單寧與葡萄酒平衡度：多一分太重，少一分太輕

正如很多葡萄酒愛好者所知的那樣，葡萄酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定的，其中一個(gè)重要因素就是平衡度。對(duì)紅葡萄酒來說，其平衡度主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風(fēng)味物質(zhì)等；其中，單寧與酸度之間的平衡尤為重要。高單寧會(huì)導(dǎo)致口腔收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對(duì)應(yīng)的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤(rùn)滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。由此可見，在紅葡萄酒的平衡中，單寧是一個(gè)需要重點(diǎn)關(guān)注的要素。

那么，什么是單寧呢？

單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進(jìn)行結(jié)合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質(zhì)的關(guān)鍵特性之一就是可以與其他化合物進(jìn)行聚合，產(chǎn)生更大的分子化合物；而且隨著時(shí)間的進(jìn)行，這種聚合會(huì)持續(xù)發(fā)生。   

單寧主要可以分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。   

葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質(zhì)聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短；一般來說，單寧的分子鏈越長(zhǎng)，其收斂性就越強(qiáng)。不過，釀酒師卻發(fā)現(xiàn)，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。橡木的單寧也具有很高的收斂性，這也是為什么在制作橡木桶時(shí)需要把橡木拿去烘烤的原因之一。   

單寧從哪里來？   

葡萄中的單寧在葡萄藤開始結(jié)果的時(shí)候就開始進(jìn)行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累；在葡萄果實(shí)的第一期生長(zhǎng)結(jié)束時(shí)，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會(huì)持續(xù)到果實(shí)成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會(huì)隨之發(fā)展成熟。   

葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現(xiàn)單寧，所以在釀造白葡萄酒的時(shí)候，只會(huì)進(jìn)行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進(jìn)行發(fā)酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，會(huì)讓葡萄汁與皮、籽進(jìn)行一定的接觸，即“浸皮”。

浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關(guān)系。葡萄皮比較厚的品種，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和西拉（Syrah），比葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），釋放出來的單寧更多。浸皮的時(shí)間、淋皮及踩皮的頻率也會(huì)影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因?yàn)樗鼈兪撬庑缘?，不過它們很快就會(huì)達(dá)到平衡；葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩(wěn)而持久，需要酒精作為溶劑。

單寧溶解到酒液中后，80%都會(huì)進(jìn)行下面的一種或者多種結(jié)構(gòu)改變：   

（1）單寧-單寧聚合；   

（2）氧化反應(yīng)；   

（3）酸催化反應(yīng)；   

（4）與花青素結(jié)合形成聚合色素，以確保酒液的顏色可以長(zhǎng)期穩(wěn)定；   

（5）形成其他可以給葡萄酒提供酒體的物質(zhì)。   

葡萄中的單寧可以給葡萄酒提供顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)感，還可以作為一種防腐劑。在葡萄酒熟成階段，橡木桶的單寧也發(fā)揮了一種至關(guān)重要的角色，可以與氧氣進(jìn)行反應(yīng)，讓葡萄酒的收斂性更佳，并可以幫助除去葡萄酒的異常氣味。隨著陳年的進(jìn)行，葡萄酒中會(huì)逐漸形成單寧與花青素的復(fù)雜沉淀物，從而導(dǎo)致葡萄酒的顏色變淺，單寧變少。   

那么，單寧對(duì)葡萄酒的平衡度有什么影響呢？   

單寧可以從以下幾個(gè)方面影響葡萄酒的平衡度：   

（1）單寧越高，葡萄酒的酸度會(huì)顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會(huì)更加明顯；   

（2）單寧過高會(huì)使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；   

（3）酒精會(huì)強(qiáng)化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；   

（4）酒精度過低的葡萄酒會(huì)顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強(qiáng)烈，酒體偏瘦；   

（5）葡萄酒的酸度升高會(huì)突出單寧的緊致感。   

幸運(yùn)的是，釀酒師在釀酒過程中可以自行運(yùn)用各種方法來調(diào)高或調(diào)低單寧的水平。