葡萄酒的微妙風味是如何產(chǎn)生的

關(guān)于葡萄酒中奇妙怡人的風味來自哪里這個問題，最簡單的答案就是風味是葡萄果實發(fā)酵后產(chǎn)生的。雖然這種解釋很簡單，但這并不是所有葡萄酒風味出現(xiàn)的原因。實際上，葡萄酒中出現(xiàn)何種微妙風味主要與3個因素有關(guān)，即葡萄生長所處的環(huán)境、前面提到的葡萄發(fā)酵過程以及葡萄品種本身的特性。

圖片來源：Bourgogne

一、葡萄生長所處的環(huán)境條件

某些葡萄品種僅生長在特定的產(chǎn)區(qū)其實是有原因的。葡萄生長所處的環(huán)境狀況對葡萄酒最終的口感會產(chǎn)生重要影響。葡萄樹生長時能夠獲取到的光照，所處環(huán)境的溫度、土壤中的營養(yǎng)成分以及生長期的長短，都會對葡萄果實中的糖分有所影響，進而影響到葡萄酒最終的口感和風味。各地霞多麗葡萄酒的風味之所以會差異如此明顯，就是因為不同產(chǎn)區(qū)的環(huán)境條件有不同。以一瓶勃艮第白葡萄酒和一瓶加州霞多麗（Chardonnay）為例，雖然二者都是霞多麗，但口感卻非常不同。此外，葡萄酒品鑒師們一直宣稱俄勒岡的黑皮諾（Pinot Noir）要比加州出產(chǎn)的黑皮諾好得多，也是因為加州的氣候非常炎熱，缺少黑皮諾葡萄生長所需要的氣候。

二、發(fā)酵過程

發(fā)酵過程中的酵母是影響葡萄酒最終風味的重要因素。向發(fā)酵罐中添加的酵母一般能將葡萄中的糖分“吃”掉。隨著酵母不斷地消耗葡萄中的糖分，發(fā)酵罐中會出現(xiàn)越來越多的二氧化碳和酒精。當酵母消耗掉所有的糖分后，酵母就會死掉。當然，如果發(fā)酵罐中的酒精達到一定含量，酵母也會被酒精殺死。

到此時為止，發(fā)酵罐中最后剩下的酒精和二氧化碳含量最終會影響到葡萄酒的風味。當發(fā)酵罐中出現(xiàn)氧氣后，酒精會進一步轉(zhuǎn)化成酸。這種酸再結(jié)合葡萄果實中原本的物質(zhì)，又會變成“酯”，而酯就是為葡萄酒帶來不少風味（如梨子和蘋果等其他水果風味）的成分。此外，亞硫酸鹽的含量也會多少影響葡萄酒的風味。亞硫酸鹽是鹽類物質(zhì)的一種，有些釀酒師會用它來為葡萄酒保鮮。這是因為，如果沒有亞硫酸鹽，葡萄酒就會逐漸變成醋酸。雖然葡萄酒中的有些亞硫酸鹽是由釀酒師人為加入的，但實際上，所有的葡萄酒都會在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定含量的亞硫酸鹽。

三、葡萄品種本身

上文已經(jīng)說到，不同葡萄品種本身的特性更是影響葡萄酒最終風味的重要因素。當然，同一地區(qū)葡萄品種的風味也會與生長期積累的糖含量等因素的不同而有所變化。