釀酒工藝如何影響葡萄酒的風(fēng)格？

來自不同風(fēng)土的葡萄酒通常在風(fēng)格上有較大差異，除此之外，在釀酒過程中，使用的不同釀酒工藝同樣可以極大地影響葡萄酒的風(fēng)格。常見的釀酒工藝有哪些？它們又是如何影響葡萄酒風(fēng)格的？本文將一一為您介紹。通過了解這些釀酒工藝，您可以在讀到一款酒的釀造信息時(shí)，對(duì)其風(fēng)格有一個(gè)大致把握。

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一、酒精發(fā)酵前的工藝選擇

果皮接觸

在發(fā)酵前將果汁與果皮進(jìn)行接觸可以將葡萄皮中的風(fēng)味物質(zhì)更多地萃取到葡萄汁中，對(duì)紅葡萄酒的釀造而言這一過程還可幫助萃取色素。

冷浸漬（Cold Maceration）是發(fā)酵前進(jìn)行果皮接觸的常用工藝之一，在紅葡萄酒釀造過程中常見。其主要做法是在低溫環(huán)境下，將經(jīng)去梗破皮的葡萄帶皮浸泡一段時(shí)間。采用這一工藝可以在葡萄汁萃取到較多色素和風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，避免萃取大量的單寧，因?yàn)閱螌幉灰兹苡诠?。?jīng)過冷浸漬處理的紅葡萄酒通常顏色較深，風(fēng)味更為濃郁。  

二、酒精發(fā)酵過程中的工藝

1. 整串發(fā)酵

整串發(fā)酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

整串發(fā)酵是紅葡萄酒酒精發(fā)酵工藝的一種。使用這種發(fā)酵工藝的釀酒葡萄未經(jīng)去梗破皮，而是整串添加到發(fā)酵容器中進(jìn)行酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵工藝的目的是讓未經(jīng)破皮的葡萄在無氧環(huán)境下進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵，從而帶來一些如櫻桃酒、香蕉和泡泡糖等獨(dú)特的酒香。整串葡萄的發(fā)酵有三種方式：二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸漬（Semi-Carbonic Maceration）和將整串的葡萄與經(jīng)破碎的葡萄混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。整串發(fā)酵的工藝能夠賦予葡萄酒更絲滑的質(zhì)感和更清新的水果特征，許多低單寧且以水果風(fēng)味為主的紅葡萄酒便是采用這一發(fā)酵工藝釀制而成。

2. 酒帽管理

壓帽（圖片來源：www.guigal.com）

“酒帽”指的是釀酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣。由于白葡萄酒一般是經(jīng)壓榨將果皮和果汁分離后才進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒帽管理通常只針對(duì)紅葡萄酒的發(fā)酵而言。酒帽管理的主要作用是讓酒液和果皮得到充分的接觸，從而萃取出更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)。

酒帽管理的方法有壓帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）、倒罐和回混（Rack and Return）以及使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)發(fā)酵這幾種方式。其中淋皮、倒罐和回混兩種方法可以很好地散除酒液發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量，從而降低酒液溫度，另外還能讓酒液與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或者消除酒液中的還原性氣味。一般而言，每個(gè)酒莊都有自己習(xí)慣使用的酒帽管理方式和一定的管理規(guī)律。

三、酒精發(fā)酵后的工藝選擇

1. 發(fā)酵后浸漬

紅葡萄酒經(jīng)酒精發(fā)酵后，釀酒師們可選擇繼續(xù)讓酒液與果皮接觸。由于單寧溶于酒精，這一工藝可促進(jìn)單寧的進(jìn)一步提取，也有助于柔化酒液中的單寧。

2. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵

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蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同時(shí)增添黃油、奶油等香氣和風(fēng)味，使其口感更豐富飽滿。幾乎所有紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒風(fēng)格進(jìn)行選擇。比如，對(duì)于一些注重表現(xiàn)品種自身芳香或需要保留高酸風(fēng)格的白葡萄酒，則不適宜啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因?yàn)榇斯に嚂?huì)降低葡萄酒的酸度，并且產(chǎn)生的香氣會(huì)給其原本的清新果香帶來干擾。

3. 熟化

大部分葡萄酒都需要經(jīng)歷熟化的過程，而熟化容器和熟化時(shí)長(zhǎng)的選擇可以說是決定成酒風(fēng)格至關(guān)重要的一環(huán)。

橡木桶是世界上大部分釀酒師用來熟化葡萄酒的首選容器，它可以給葡萄酒帶來香草、丁香、椰子和咖啡等木質(zhì)香氣和風(fēng)味，并在與少量氧氣接觸的環(huán)境下使酒液衍化得更為成熟而有質(zhì)感，使紅葡萄酒中原本粗糙的單寧變得柔順。而不同材質(zhì)、大小、烘烤程度和新舊程度的橡木桶，會(huì)賦予葡萄酒不同的影響。例如，意大利釀酒師們常用到的斯拉沃尼亞橡木桶（Slavonian Oak）雖不如小巧精致的法國(guó)橡木桶那般給酒液帶來顯著的影響，卻有促進(jìn)葡萄酒緩慢氧化，進(jìn)而突出葡萄酒自身所發(fā)展出來的皮革和野味等三類香氣的功能。同時(shí)，使用這種大桶熟化的單位酒液與桶壁的接觸面積比較小，葡萄酒能因此保留更多果香。

斯拉沃尼亞橡木桶（圖片來源：www.casisano.it）

除了橡木桶之外，釀酒師們還可選擇不銹鋼罐、陶罐和混凝土罐等熟化容器，使用此類惰性容器對(duì)葡萄酒進(jìn)行熟成可保持其清新的風(fēng)格與脆爽的口感。

熟化時(shí)長(zhǎng)也是影響成酒風(fēng)格的重要因素。熟化時(shí)間較短的葡萄酒風(fēng)格較為清新活潑，而歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熟成的葡萄酒則更顯柔順優(yōu)雅。在西班牙，當(dāng)?shù)仄咸丫品ㄒ?guī)就根據(jù)熟化時(shí)長(zhǎng)將葡萄酒劃分為新酒（Joven）、陳釀（Crianza）、珍藏（Reserva）和特級(jí)珍藏（Gran Reserva）四種風(fēng)格。

細(xì)酒泥接觸也是白葡萄酒熟化過程中可選擇的工藝。這一工藝可以給白葡萄酒帶來飽滿、圓潤(rùn)的口感，并增添餅干和烤面包的香氣，常用于霞多麗（Chardonnay）和灰皮諾（Pinot Gris）等優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的熟化過程中。

4. 澄清

熟化后的葡萄酒在裝瓶之前通常需要進(jìn)行澄清操作。這一階段常見的澄清方法有沉淀、下膠和過濾，其中后兩者的澄清效果較顯著。有些釀酒師認(rèn)為，過度澄清會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)感產(chǎn)生影響，因此他們更偏向于采用沉淀這樣輕柔的方法，在去除酒中粗酒泥的同時(shí)留下一些小顆粒固體來增加酒液的復(fù)雜性和質(zhì)感。

葡萄酒的釀造是一門精致的藝術(shù)，除了以上提到的常見釀酒工藝，從葡萄的采摘到裝瓶上市，這其中還包含了很多其他的工藝。而釀酒師在每一階段中選擇的處理方法，都會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格和個(gè)性產(chǎn)生或深或淺的影響。深入了解得更多，相信您定會(huì)對(duì)手中的葡萄酒越懂越喜歡。（文/Jennifer）