美酒與美食搭配技巧——互補(bǔ)與對比

你是否發(fā)現(xiàn)，在你所參加的品酒會(huì)和派對上，美酒與美食的風(fēng)味有的非常相似，有的卻截然相反。其實(shí)，這就用了美食與美酒的兩個(gè)重要的搭配技巧——互補(bǔ)（Complement）與對比（Contrast）。而搭配技巧的選擇和你的個(gè)性有很大的關(guān)系，大多數(shù)完美主義者偏愛將美酒與美食互補(bǔ)搭配，而富有創(chuàng)造力的人偏愛將美酒與美食對比搭配。

　　一、美食與美酒搭配技巧之互補(bǔ)

　　1. 什么是互補(bǔ)？

　　鑒別出葡萄酒的主要風(fēng)味，并將具有類似風(fēng)味的食物與之相配，這就是互補(bǔ)搭配。只要你能正確判斷葡萄酒的風(fēng)味，這是最簡單的餐酒搭配方法。舉個(gè)例子，產(chǎn)自北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）的西拉（Syrah）葡萄酒香氣馥郁，帶有香料味，可以搭配以草本佐料、帶有香料味的菜肴，例如口感豐富的燉牛肉。

圖片來源：Piper-Heidsieck

要成功利用好這一技巧，需要多查閱葡萄酒的相關(guān)評(píng)論，包括年份信息和葡萄酒的風(fēng)味描述等，至少要找三位酒評(píng)家的評(píng)語。例如，對于1999年份的某款雷司令（Riesling）白葡萄酒，一位酒評(píng)家的評(píng)語是“豐富而具有油脂感，帶有香草和焦糖蘋果的風(fēng)味”，其他兩位酒評(píng)家也同意他的觀點(diǎn)，那么可以選擇蘋果焦糖布?。ˋpple Creme Brulee）來搭配此款葡萄酒。蘋果焦糖布丁帶有濃郁的香草和焦糖風(fēng)味，可以很好地凸顯葡萄酒的質(zhì)地與風(fēng)味。

　　2. 什么時(shí)候使用互補(bǔ)技巧？

　　使用互補(bǔ)搭配的技巧存在一個(gè)問題，就是很容易讓人味覺疲勞。讓我們想象一下，開胃菜風(fēng)味濃郁，搭配酒體宏大的葡萄酒。接著，第一道主菜也屬于口感濃郁型，同樣搭配口感馥郁的葡萄酒，雖然這利用了互補(bǔ)搭配技巧，但很快就會(huì)出現(xiàn)味覺疲勞。因此，在宴會(huì)中，最多一至兩款葡萄酒的搭配可以利用這一技巧。一道菜肴和一道甜品采用互補(bǔ)搭配的方式可以起到很好的效果，讓你盡情享受主菜與主酒完美融合的美妙口感，而在味覺達(dá)到疲勞之前，你可以轉(zhuǎn)向甜品與甜酒的搭配，讓你從口感濃郁的菜肴和葡萄酒中恢復(fù)過來，重新激活味蕾。

　　其實(shí)，只有一類葡萄酒需要100%地選擇互補(bǔ)搭配技巧，那就是酒精含量高、口感濃郁、極富力量感的紅葡萄酒。很難找到一款食物與之搭配，因?yàn)槭澄锏娘L(fēng)味很容易被葡萄酒所掩蓋。任何口感清淡的菜肴與酒體飽滿、風(fēng)味濃郁的葡萄酒搭配時(shí)，都會(huì)變得寡淡無味。因此應(yīng)該選擇與此類葡萄酒風(fēng)格和口感類似的菜肴進(jìn)行搭配，例如，富有爆炸性果味的紅葡萄酒可以搭配風(fēng)味濃郁的燉牛肉，或是其它口感濃郁的菜肴。

　　二、美食與美酒搭配技巧之對比

　　1. 什么是對比？

一位室內(nèi)設(shè)計(jì)師將餐酒搭配與室內(nèi)設(shè)計(jì)作類比，“你不會(huì)想住在一個(gè)全是米色的房子里，就像你不想用甜品搭配所有的甜酒。”因此一些創(chuàng)新的對比搭配，如墨西哥炸玉米餅（Carne Asada Tacos）搭配德國雷司令葡萄酒就應(yīng)運(yùn)而生。你肯定想象不到，一道可口的拉美菜肴能夠與口感柔順、風(fēng)格精致的德國葡萄酒配搭，這就是對比搭配。

　　怎樣的對比搭配才是完美的呢？首先，你需要找到食物中缺少的風(fēng)味，再思考哪種葡萄酒具有這些風(fēng)味。以帶有香料味的墨西哥炸玉米餅為例，它的風(fēng)格粗獷、帶有咸鮮風(fēng)味，并且如果它還搭配了涼拌醬——鱷梨色拉醬（Guacamole），其口感將非常油膩。此時(shí)，這款菜肴缺失了什么風(fēng)味呢？輕盈和爽脆感！正如你在吃這道菜時(shí)，會(huì)撒上酸橙汁，以中和菜肴的香料味和濃郁感，你可以選擇一款酒體輕盈、帶有濃郁的柑橘和礦物風(fēng)味的葡萄酒，以襯托菜肴濃郁的風(fēng)味。同理，你也可以先判斷葡萄酒缺少什么，包括濃郁度、甜度、風(fēng)味等，再選擇能夠很好地與葡萄酒互補(bǔ)的菜肴。

　　2. 什么時(shí)候使用對比技巧？

如果晚宴中有多道菜肴，且酒單上有多款葡萄酒，可以考慮使用對比搭配技巧。葡萄酒和菜肴在口感上的強(qiáng)烈反差可以很好地提高食欲。你也許想用美國加利福尼亞州（California）出產(chǎn)的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒搭配魚子醬（caviar），但實(shí)際上效果不盡人意，這是因?yàn)槎哂邢嗨浦帲紟в刑鹈栏?，且質(zhì)地厚重，帶有濃郁香料風(fēng)味的葡萄酒會(huì)掩蓋魚子醬本身的風(fēng)味。相反，可以選擇干型香檳（Champagne）搭配魚子醬；魚子醬口感濃厚、帶有甜味和奶油風(fēng)味、質(zhì)地絲滑，而香檳酒體輕盈且是干型，二者碰撞出的口感如夢幻般美妙。因此，在進(jìn)行對比搭配時(shí)，需要充分考慮美酒和美食各個(gè)方面的對比，且盡量讓對比更加鮮明，這樣才能成功地取得相得益彰的效果。（文/Yuna）