單寧：我是誰(shuí)，從哪里來(lái)，到哪里去

我是誰(shuí)，從哪里來(lái)，到哪里去，這是人終其一生都在探索的終極命題。在葡萄酒界，單寧可以稱之為明星詞匯，儼然已成為神乎其神的存在，吸引了無(wú)數(shù)菲林。那么，假如單寧會(huì)思考，它又是如何探索其意義的呢？讓我們一起徜徉在單寧的腦洞世界里！

1. 單寧是什么？

　　首先，我要向大家介紹一下我自己。先來(lái)看看科學(xué)家們是怎么定義我的：?jiǎn)螌幨且环N天然的酚類物質(zhì)，主要可以分為兩類——水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子；聚合單寧不溶于水，主要出現(xiàn)在茶葉、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。當(dāng)單寧與唾液中的蛋白酶結(jié)合時(shí)，會(huì)使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，這種口腔感覺(jué)就是人們常說(shuō)的“澀”。

　　有些人跟我反映，感覺(jué)很少看到我的身影，不貼近人民大眾的生活，但其實(shí)我就存在于大家的身邊，雖然聞不到，但是你的口腔能感受到我的存在。生活里常見(jiàn)的茶葉、核桃、杏仁、肉桂、丁香、石榴、葡萄、木瓜和紅豆等食物中都可見(jiàn)我的身影。

　　簡(jiǎn)而言之，我是一種酚類物質(zhì)，廣泛地存在于植物的花、莖、葉中，會(huì)給口腔帶來(lái)澀感，這就是為什么會(huì)有人嫌棄我不夠平易近人。但其實(shí)我的存在正是為了保護(hù)植物不受動(dòng)物蟲(chóng)子的侵?jǐn)_，高冷的外表下隱藏著一顆柔軟的心，更別說(shuō)我在葡萄酒中還起著非常重要的作用。好奇的話，請(qǐng)接著往下看吧！

　　2. 葡萄酒中的單寧從何而來(lái)？

　　在回答我的作用前，我要先拋出一個(gè)問(wèn)題，葡萄酒中的我從何而來(lái)？認(rèn)真看了我上個(gè)答案的同學(xué)會(huì)告訴我從葡萄中來(lái)，答案沒(méi)錯(cuò)，但這只是一部分，還有一部分的我從橡木桶中而來(lái)。

　　1）葡萄單寧

在葡萄藤開(kāi)始結(jié)果的時(shí)候，我就已經(jīng)在葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗內(nèi)慢慢積攢自己的實(shí)力了，隨著葡萄的發(fā)展，我也愈發(fā)成熟。在釀造紅葡萄酒的時(shí)候，人們會(huì)讓葡萄汁與皮、籽進(jìn)行一定的接觸，即“浸皮”。浸皮過(guò)程中，我慢慢地釋放出來(lái)，融入酒里，化身為葡萄酒的靈魂。

　　另外，我的含量多少跟葡萄皮的厚度有很大關(guān)系。在葡萄皮比較厚的品種中，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和西拉（Syrah），我的生存空間比較大，含量多。而葡萄皮比較薄的品種，如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache），含量較少。

　　2）橡木單寧

葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)，橡木中的我也會(huì)通過(guò)酒液接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中。葡萄酒跟橡木桶接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，我在酒中的含量就愈多。

　　3. 單寧在葡萄酒中的作用是什么？

到哪里去？這就是人類終其一生在探索的問(wèn)題，也就是追尋生活的意義。而我，作為葡萄酒里面的單寧，最大的意義就是擔(dān)當(dāng)我的葡萄酒的守護(hù)騎士和魔法小精靈，使其在經(jīng)歷時(shí)間的滄桑變化后，仍保持其曼妙無(wú)雙的口感。

　　一方面，我是葡萄酒的守護(hù)騎士。因?yàn)槲規(guī)в锌寡趸墓δ?，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，我對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用，是她們漫漫人生路上的守護(hù)騎士。一瓶好年份的紅葡萄酒，100年后還是如此曼妙迷人，這離不開(kāi)我的努力。

　　另一方面，我是會(huì)成長(zhǎng)的小精靈，在漫長(zhǎng)的陳年歲月里逐漸變得柔順細(xì)致，使得葡萄酒喝起來(lái)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。我還會(huì)用神奇的魔法為葡萄酒建立“骨架”，和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加了葡萄酒的復(fù)雜性，為其增添魅力！在我的魔法下，時(shí)間不再是催老紅顏的魔咒，而是葡萄酒口感愈加美妙的秘訣。（文/Sophie）