陳年，還是不陳年？這是個(gè)問題

當(dāng)聽到“在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間候品飲葡萄酒”的時(shí)候，最先映入腦海是不是紅葡萄酒或者醒酒器？其實(shí)，不是所有的葡萄酒都適合陳年，多數(shù)商業(yè)性的葡萄酒都是要在一至兩年內(nèi)喝掉的。

　　我們常常聽到這樣的趣聞。某寶收到一瓶葡萄酒禮物，決定將它放在櫥柜中陳年，等到特別的場合再與親朋好友分享，結(jié)果數(shù)年過去將葡萄酒打開后，葡萄酒的氣味和口感已經(jīng)無從恭維了。所以，掌握葡萄酒的陳年潛力是非常必要的，以下內(nèi)容就將告訴你究竟有哪些因素會(huì)影響葡萄酒的陳年潛力。

1. 葡萄酒的生命周期

　　葡萄酒也像人一樣，先經(jīng)歷年輕時(shí)光，再進(jìn)入旺盛的中年，最后收獲優(yōu)雅的夕陽紅。

　　葡萄酒在年輕時(shí)會(huì)散發(fā)出明快的水果（一級）香氣，白葡萄酒整體上都呈檸檬綠色，紅葡萄酒整體上呈紫色（有時(shí)偏藍(lán)），沒有任何棕色化的跡象。“中年”時(shí)期的葡萄酒除了具有水果香氣外，還漸漸散發(fā)出釀酒工藝賦予葡萄酒的二級香氣，如橡木香或酵母面包香等，有時(shí)也會(huì)閃現(xiàn)出瓶裝陳年發(fā)展出的香氣。瓶裝陳年發(fā)展出的香氣通常也叫三級香氣，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒中的無花果干、堅(jiān)果或雪松風(fēng)味。隨著陳年時(shí)間的增加，每個(gè)葡萄品種都可能發(fā)展出獨(dú)特的氣味。中年的葡萄酒邊緣常有棕色化的表現(xiàn)，如白葡萄酒的邊緣呈金色，紅葡萄酒的邊緣呈石榴紅色。在生命的尾聲，葡萄酒主要呈現(xiàn)的是三級香氣，只有少數(shù)十分出色的葡萄酒還能呈現(xiàn)年輕時(shí)具備的水果香氣。處于該階段的白葡萄酒酒液呈濃郁的金色，邊緣呈琥珀色；處于該階段的紅葡萄酒酒液呈石榴紅色，邊緣呈茶色。

　　那么，葡萄酒生命的周期長短是由什么決定的呢？答案是葡萄酒本身的特質(zhì)及其含有的物質(zhì)成分。那么，哪些成分才是最重要的陳年元素呢？答案是單寧、酸和糖。

　　2. 單寧是什么？

　　單寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種天然抗氧化成分，在發(fā)酵過程中會(huì)融入葡萄酒里。由于白葡萄酒在發(fā)酵過程中先經(jīng)歷壓榨分離，所以單寧含量微乎其微。因此，人們常常覺得只有紅葡萄酒才適合陳年。

　　隨著陳年的不斷進(jìn)行，氧氣對于葡萄酒來說會(huì)顯得越來越不利。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強(qiáng)。因此，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種通?？梢赃M(jìn)行較長時(shí)間的陳年?？墒牵瑸槭裁聪窈谄ぶZ（Pinot Noir）這種單寧含量相對較低的葡萄品種也適合陳年呢？

　　3. 酸的神奇力量

　　與單寧一樣，酸對于葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分。酸度較高的葡萄酒pH很低，這對于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用。當(dāng)然，低pH的環(huán)境更能夠減緩氧化反應(yīng)的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能減緩老化速度，進(jìn)而延長生命周期。某些雷司令（Riesling）、獵人谷賽美蓉（Hunter Valley Semillons）以及黑皮諾等紅葡萄酒也適合陳年的原因之一就是它們的pH相對較低。

　　4. 高糖為高酸環(huán)境錦上添花

　　糖分含量高的葡萄酒更適合陳年。這里首先要介紹一下滲透壓。以酵母細(xì)胞為例，如果細(xì)胞內(nèi)部糖分含量很低，當(dāng)它進(jìn)入糖分更高的環(huán)境中時(shí)，在滲透壓的作用下，水分會(huì)自動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)滲透到細(xì)胞外部。

　　高含量的糖分與前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次發(fā)酵。微生物活動(dòng)得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。當(dāng)然，這里提到的“糖分很高”，是要達(dá)到高于80g/L的濃度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必須與低pH同時(shí)存在，才能有利于頂級葡萄酒的陳年。比如蘇玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）或逐?？萏丫x酒（TBA或Trockenbeerenauslese），就都是這種情況。

　　不難推斷，符合上面提到的兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具備陳年潛力。也就是說，適合陳年的葡萄酒一定要在陳年過程中得到品質(zhì)的改善。像莫斯卡托（Muscato）這樣清爽，果味濃郁的葡萄酒就更適合在其年輕時(shí)享用。（編譯/大寶）