旁觀者眼中的葡萄酒平衡性

在今年5月1日，加州葡萄酒界就其葡萄酒的平衡性、成熟度和酒精度等問題進行了一次研討會。盡管說對于這些問題的爭論已持續(xù)數(shù)年，但是人們始終沒有一個統(tǒng)一的看法，大多都是“公說公有理，婆說婆有理”，很有可能，這將是個沒有標準答案的命題。

里奇•戴維斯（Rick Davis）是一位釀酒師，同時也是卡斯塔酒莊（Calstar Cellars）的老板，他說：“平衡對于我來說就是酒精、果味、單寧和酸度都處在一個不多不少的水平，而一款平衡的葡萄酒當然也是一款完美的葡萄酒。”他還認為“過分地追求低酒精度往往是一種目光短淺的表現(xiàn)”。我完全同意他的第一種說法，我也相信大多數(shù)人也會同意，但是，對于他的第二種說法，我則有不同的看法。

　　在字面意思上，平衡講的是一種口感。盡管有人會認為其有好壞之分，但我卻不認為是這樣的。我們的味覺以及對酸度、甜度、苦味以及酒精度的感知和承受能力都大大影響著我們對平衡的定義。這些能力有些是與生俱來的，有些又是后天習得的，還有一些是可以通過日常訓練進行培養(yǎng)的。比如，我喜歡濃咖啡，并不代表我喜歡苦味，也不是說我的苦味感覺細胞不發(fā)達，而是我選擇性地忽視了這種味道，因為我本來是喜歡喝加糖的濃咖啡，只不過后來不加糖了而已。毫無疑問，我對苦味和甜味的這種感知能力肯定也對我的葡萄酒品鑒能力造成了影響，如我對葡萄酒中的剩余糖分非常敏感等等。

　　同樣的道理，那些習慣在晚餐喝上一杯雞尾酒的人一般對酒精的感知度也不會很高。比如，假如讓一位經常喝波本威士忌或干型馬提尼的人從酒精含量分別為14%ABV和15.5%ABV的赤霞珠葡萄酒中選擇一款，那么他往往會選擇酒精濃度較高的那一款。此外，我們需要注意到的是，那些暢銷葡萄酒大多是顯干型口感，但其實其剩余糖分卻非常可觀。

　　而對于侍酒師們來說，他們即有著個人的偏好，還必須考慮餐酒搭配之間的平衡性。而事實上，對于這些侍酒師來說，一些不是很平衡的葡萄酒往往還更加容易搭配美食，而且效果還更加突出，這是因為平衡的葡萄酒往往不能激發(fā)出食物的微妙風味，因此我們往往會選擇一些高單寧的葡萄酒搭配一些肉類或高酸葡萄酒搭配奶味濃郁的美食等。

　　此外，人們對于平衡的看法也會隨著時間不斷地變化。那些年輕的葡萄酒消費者更偏愛帶有一點甜味、橡木味明顯而且酒精含量高的葡萄酒。對于許多人來說，也包括我在內，口味會隨著年齡的增長、口感的訓練以及個人對葡萄酒認識的提高而發(fā)生巨大的變化。也許你現(xiàn)在對一款酒愛不釋手，但是十年后的你呢，還會喜歡這一風格的葡萄酒嗎？

　　綜上所述，不管人們對平衡的看法到底怎樣，這些酒都只能代表著釀酒師個人的口感和偏好。當然，也可能有些釀酒師的確是經過精細的市場調查發(fā)現(xiàn)了人們的偏好而釀造出符合大眾口味的葡萄酒，但是這樣的人的確不多。因此，我們甚至都沒有必要討論高酒精含量的葡萄酒是否會平衡或高酒精含量葡萄酒帶有波特酒的風味是否合理等這樣的議題，因為不管怎樣，總會有人會喜歡的。所以，對于普通的葡萄酒消費者來說，放開品嘗葡萄酒就對了。釀酒師釀你自己想釀的酒，消費者喝你自己想喝的酒，這才是葡萄酒的真正魅力所在——充分享受這杯中的多樣性，不要太在乎別人的看法和喜好。