了解男爵古堡，這一篇就夠了！

Q1: 男爵古堡歷史悠久，那能講講酒莊背后的故事嗎？

在17世紀(jì)末，當(dāng)時(shí)的波爾多頭號(hào)酒商皮埃爾·德梅茲·德·侯贊一手掌管拉圖、瑪歌兩大酒莊，后來(lái)購(gòu)置了毗鄰拉圖酒莊的葡萄園，創(chuàng)建了侯贊酒莊。后侯贊的千金特麗莎與雅克·碧尚·德·龍格維爾男爵締結(jié)良緣，侯贊酒莊的葡萄園便成為特麗莎的嫁妝。因此，男爵古堡的歷史可以追溯到1694年。

Q2: 當(dāng)人們到達(dá)男爵古堡時(shí)，都會(huì)為這座酒莊的美麗所震撼。那么，這座城堡建于何時(shí)呢？

A: 這座酒莊建于1851年，由烏拉爾男爵邀請(qǐng)建筑師Charles Burguet設(shè)計(jì)建造，這位建筑師也負(fù)責(zé)建造了瑪歌產(chǎn)區(qū)的寶瑪酒莊。后隨著1855年列級(jí)酒莊分級(jí)制度的制定，這座具有文藝復(fù)興風(fēng)格的建筑也成為了展示家族貴族身份的象征。1988年，這座建筑進(jìn)行了全面翻修，現(xiàn)在成為我們接待客人的地方，也是安盛酒業(yè)的總部。

Q3: 如今，誰(shuí)是男爵古堡的擁有者呢？

A: 1987年，男爵古堡被安盛酒業(yè)收購(gòu)，該公司旨在挖掘展現(xiàn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒和風(fēng)土的潛力。安盛酒業(yè)是安盛集團(tuán)旗下的葡萄酒領(lǐng)域子公司，目前在全球擁有多個(gè)葡萄園（包括法國(guó)的男爵古堡、碧鉑古堡、旭金堡、德拉洛莊園，葡萄牙的火鳥(niǎo)莊園、帕斯杜邏莊園，匈牙利的野豬巖酒莊，美國(guó)的前哨奧坡莊園和普拉特莊園。一直到2001年，公司皆由J. M. Cazes 管理，后現(xiàn)任總經(jīng)理克里斯蒂安·希利先生Christian Seely接手安盛酒業(yè)。 

Q4: 男爵古堡由安盛酒業(yè)收購(gòu)后，酒莊進(jìn)行了哪些變革？

A: 為了提高葡萄酒的質(zhì)量，我們進(jìn)行了許多改進(jìn)。首先，我們縮減產(chǎn)量，將醉優(yōu)質(zhì)的田塊只用來(lái)釀造男爵古堡正牌酒。我們還在2012年將酒款更名為“Chateau Pichon Baron”。

另外，我們還大規(guī)模興建工程，并與喬治·蓬皮杜中心展開(kāi)合作。由于酒莊很多建筑是在1988年至1991年之間進(jìn)行的全面重建，因此J. De Gastines和P. Dillon設(shè)計(jì)了這些新的、更現(xiàn)代和功能化的建筑。在2006年至2007年間，在建筑師A. Triaud的協(xié)助下，我們建造了第二個(gè)成熟酒窖，這為團(tuán)隊(duì)提供了更多的空間和更舒適、靈活的工作條件。

最近，在2020年，我們對(duì)各種設(shè)施（葡萄接收、發(fā)酵室和酒窖）以及待客區(qū)域進(jìn)行了翻新，并創(chuàng)建了一個(gè)新的全景品酒室。這些翻新工程耗時(shí)兩年，由波爾多的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)完成：Nicolas Morales Architecture、Feel Maitrise d’?uvre（Florent Esparbes）和Au Long Cours室內(nèi)設(shè)計(jì)公司（Tiphaine Quien 和 Peggy Laurens）。

Q5: 酒莊團(tuán)隊(duì)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)是成就男爵古堡風(fēng)味不可或缺的一部分，那男爵古堡的現(xiàn)任技術(shù)總監(jiān)是誰(shuí)？

A:Pierre Montégut,皮埃爾·蒙特古是現(xiàn)任技術(shù)總監(jiān)。他接替了就職37年并于2022年初功成身退的讓-勒內(nèi) ·馬提翁。不僅如此，皮埃爾·蒙特古還一直擔(dān)任旭金堡酒莊的技術(shù)總監(jiān)，他得到了葡萄酒總監(jiān)Alexandra Lebossé的協(xié)助。在2023年，Alexandra Lebossé釀造了她的第24個(gè)男爵古堡年份葡萄酒；此外管理層還有自2017年起擔(dān)任葡萄園經(jīng)理的Aymeric Hervy。

（從左到右依次為：Pierre Montégut、Alexandra Lebossé、Aymeric Hervy） 

他們與一個(gè)由約40人組成的技術(shù)團(tuán)隊(duì)（葡萄種植者、酒窖主管和工人、葡萄園和實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員、物流等）憑借專(zhuān)業(yè)的知識(shí)，嚴(yán)謹(jǐn)準(zhǔn)確的態(tài)度釀造葡萄酒。

Q6: 男爵古堡這75公頃土地上種植了哪些葡萄品種？

A: 男爵古堡種植的葡萄品種包括66%的赤霞珠、28%的梅洛、5%的品麗珠和1%的小維爾多。我們還種植了少量的白賽美蓉，約占0.7公頃。

Q7: 男爵古堡葡萄酒來(lái)自怎樣的風(fēng)土？

A: 我們葡萄園的地塊主要分布在三個(gè)區(qū)域。每個(gè)區(qū)域都有其獨(dú)特的風(fēng)土，用于混釀男爵古堡的葡萄酒。因此，我們釀造了三款來(lái)自截然不同風(fēng)土的葡萄酒，每款都有獨(dú)特的風(fēng)味。

Q8: 請(qǐng)和我們講講男爵古堡正牌酒的獨(dú)特風(fēng)土。

A: 男爵古堡正牌酒款釀造于酒莊內(nèi)歷史悠久的醉佳風(fēng)土，這包括40公頃的葡萄園，毗鄰酒莊，面朝吉倫特河口，位于海拔最高27米的砂礫斜坡上。

這里的赤霞珠葡萄因深厚的砂礫層帶來(lái)的溫暖小氣候以及排水良好、土壤養(yǎng)分貧瘠而達(dá)到了醉佳的成熟度。在夏季高溫期間，地下的黏土－石灰?guī)r層為葡萄藤提供了關(guān)鍵的水分儲(chǔ)備。梅洛葡萄藤則生長(zhǎng)在靠近Juillac溪流的山坡下部。

Q9: 目前，男爵古堡生產(chǎn)了兩款副牌酒，分別是什么？

A：男爵古堡雙塔葡萄酒和男爵古堡獅鷲葡萄酒，它們都有獨(dú)特的風(fēng)格。其中男爵古堡雙塔葡萄酒是我們歷史悠久的副牌酒，始于1986年，每個(gè)年份大約生產(chǎn)75,000瓶。需要注意的是，這款酒的名字從2023年份開(kāi)始將改為“Les Tourelles de Pichon Baron”。這款酒來(lái)自我們葡萄園中最西邊（圣安娜=14公頃）較平坦的田塊，那里的土壤由砂礫組成。男爵古堡雙塔葡萄酒果味豐富，單寧結(jié)構(gòu)柔順，主要由梅洛釀造，并混釀?dòng)幸恍┢符愔楹统嘞贾椤?

在2012年，我們推出了男爵古堡獅鷲葡萄酒，這款酒的釀酒葡萄來(lái)自產(chǎn)區(qū)中部的一片拼接地塊（Dauprat = 21公頃）。以赤霞珠為主，這款混釀具有波雅克產(chǎn)區(qū)葡萄酒的所有特征：黑色水果、新鮮感和純凈、明顯的單寧。 

Q10: 男爵古堡葡萄園的平均樹(shù)齡是多少？

A: 我們會(huì)根據(jù)需要更換葡萄藤，通過(guò)這種操作，葡萄藤的平均樹(shù)齡為35年，種植密度為每公頃9,000株葡萄藤。這意味著我們的副牌酒并不是由年輕葡萄藤混釀而成，而是從平均樹(shù)齡同樣為35年的地塊中選取。 

Q11: 但土壤不需要休養(yǎng)嗎？

A: 是的，需要休耕，我們通過(guò)種植豆類(lèi)和谷物來(lái)提高土壤的活力，對(duì)抗某些疾病，如病毒。休耕的地塊將有8年時(shí)間不進(jìn)行葡萄種植。

Q12: 在葡萄種植方面，會(huì)受到全球變暖的影響嗎？

A: 是的，實(shí)際工作中，我們逐漸看到了各種變化。尤其是在地下水儲(chǔ)備方面，還有葡萄的成熟模式。

早熟的品種梅洛在對(duì)抗熱浪時(shí)將面臨更多挑戰(zhàn)，而晚熟品種赤霞珠則將達(dá)到非常高的技術(shù)和酚類(lèi)物質(zhì)成熟度。

Q13: 具體工作中，你們做了哪些調(diào)整以適應(yīng)這些變化？

A: 自2017年起擔(dān)任葡萄園經(jīng)理的Aymeric Hervy根據(jù)農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)原則，實(shí)施了一些措施以應(yīng)對(duì)這些變化。

我們現(xiàn)在在葡萄藤之間種植覆蓋植物。植物強(qiáng)大的根系能防止土壤侵蝕，并促進(jìn)了深層水的排水，還作為二氧化碳的捕捉器，在地面上創(chuàng)造生物多樣性。與此同時(shí)，依照農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)的原則，我們正在實(shí)施一個(gè)重大的農(nóng)林項(xiàng)目。目前，我們?cè)谄咸褕@的中心種植蘋(píng)果樹(shù)、梨樹(shù)、草莓樹(shù)、桃樹(shù)、白桑樹(shù)和櫻桃樹(shù)等。

最后，我們最近進(jìn)行了一次碳審計(jì)，為整個(gè)莊園開(kāi)辟了新的探索方向?？梢灾攸c(diǎn)強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，正牌酒中赤霞珠的比例已經(jīng)從四十年前的平均60%增加到今天的平均80%。

Q14: 消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注生物多樣性，你們是否改變了種植方式？

A: 我們很早就開(kāi)始了這些變化。自2001年以來(lái)，我們就不再使用殺蟲(chóng)劑，（采用了生物技術(shù)和交配干擾系統(tǒng)。）到2008年，我們也不再使用除草劑，而是采用了綜合蟲(chóng)害管理辦法，并自2017年以來(lái)，擁有了3級(jí)高環(huán)境價(jià)值認(rèn)證。然而，在梅多克的海洋氣候影響下，確實(shí)容易滋生霉菌和白粉病等病害。為應(yīng)對(duì)這一問(wèn)題，我們始終優(yōu)先考慮替代方法，不僅通過(guò)休眠和夏季修剪、選擇砧木等方式管理葡萄藤，使其不易受害，而且也使用天然成分制成的產(chǎn)品，并將劑量控制在生物防治的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

我們對(duì)葡萄園各地塊及害蟲(chóng)生命周期都有全方位的了解，這讓我們?cè)诿鎸?duì)各種挑戰(zhàn)時(shí)，能迅速采取行動(dòng)，阻止病蟲(chóng)害蔓延發(fā)展。當(dāng)然，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)不可控時(shí)，我們?nèi)员Ａ羰褂贸Ｒ?guī)農(nóng)業(yè)允許劑量殺菌劑的自由。

Q15: 你們使用肥料嗎？

A: 為了盡可能有效地根據(jù)需求調(diào)整施肥，我們定期測(cè)定每個(gè)地塊土壤有機(jī)質(zhì)的含量。土壤改良劑都是有機(jī)的，由植物堆肥制成，包括我們拔掉的葡萄藤、剪下的葡萄藤枝和莖。根據(jù)需要，我們還購(gòu)買(mǎi)林業(yè)來(lái)源的堆肥，此外，植被覆蓋也有助于增加有機(jī)質(zhì)的輸入。

Q16: 農(nóng)業(yè)中關(guān)于智能化的討論越來(lái)越多。這些新技術(shù)在男爵古堡的葡萄園中有應(yīng)用嗎？

A: 2020年，我們投資了一臺(tái)叫作VITIBO葡萄園機(jī)器人，它改善了機(jī)械作業(yè)中拖拉機(jī)無(wú)法進(jìn)入的某些區(qū)域的問(wèn)題，而且體重更輕，壓強(qiáng)更小，能防止葡萄園土壤被大型機(jī)械壓實(shí)。

Q17: 葡萄種植是周期性的，能講講葡萄園中關(guān)鍵時(shí)刻和涉及的問(wèn)題嗎？

A: 一個(gè)葡萄種植周期是從冬天開(kāi)始的，當(dāng)氣溫下降，樹(shù)液沉入根部，我們開(kāi)始修剪工作。這項(xiàng)工作僅由我們自己的葡萄種植團(tuán)隊(duì)完成，它決定了每株葡萄藤的葡萄負(fù)荷（每位葡萄種植者每年修剪同一地塊）。

我們使用的修剪系統(tǒng)是雙吉洛修剪，但由于氣候變化，我們正在調(diào)整修剪方法，所謂的溫和修剪，旨在減少每株葡萄藤上的枯木量。當(dāng)春天植物蘇醒，花朵開(kāi)始綻放時(shí)，我們重點(diǎn)關(guān)注葡萄園的管理，這包括葡萄葉的小大和葡萄負(fù)荷。我們稱(chēng)之為綠色或夏季修剪（去葉、掐尖、修剪、疏果等）。這一時(shí)節(jié)確保葡萄園健康也很重要，因?yàn)榛ǘ湟兹静?、易盛害蟲(chóng)。上述的綠色修剪也防止了這些疾病的出現(xiàn)和傳播。

最后，夏天，葡萄轉(zhuǎn)色后繼續(xù)成熟，團(tuán)隊(duì)會(huì)進(jìn)行綠色采收的初步篩選和產(chǎn)量控制，并不斷對(duì)果實(shí)成熟度進(jìn)行監(jiān)控，以決定最佳采收日期。

Q18: 進(jìn)入采收階段，你們?nèi)绾未_定開(kāi)始日期？

A: 第一步是觀察和品嘗葡萄園里的果實(shí)。這需要密切監(jiān)控果實(shí)成熟度，我們通過(guò)采摘葡萄來(lái)創(chuàng)建一個(gè)樣本，不僅技術(shù)部門(mén)要品嘗樣本，還會(huì)在酒莊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，以確保每顆葡萄在最佳成熟度時(shí)進(jìn)行采收。

主要有兩種分析方法：GLORY分析用于單寧和花青素（酚類(lèi)成熟度），農(nóng)業(yè)商會(huì)分析用于糖分和酸度（技術(shù)成熟度）。由于每個(gè)葡萄品種的生長(zhǎng)期不同，我們一般先采收梅洛，然后是品麗珠，最后是赤霞珠和味而多。

Q19: 葡萄園使用機(jī)械采收還是人工采收？你們的采收技術(shù)是什么呢？

A: 在男爵古堡，我們只進(jìn)行人工采收，使用12公斤的箱子。每年一到采收季，除了酒莊的葡萄種植者會(huì)參與到葡萄采收工作中，另外還需要一支由80人組建的采摘團(tuán)隊(duì)，采摘工作持續(xù)3周。這種方法不僅能保持葡萄的最佳狀態(tài)，還能進(jìn)行田塊的果實(shí)篩選。

Q20: 我們?cè)絹?lái)越多地聽(tīng)到田塊選擇，你能解釋一下這種方法及其效果嗎？

A: 田塊選擇就是根據(jù)葡萄品種、葡萄藤的年齡和微風(fēng)土進(jìn)行選擇。因此，我們會(huì)在同一地塊進(jìn)行多次采收，目的是在每次采收中，挑選出達(dá)到最佳成熟度的葡萄果實(shí)。這是一項(xiàng)重要且日漸精細(xì)的操作，需要大量訓(xùn)練有素的人員。

Q21: 酒莊采用的分選方法是什么？

A: 葡萄接收對(duì)我們葡萄酒的質(zhì)量至關(guān)重要。因此，我們最近建造了一個(gè)全新的設(shè)施，它擁有兩個(gè)接收端口，安裝在較高的地方，通過(guò)重力進(jìn)行工作。收獲的葡萄在庭院中被卸下，然后通過(guò)升降機(jī)的提升，裝葡萄果實(shí)的箱子會(huì)自動(dòng)傾倒并清洗。去梗前的第一次分選在振動(dòng)臺(tái)上手動(dòng)進(jìn)行，參與這項(xiàng)工作大約有十個(gè)人。

去梗后的第二次分選是光學(xué)分選。自2010年以來(lái)，我們一直使用光學(xué)技術(shù)。光學(xué)分選根據(jù)葡萄的大小、顏色和形狀進(jìn)行分選，可靠且高效，需要注意的是，我們不使用不合格的葡萄來(lái)釀酒，這些葡萄會(huì)被送往蒸餾廠。

Q22: 我們知道男爵古堡有一個(gè)冷藏室，請(qǐng)問(wèn)這有什么作用？

A: 這是一個(gè)大型冷藏室，可以容納葡萄園半天的采摘量。冷藏室溫度達(dá)到5°C的溫度，葡萄在這里最多可以保存48小時(shí)，這個(gè)設(shè)施用于幫助葡萄達(dá)到適合發(fā)酵前冷浸的條件，或者存儲(chǔ)短時(shí)間內(nèi)收獲的大量葡萄，它還為我們的團(tuán)隊(duì)提供了一定的靈活性，因?yàn)樵谀承┠攴?，冷浸被廣泛用于葡萄酒的生產(chǎn)中。

Q23: 你提到通過(guò)重力工作，你能解釋一下這個(gè)的目的以及它是如何影響葡萄酒的嗎？

A: 得益于這個(gè)新設(shè)施，我們現(xiàn)在能夠使用重力供給工藝。這意味著從葡萄園的收獲到進(jìn)入發(fā)酵罐，不使用任何泵來(lái)移動(dòng)葡萄。壓榨后，葡萄通過(guò)電動(dòng)移動(dòng)罐車(chē)運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)發(fā)酵罐。目的是避免壓碎葡萄極其珍貴的果皮，從而生產(chǎn)出更加優(yōu)雅的葡萄酒。

Q24: 發(fā)酵室建于1991年，它的建筑在任何方面都很獨(dú)特嗎？

A: 是的，它是圓形的，這在當(dāng)時(shí)是相當(dāng)創(chuàng)新的。建筑師（J. De Gastines和P. Dillon）設(shè)計(jì)了這個(gè)發(fā)酵室，所有生產(chǎn)階段都圍繞著它進(jìn)行。因此，葡萄酒的運(yùn)輸距離總是較短，這就使得我們的團(tuán)隊(duì)工作更輕松。

Q25: 在最近的翻新之后，你們對(duì)發(fā)酵室進(jìn)行了哪些改善？

A: 主要的改變是發(fā)酵罐。我們想擁有更多的發(fā)酵罐，但要更小。我們有87個(gè)溫控發(fā)酵罐，容量從7.5百升到130百升不等。大量的小發(fā)酵罐能讓我們根據(jù)采收期間的田塊選擇進(jìn)行釀酒。

Q26: 你們使用哪種類(lèi)型的發(fā)酵罐進(jìn)行釀造？

A: 我們現(xiàn)在有四種不同類(lèi)型的容器：地上發(fā)酵室有27個(gè)不銹鋼罐和21個(gè)橡木罐。此外還擁有22個(gè)陶罐，自2022年以來(lái)主要用于釀造我們的小味而多，以及進(jìn)行試驗(yàn)或釀造各田塊內(nèi)的少量葡萄。最后，有17個(gè)混凝土/環(huán)氧樹(shù)脂罐，主要用于倒罐發(fā)酵。位于地下，我們通過(guò)重力工作。這些混凝土罐對(duì)于混釀也很有用。

Q27: 幾年前，你們還沒(méi)有任何橡木罐，那是什么促使你們?cè)黾恿诉@項(xiàng)投資？

A: 我們?cè)?015年開(kāi)始購(gòu)買(mǎi)了兩個(gè)橡木罐，現(xiàn)在大約有二十個(gè)。它們是Taransaud橡木罐。有些是截錐形，有些是倒截錐形。當(dāng)然，這種類(lèi)型的罐的清潔和維護(hù)比不銹鋼罐更復(fù)雜。總之，這些橡木罐不僅用于釀造，也用于陳釀，一些葡萄酒在這些罐中度過(guò)最后幾個(gè)月的陳釀。這減少了單寧含量，使葡萄酒保持其豐滿(mǎn)的風(fēng)格。

Q28: 那么陶罐呢？

A: 我們?cè)?017年開(kāi)始了一項(xiàng)研發(fā)工作，即探索使用陶罐的益處。它們可以用于釀造非常小數(shù)量（7.5百升）的酒，這樣這些陶罐就成為了田塊選擇的輔助工具。特別要講的一點(diǎn)是，我們選擇用較柔和的提取方法（僅手工壓蓋）釀造我們的小味而多，并獲得更精致和優(yōu)雅的酒體風(fēng)格。

這些來(lái)自意大利生產(chǎn)商TAVA的陶罐在1200°C下燒紙完成，它們具有現(xiàn)代釀酒所需的所有功能（溫度控制、蓋子的訪問(wèn)、放液門(mén)等）。

Q29: 浸漬時(shí)間有多長(zhǎng)？

A: 浸漬時(shí)間大約為二十天。發(fā)酵前冷浸漬5至7天，溫度為8°C。在這個(gè)浸漬過(guò)程中，我們進(jìn)行提取操作，即泵送（帶空氣或不帶空氣）、氣動(dòng)或手動(dòng)壓蓋、倒罐發(fā)酵。提取過(guò)程根據(jù)年份特點(diǎn)和每批葡萄的質(zhì)量確定不同的方案。 

Q30: 你們?nèi)绾芜M(jìn)行酒精發(fā)酵？

A: 這大約需要5天，溫度為25°至26°C。

Q31: 你們使用哪種酵母，何時(shí)、如何進(jìn)行接種？

A: 我們使用從自己的葡萄園中選定的天然酵母，每個(gè)年份都會(huì)選擇特定的菌株，并與一個(gè)實(shí)驗(yàn)室（EXCELL）合作培育這些選定的菌株。使用我們自己的天然酵母確保了發(fā)酵過(guò)程的安全性，沒(méi)有香氣偏差，同時(shí)限制了添加的硫磺量。接種則是在入罐時(shí)進(jìn)行。

Q32: 乳酸發(fā)酵是在罐中還是在桶中進(jìn)行？

A: 它是在罐中通過(guò)與乳酸菌的共同接種開(kāi)始，使發(fā)酵階段得到真正的控制。一旦葡萄酒流出，它可以在桶中繼續(xù)發(fā)酵，特別是壓榨葡萄酒。

Q33: 什么是共同接種？

A: 共同接種是指在釀酒開(kāi)始時(shí)（酒精發(fā)酵開(kāi)始后24小時(shí)）接種選定的釀酒酵母和細(xì)菌，這樣操作有很多好處，包括能讓釀酒過(guò)程更安全、更加高效。共同接種也是定義感官特征的重要工具。最后，它有助于限制腐敗微生物的發(fā)展，從而減少不良香氣的生成。

Q34: 設(shè)立現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)室的意義是什么？

A: 我們配備了設(shè)備，可以對(duì)正在釀造的各批次葡萄酒（多酚、花青素等）進(jìn)行日常分析，并進(jìn)行成熟度檢查。最近在釀酒分析設(shè)備方面的投資也使我們提高性能和反應(yīng)能力，從而有效控制生產(chǎn)過(guò)程，減少對(duì)外部供應(yīng)商的依賴(lài)。

Q35: 你們?cè)谄咸呀邮栈蜥勗爝^(guò)程中使用硫嗎？

A: 是的。值得注意的是，在過(guò)去20年里，我們將硫含量減半（目前的劑量約為4g/hl）。在釀酒過(guò)程中，因硫磺具有抗氧化、抗菌和防腐特性而被使用。

Q36: 你們?nèi)绾未_定混釀？

A: 會(huì)定期品嘗不同批次的葡萄酒，并在桶陳的前幾個(gè)月逐步調(diào)整混釀方案。這些連續(xù)的品嘗工作由我們的總經(jīng)理、技術(shù)團(tuán)隊(duì)以及在梅多克和世界各地享有盛譽(yù)的顧問(wèn)釀酒師Eric Boissenot進(jìn)行。在陳釀過(guò)程中（在桶中8個(gè)月后）進(jìn)行混合，操作地點(diǎn)是發(fā)酵室中央的一個(gè)容量為1500百升的混凝土罐中。 

 

Q37: 你們有兩個(gè)陳釀酒窖，這樣的設(shè)計(jì)有什么意義？

A: 第一個(gè)酒窖建于1991年，第二個(gè)酒窖于2007年建成。第二個(gè)酒窖因其獨(dú)特的設(shè)計(jì)而聞名，它隱藏在裝飾池下，配有自然光軸。因?yàn)樗鼪](méi)有支撐屋頂結(jié)構(gòu)的柱子，因?yàn)槲覀兊玫搅艘粋€(gè)大工作區(qū)，這為我們提供了足夠的空間，能將兩個(gè)年份的葡萄酒分開(kāi)陳釀。因此，我們可以更有效地監(jiān)控地塊，混釀也更加精細(xì)。

Q38: 你們的葡萄酒陳釀多久？在什么條件下？

A: 葡萄酒在桶中陳釀12個(gè)月（男爵古堡雙塔葡萄酒）到18個(gè)月不等。前8個(gè)月作為品種酒陳釀，然后進(jìn)行混合。酒窖的溫度全年保持在10-12°C，濕度為80%。

Q39: 你能解釋一下你們的酒桶周轉(zhuǎn)情況嗎？

A: 我們?cè)谡凭漆勗熘惺褂昧似骄?0%的新桶，在副牌酒中使用30%到60%的新桶。這一比例可能根據(jù)年份的特征有所變化。酒桶最多使用3個(gè)年份，不再使用的酒桶會(huì)被送到火鳥(niǎo)莊園或在二手酒桶市場(chǎng)上出售。

Q40: 你們的酒桶是來(lái)自法國(guó)嗎？具體來(lái)說(shuō)，你能告訴我們合作的桶匠嗎？

A: 我們所有的酒桶確實(shí)都是由法國(guó)橡木制成（來(lái)自Tron?ais或St Augustin森林）。我們與大約十個(gè)不同的桶匠合作。他們都是來(lái)自該地區(qū)的工匠（Taransaud, Boutes, Berger & Fils, Nadalié, Saury等）。我們還與同一桶匠合作，根據(jù)烘烤參數(shù)、橡木質(zhì)量和干燥時(shí)間提供不同質(zhì)量的酒桶。此外，在裝瓶前，葡萄酒會(huì)再次放入混合罐中，以確保批次的一致性，幾乎可以稱(chēng)之為基于酒桶的混合。

Q41: 舉個(gè)例子，告訴我們這個(gè)偉大的酒桶：來(lái)自Taransaud的T5。

A: 這個(gè)鼎級(jí)酒桶由醉優(yōu)質(zhì)的法國(guó)橡木制成，木板在組裝前會(huì)干燥5年，由法國(guó)醉優(yōu)秀的桶匠簽名制作。Taransaud每年生產(chǎn)400個(gè)這樣的酒桶，我們大約會(huì)訂購(gòu)三十個(gè)。

Q42: 你們?nèi)绾吻鍧?、維護(hù)酒桶？

A: 酒桶在每次倒罐和兩個(gè)釀酒周期之間進(jìn)行清潔。清潔酒桶有三個(gè)主要步驟。首先是用水，然后是蒸汽，最后是紫外線(xiàn)燈。紫外線(xiàn)燈可以殺死細(xì)菌，同時(shí)減少消毒過(guò)程中硫磺的劑量，這種消毒過(guò)程稱(chēng)為“méchage”或酒桶硫磺處理。在男爵古堡，我們?cè)絹?lái)越少使用硫磺處理（主要在兩個(gè)年份之間）。

Q43: 陶罐陳釀的目的是什么？

A: 我們現(xiàn)在有22個(gè)用于陳釀的陶罐。這些陶罐與我們用于釀造的陶罐品類(lèi)相同，但沒(méi)有不銹鋼蓋和溫度控制。在實(shí)驗(yàn)中，我們所有的葡萄酒可能會(huì)在陶罐中陳釀幾個(gè)月（大約6個(gè)月）。這使得微氧化得以繼續(xù)，同時(shí)保持葡萄酒以果香為主的芳香特征。它們的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是雖然比較脆弱（用低壓洗滌器清潔），但可以無(wú)限期使用，

Q44: 你們還有兩個(gè)稱(chēng)為“foudres”的小型大桶？

A: 是的，我們有兩個(gè)Taransaud的大桶，每個(gè)可以容納1200升的葡萄酒。我們用它們進(jìn)行陳釀試驗(yàn)。 

Q45: 你們的團(tuán)隊(duì)在陳釀過(guò)程中要做哪些工作？

A: 我們的團(tuán)隊(duì)主要專(zhuān)注于兩項(xiàng)任務(wù)：一是添桶，即在葡萄酒蒸發(fā)后重新填滿(mǎn)酒桶，以使與氧氣接觸的葡萄酒表面積保持最小。酒桶每個(gè)月都會(huì)加頂一次。二酒泥倒罐，傳統(tǒng)的酒泥倒罐是通過(guò)移除桶塞進(jìn)行的，通過(guò)桶孔將葡萄酒倒出，并用玻璃和蠟燭檢查流出的葡萄酒。當(dāng)葡萄酒變得混濁，酒泥開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)，可以將它們分離。這種傳統(tǒng)工藝在每個(gè)年份中進(jìn)行兩到三次，這個(gè)過(guò)程中絕不會(huì)使用泵。

Q46: 你們?cè)谘b瓶前過(guò)濾葡萄酒嗎？

A: 是的，通過(guò)交叉流過(guò)濾。

Q47: 你們有供參觀者觀看葡萄酒收藏嗎？

A: 是的，我們的酒窖收藏了17,000瓶葡萄酒，其中包括3,000瓶大瓶酒，其中最古老的酒瓶可以追溯到1881年。酒莊會(huì)確保最佳的儲(chǔ)存條件，將溫度設(shè)置為14°C，濕度恒定在80%。

這個(gè)收藏不用于銷(xiāo)售，而是作為我們的歷史遺產(chǎn)保存。為了長(zhǎng)期保存這些葡萄酒，我們每30年更換一次瓶塞，并對(duì)瓶子進(jìn)行補(bǔ)液。