殘留糖分：決定葡萄酒風(fēng)味的魔法師

盡管大多紅葡萄酒與白葡萄酒嘗起來(lái)屬于干型酒，但實(shí)質(zhì)上，它們都是含有少量糖分的。葡萄酒中的糖分不僅是保證風(fēng)味平衡的重要成分，同時(shí)也是決定葡萄酒風(fēng)味的魔法師。

　　從某種意義上來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有糖分，就無(wú)法產(chǎn)生葡萄酒。眾所周知，在從葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，必不可少的便是酵母了，而酵母這一催化劑便是以攝取糖分為主要生存方式。酵母將葡萄汁中的糖分分解轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，當(dāng)這個(gè)過(guò)程結(jié)束之后，酵母也就完成了它的使命。而如果發(fā)酵不完全，成酒中就會(huì)留有沒(méi)被酵母轉(zhuǎn)化成酒精的糖分，這就是我們常說(shuō)的殘留糖分（residual sugar）。

殘留糖分、酸度、單寧與酒精度共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味上的平衡：酸度給葡萄酒提供了風(fēng)味上的深度，同時(shí)與殘留糖分中和之后保證了葡萄酒口感的清爽；單寧則給葡萄酒提供了骨架，與酸度、殘留糖分保持平衡；而酒精度則會(huì)在口感上增加更多灼熱尖銳的感覺(jué)。

　　當(dāng)一款黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒天然的酸度與葡萄酒的殘留糖分相融合平衡，則會(huì)散發(fā)出濃郁明快的櫻桃味；相比一些酒體更重的葡萄酒，比如加州的仙粉黛（Zinfandel），比起黑皮諾酸度更低，則由于殘留糖分與酸度的中和，口感上會(huì)比黑皮諾葡萄酒更甜。

　　雖然殘留糖分對(duì)于葡萄酒風(fēng)味的影響那么大，但其并不是決定葡萄酒品質(zhì)的標(biāo)尺。對(duì)于一款葡萄酒來(lái)說(shuō)，平衡度才是衡量其品質(zhì)高低的標(biāo)志。如果一款葡萄酒的殘留糖分、單寧、酸度、酒精度等都能中和達(dá)到完美的平衡，那它就不失為一款好酒。（文/Sherry）