幾招甄別變質(zhì)葡萄酒

朋友小聚或是貴客來(lái)訪，挑選一瓶好酒助興總能錦上添花。然而葡萄酒作為一種“有生命的液體”，其品質(zhì)并非在裝瓶時(shí)就已確定，運(yùn)輸和儲(chǔ)存的不當(dāng)都會(huì)對(duì)品質(zhì)造成影響。因此作為主人，在你熱情地向客人展示自己的珍藏之前，需要先檢查一下這支酒狀態(tài)是否正常，適合飲用，以免出現(xiàn)尷尬場(chǎng)面。葡萄酒雖然不能說(shuō)話，但它會(huì)通過自己的方式告訴你它“過去的經(jīng)歷”，只要留心以下幾點(diǎn)，就能及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)葡萄酒。

　　一、開瓶前

對(duì)于一款變質(zhì)葡萄酒，大部分酒友在開瓶聞香和品嘗后，是能夠發(fā)現(xiàn)其中缺陷的。但其實(shí)有時(shí)候在開瓶之前，你就能接收到葡萄酒的預(yù)警。最簡(jiǎn)單的就是檢查軟木塞，如果軟木塞已從瓶口凸出，那么這瓶酒很可能存放在過熱的環(huán)境中，導(dǎo)致馬德拉化（Maderization）。這樣的葡萄酒口感會(huì)變得更甜，喪失原本的果味和精致。

　　另一個(gè)可能導(dǎo)致瓶塞凸出的原因是生產(chǎn)商在包裝環(huán)節(jié)失誤，導(dǎo)致木塞沒有壓緊。這種情況大部分是由于酒商使用了廉價(jià)或者合成木塞。沒有壓緊的軟木塞會(huì)使更多的空氣進(jìn)入瓶中，葡萄酒會(huì)過早氧化，喪失新鮮口感和果味。

　　除了觀察軟木塞之外，還有一種方法可以判斷葡萄酒的氧化情況，那就是觀察缺量（Ullage）。缺量是指未開瓶狀態(tài)下葡萄酒液面和軟木塞之間的間距。理論上，一款酒裝瓶時(shí)的液面應(yīng)該最高，所以如果是一瓶年輕的葡萄酒，液面離軟木塞越近，那么它的儲(chǔ)存狀況越理想。如果你手中的是一瓶老酒，那么蒸發(fā)掉部分酒液就是正?，F(xiàn)象了。例如一瓶已儲(chǔ)存15年的老酒，它的液面大致會(huì)處于酒瓶的高肩位置（波爾多瓶），而如果液面低于高肩，那么就是過度氧化的征兆。

　　二、開瓶時(shí)

圖片來(lái)源：www.bordeaux.com

觀察完瓶口的軟木塞狀況后，下一步是取出軟木塞進(jìn)一步確認(rèn)。由于用軟木塞封瓶的葡萄酒在儲(chǔ)藏時(shí)需要平躺放置，以保持木塞濕潤(rùn)，所以正常的軟木塞置于瓶中的一端會(huì)輕微著色，帶有酒香。但如果取出的木塞被浸泡過度或者開裂，那就說(shuō)明這支酒的儲(chǔ)存狀況出問題了。

　　觀察完軟木塞，許多人會(huì)進(jìn)一步聞一聞木塞的氣味來(lái)檢查酒款有沒有受到軟木塞污染。由于葡萄酒香氣多樣、復(fù)雜，而對(duì)香氣的感知因人而異，所以并非所有令人不悅的氣味都是葡萄酒變質(zhì)的信號(hào)。真正應(yīng)該引起警惕的是霉味、濕紙板或者濕狗味，這些都是葡萄酒受到嚴(yán)重軟木塞污染后可能出現(xiàn)的氣味。

　　三、開瓶后

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檢查完葡萄酒的外觀和軟木塞之后，最后要做的就是倒一點(diǎn)品一品了。這也是大部分酒友最容易發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。有一些眾所周知的預(yù)警信號(hào)，例如紅葡萄酒呈茶色，白葡萄酒成棕色，或者葡萄酒散發(fā)著濃郁的醋味等等。此外，還有一些信號(hào)由于不那么明顯而容易被人忽視，比如明明是干型葡萄酒嘗起來(lái)卻口感甜潤(rùn)，或者明明是靜止酒卻發(fā)現(xiàn)了氣泡。前者說(shuō)明這支酒出現(xiàn)了馬德拉化，后者則表明該酒可能在瓶中二次發(fā)酵了，出現(xiàn)這些情況的酒都是不再適合飲用的。

　　記住上述這些葡萄酒傳達(dá)的信號(hào)，相信你已經(jīng)可以甄別出大部分變質(zhì)葡萄酒了。最后需要注意的是區(qū)別老酒和變質(zhì)酒，老酒也可能果味不再新鮮且呈現(xiàn)氧化后的顏色，但酒中更復(fù)雜的香料味、皮革味和水果干的氣息會(huì)告訴你，它在遇見你之前過得很好。（文/Emma）