單寧、酸、糖……認(rèn)識葡萄酒各要素

構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素有單寧、酸、糖分和酒精等，這些要素的含量會影響葡萄酒的口感和品質(zhì)。那么，這些要素分別是什么，在葡萄酒中扮演著什么角色，為什么彼此之間的平衡與否會明顯地影響葡萄酒的口感，本文將一一講述。

　　1. 單寧

　　在飲用一款葡萄酒時，總能聽到“這款酒單寧強(qiáng)勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語。那么，單寧是到底指什么，它在葡萄酒中扮演著怎么樣的角色？

　　單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧。葡萄、茶葉、堅果、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧。單寧味道苦澀，但聞不到，也看不見，需通過味覺去感受。單寧會使舌頭中間感受到微苦，口腔前段感受到干澀。

　　單寧具有可溶性。一般而言，白葡萄酒是不含或者含有極少的單寧，而紅葡萄酒則富含單寧。紅葡萄酒中的單寧通常是在發(fā)酵過程中，主要通過浸泡葡萄皮萃取而來。與酒液浸泡的時間越長，接觸的面積越大，單寧含量越多。此外，用橡木桶發(fā)酵或者陳釀的過程中，葡萄酒也會萃取部分來自橡木的單寧。

適度的單寧可以給葡萄酒增添口感的復(fù)雜度，并支撐葡萄酒的陳年潛力。在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會更加飽滿，口感會更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要陳年一定的時間，等待單寧被柔化才能有好的飲用體驗，否則，葡萄酒的口感會顯得干澀，令口腔產(chǎn)生不愉悅的褶皺感。高單寧酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。

　　2. 酸

　　和單寧一樣，葡萄酒中的酸味主要來源于葡萄果實本身。葡萄酒的酸有許多種，最為主要的便是酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。其中酒石酸含量最高，是葡萄酒酸味的主要來源，而檸檬酸則較為少量甚至沒有。

由于受到品種特性和氣候的影響，紅葡萄酒中的酸度沒有白葡萄酒這么顯著。一般來說，氣候冷涼的地方出產(chǎn)的葡萄酸度較高，而熱量充足的地方葡萄則積累的糖分較高，而酸度較低，相應(yīng)地，其釀造而成的葡萄酒也會呈現(xiàn)出與之對應(yīng)的酸度水平。勃艮第（Burgundy）出產(chǎn)的霞多麗（Chardonnay）便是高酸的代表。除了受到自然因素的影響外，酸度的高低還受到釀造工藝的影響。比如為了實現(xiàn)口感的平衡，幾乎所有的紅葡萄酒都會進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），這是一個將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，這個過程會柔化酸度，增添奶油的風(fēng)味，使得酒的口感更加圓潤。

　　葡萄酒中的酸扮演著極其重要的作用。酸度也是支撐陳年潛力的一個重要因素，高酸的葡萄酒一般都有一定的陳年潛力。此外，酸度還可以提升葡萄酒的口感和風(fēng)味，并有效地抑制有害微生物的生長，達(dá)到保鮮葡萄酒的作用。然而，酸度并非越高越好，過高的酸度會使葡萄酒的口感變得尖酸而難以下咽，并使得其他的風(fēng)味變得寡淡。適宜的酸可以為葡萄酒增添清新的口感，尤其是對甜葡萄酒來說，酸味有利于化解甜帶來的膩感。與單寧不同，口腔中對酸度最為敏感的部位是舌頭兩側(cè)。高酸的白葡萄酒一般適合與蝦等海鮮和醋汁沙拉等菜肴搭配享用。

　　3. 糖分

　　甜是味覺中相當(dāng)美好的味道。對于葡萄酒來說，糖分也必不可少。

　　葡萄酒中的糖一般來自于葡萄果實中的天然果糖和葡萄糖。在發(fā)酵過程中，酵母將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，沒有發(fā)酵的那部分則留在酒液中，成為葡萄酒里的主要糖分來源，這類糖分一般被稱為殘留糖分（Residual Sugar，以下簡稱殘?zhí)牵?/p>

殘?zhí)堑暮吭谝欢ǔ潭壬蠒绊懫咸丫频目诟?，但品質(zhì)好的靜止干型葡萄酒殘?zhí)欠秶话悴粫?，人們的味覺很難感受出這部分殘?zhí)?。按照殘?zhí)呛康亩嗌伲o止葡萄酒可以分為干型、半干型或半甜型以及甜型。殘?zhí)呛康陀?.9%的是干型葡萄酒；殘?zhí)菫?.9%-4%為半干型或半甜型葡萄酒；而殘?zhí)呛吭?%以上的為甜型葡萄酒。

　　4. 酒精

　　上文提到，葡萄果實中的糖分在酵母的作用下會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，葡萄酒的酒精就由此而來。通常來說，常見的靜止葡萄酒酒精含量都位于8-15%；而雪莉酒（Sherry）和波特酒（Port）等加強(qiáng)酒的酒精含量則為16%-22%。當(dāng)然，還有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量較低，例如阿斯蒂起泡酒（Asti）的酒精含量一般為5%-6.5%。

　　由于酒精來源于葡萄果實中的糖分，所以氣候和釀造工藝會影響葡萄酒的酒精含量。在其他因素不變的情況下，一般干燥、炎熱和光照充足的地區(qū)和年份，葡萄果實的含糖量較高，這些地區(qū)或年份的葡萄酒酒精度會較高，反之，則越低。此外，葡萄采收的時間、終止發(fā)酵的時間和橡木桶陳年的長短等因素也會影響葡萄酒的酒精含量。

口腔中對于酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨。酒精度太高，舌根和喉部會有灼燒感；但酒精度過低，會影響葡萄酒的平衡，使得整款酒酒體單薄，品質(zhì)一般。

　　對于葡萄酒來說，這些要素都不可或缺，但并非哪個要素越多越好。單寧柔順，酸度和甜度融合得恰到好處，再加上適量的酒精，復(fù)雜的風(fēng)味，各個要素相互配合，達(dá)到平衡的狀態(tài)，才是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒該具有的品質(zhì)。（文/Estella）