干邑：擁有“生命之水”的白蘭地

1、一片肥沃而多樣的土地

一切從白葡萄品種開(kāi)始：白玉霓雖然成熟較慢，但可以有效地抵抗灰腐病，而且釀成的葡萄酒擁有兩項(xiàng)重要的品質(zhì)：酸度高，使其能在自然條件下保存；酒精度低，保證了蒸餾過(guò)程中香味的更好集中。每年十月是葡萄的收獲季節(jié)。葡萄被采摘下來(lái)，會(huì)立即采用傳統(tǒng)的壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。獲得的葡萄汁進(jìn)行為期5-7天的發(fā)酵。之后對(duì)得到的白葡萄酒進(jìn)行蒸餾。所有的蒸餾過(guò)程必須在3月31日前結(jié)束。

圖片來(lái)源：Le Cognac

土質(zhì)起著重要作用：干邑法定產(chǎn)區(qū)位于阿基坦大區(qū)北部，西鄰大西洋，土壤中白堊含量很高。夏朗德河在低緩的山丘和周?chē)泥l(xiāng)村平原中穿過(guò)。這一種植著多個(gè)品種白葡萄的地區(qū)，被劃分為六個(gè)不同的區(qū)域，或者叫“葡萄園”——大、小香檳區(qū)，邊林區(qū)，優(yōu)質(zhì)林區(qū)，良質(zhì)林區(qū)和普通林區(qū)——每個(gè)區(qū)都有各自的特色。總體上，干邑產(chǎn)區(qū)包括了夏朗德省、濱海夏朗德省及多爾多涅省和德塞夫勒省的一小部分。這一地區(qū)靠近海洋，因此氣候溫和，冬天也不會(huì)太冷，常年的陽(yáng)光使葡萄能夠和緩地成熟。

干邑法定產(chǎn)區(qū)（2011年數(shù)據(jù)）葡萄種植面積75300公頃，其中72342公頃用于生產(chǎn)干邑。葡萄園數(shù)量4953個(gè)。

2、蒸餾過(guò)程 

夏朗德壺式蒸餾器由一個(gè)鍋爐和一個(gè)蒸餾塔組成，形狀類(lèi)似橄欖或者洋蔥。蒸餾器下面直接用火加熱。一根稱(chēng)為“天鵝之頸”的彎管連接著蒸餾塔和冷凝器。在冷凝器中，這根管子變成蛇形管，進(jìn)入冷水中。這就是酒精蒸汽冷凝的地方。

蒸餾過(guò)程分兩個(gè)步驟，大約需要24小時(shí)：第一步是將未過(guò)濾的葡萄酒注入蒸餾器中。酒精蒸汽散發(fā)出來(lái)，聚集在蒸餾塔中，順著“天鵝之頸”流動(dòng)，觸及到冷凝器后冷凝流出，得到稱(chēng)為“粗酒”的第一次餾出物。第二步是對(duì)“粗酒”進(jìn)行蒸餾。第二次餾出物叫做“精酒”。

只有蒸餾液的精華，清澈透明的“生命之水”，才能成為干邑：整個(gè)蒸餾過(guò)程需要持續(xù)監(jiān)督和密切關(guān)注。蒸餾師的技巧、對(duì)原酒的選擇、“粗酒”的比例、火候的掌握，都決定了釀造出的干邑的獨(dú)特品質(zhì)。

3、長(zhǎng)時(shí)間的微妙交流

橡木桶和白蘭地之間的交流，使其擁有了自己獨(dú)特的色澤和芬芳。酒窖內(nèi)的環(huán)境也會(huì)影響葡萄酒的陳釀過(guò)程：濕度和干燥度的平衡，使干邑變得柔和。干邑通過(guò)橡木桶呼吸的同時(shí)，一些酒精也蒸發(fā)出來(lái)，桶內(nèi)的酒量也會(huì)減少。這一蒸發(fā)過(guò)程被詩(shī)意地稱(chēng)為“送給天使的禮物”。當(dāng)酒窖釀酒師認(rèn)為某桶白蘭地已經(jīng)到達(dá)了最佳狀態(tài)，他便會(huì)將其放到細(xì)頸瓶或者“Bames-jeanne”玻璃瓶中，使其與空氣和橡木桶隔絕開(kāi)來(lái)，從而結(jié)束葡萄酒的陳釀過(guò)程。20-50升（5-13加侖）的玻璃或陶制的容器。用于貯存成熟后的干邑，可以保證其不再發(fā)生變化。

4、味道的融合 

酒窖釀酒師決定干邑的最終狀態(tài)。如同一位指揮家指揮著自己的樂(lè)團(tuán)，釀酒師將每一桶生命之水的花香、果香、香料香和木香等音符融合在一起，最終完成屬于自己的干邑樂(lè)章。釀酒師嚴(yán)格依照自己的經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)，根據(jù)年份和產(chǎn)地挑選出白蘭地。他熟知每一桶酒，時(shí)刻注意它們?cè)诔墒爝^(guò)程中的變化。每一次調(diào)配都會(huì)制造出獨(dú)一無(wú)二的干邑，以及一種得到世界各地消費(fèi)者認(rèn)可的特色。

5、1001種品嘗方法

品嘗干邑是一門(mén)名副其實(shí)的藝術(shù)。想要發(fā)掘出干邑的美妙，要分幾個(gè)步驟來(lái)品嘗它。用眼睛去捕捉它的清澈透明與粘性。欣賞它不同的顏色，從淡黃到深琥珀色，那也許會(huì)讓你想起蜂蜜和金子。在酒的芬芳中呼吸，這在品嘗和發(fā)現(xiàn)干邑過(guò)程中尤為重要。一頓獨(dú)具風(fēng)格的晚宴，應(yīng)該由一杯干邑和一杯頂級(jí)咖啡的完美組合來(lái)畫(huà)上句點(diǎn)。讓干邑微妙而精致的味道取悅你的味蕾。年份較短的干邑口感甘冽，可以隨時(shí)享用。很多的V.S.干邑會(huì)被用來(lái)調(diào)制雞尾酒和大杯飲料，而V.S.O.P干邑和礦物質(zhì)水（不起泡的或起泡的都可以）混合可以調(diào)制出一杯美味而解渴的飲料。X.O.干邑的精美標(biāo)簽已經(jīng)很好地表現(xiàn)了自己，這種干邑應(yīng)該搭配球形杯或“郁金香”杯純飲。

6、不同味道的完美結(jié)合

不論食物是甜的還是咸的，干邑都會(huì)為它添上一個(gè)極其特別的音符，將美妙變?yōu)榱钊梭@嘆。干邑是最完美的佐餐良伴：冰V.S.O.P干邑（-18℃、5F，直接從冰箱拿出）搭配煙熏三文魚(yú)或異國(guó)風(fēng)味的甜酸醬菜品都堪稱(chēng)完美，X.O.干邑能更好地突出烤珍珠雞的美味。年份更久的干邑則能帶出巧克力般的醇厚香味。