教你如何識(shí)別變質(zhì)葡萄酒

用“天時(shí)地利人和”六個(gè)字來(lái)概括葡萄酒似乎非常地適宜，因?yàn)閺钠咸训挠N、插條栽植、果實(shí)采摘、再到釀造、存儲(chǔ).......每一個(gè)過(guò)程都受到這三個(gè)因素的綜合影響。因此，葡萄酒中偶爾出現(xiàn)些許缺陷也是難以避免的。本文囊括了7大最常見(jiàn)的影響葡萄酒酒質(zhì)的因素，為您正確鑒別變質(zhì)葡萄酒提供便利。

1、氧化

　　定義：葡萄酒也會(huì)像金屬一樣，在氧氣過(guò)多時(shí)易被氧化。氧化是葡萄酒最常見(jiàn)的缺陷，葡萄酒氧化最常見(jiàn)的原因是存儲(chǔ)不當(dāng)。

　　現(xiàn)象：被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來(lái)的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因?yàn)榧t葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

　　補(bǔ)救：葡萄酒一經(jīng)氧化，無(wú)法補(bǔ)救。不過(guò)對(duì)于剛開(kāi)瓶的葡萄酒，你仍然可以采取一些措施來(lái)延緩氧化，詳見(jiàn)《教你如何保鮮葡萄酒》。

　　2、木塞污染

　　定義：木塞污染指葡萄酒受被污染的木桶或軟木塞影響而產(chǎn)生的一種常見(jiàn)缺陷，這個(gè)過(guò)程既可能發(fā)生在橡木桶中，也可能發(fā)生在葡萄酒的裝配生產(chǎn)線上，因此這種缺陷常常會(huì)影響整批葡萄酒。

　　現(xiàn)象：受木塞污染的葡萄酒往往會(huì)出現(xiàn)我們常說(shuō)的“木塞味”，即聞起來(lái)有股潮濕的氣味，像濕報(bào)紙味，又像霉味，或是狗身上散發(fā)出的氣味。一般來(lái)說(shuō)，約有2%的葡萄酒會(huì)受到木塞污染，因此這是葡萄酒第二大最常見(jiàn)的缺陷。

　　補(bǔ)救：幾乎不能補(bǔ)救，但加州大學(xué)戴維斯分校的葡萄酒化學(xué)教授安德魯•沃特豪斯（Andrew Waterhouse）認(rèn)為聚乙?。ㄈ缢芰媳∧さ龋┠芪狡咸丫浦械哪救丁?/p>

3、硫化物污染

　　定義：葡萄酒因添加過(guò)量的二氧化硫、微生物硫代謝等因素而造成的一種污染。一般來(lái)說(shuō)，為了避免葡萄酒遭到其它物質(zhì)的污染，生產(chǎn)商通常會(huì)在其中添加一定量的二氧化硫，但當(dāng)添加的二氧化硫過(guò)量時(shí)，葡萄酒就會(huì)遭到破壞，造成硫化物污染。

　　現(xiàn)象：受硫化物污染的葡萄酒通常會(huì)帶有刺鼻的氣味，聞起來(lái)像臭雞蛋味、燃燒橡膠、臭鼬或小便等類(lèi)似的刺鼻氣味。

　　補(bǔ)救：醒酒可以減輕這些刺鼻的氣味。

　　4、二次發(fā)酵（不包括起泡酒）

　　定義：葡萄酒因不潔凈的裝瓶生產(chǎn)線而引入的微生物與其剩余糖分發(fā)生的發(fā)酵現(xiàn)象。在靜止型葡萄酒中，哪怕是細(xì)微的氣泡也是不應(yīng)該出現(xiàn)的，尤其是具有一些年份的紅葡萄酒。

　　現(xiàn)象：能夠看到一些氣泡，聽(tīng)到“滋滋”聲，品嘗時(shí)還能感覺(jué)到一股清新的風(fēng)味。然而，有些二次發(fā)酵并不是意外事故，一些釀酒師就特意采用二次發(fā)酵來(lái)加強(qiáng)葡萄酒的活躍程度，此外，某些微起泡酒也是采用二次發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)的，例如葡萄牙的綠酒。

　　補(bǔ)救：不能補(bǔ)救，但需要注意的是，有些葡萄酒就是采用了二次發(fā)酵的原理進(jìn)行釀造的。

5、高溫

　　定義：葡萄酒因存放在過(guò)高溫環(huán)境下而產(chǎn)生的缺陷。

　　現(xiàn)象：聞起來(lái)有過(guò)分的果醬氣味，讓人聯(lián)想起罐頭或用葡萄制成的果醬。高溫會(huì)令瓶中的空氣膨脹，進(jìn)而將瓶塞頂起，因此，往往會(huì)造成封口不嚴(yán)，葡萄酒被氧化。

　　補(bǔ)救：不能補(bǔ)救，但是可以將葡萄酒存放在合適的溫度環(huán)境下，通常12℃是葡萄酒最佳的保存溫度。

　　6、紫外線傷害

　　定義：葡萄酒因過(guò)度地暴露在紫外線等放射性光線下而造成的損害。人們常犯的錯(cuò)誤是將葡萄酒暴露在陽(yáng)光下或存放在靠近窗戶(hù)的地方。

　　現(xiàn)象：白葡萄酒如香檳、維歐尼和白詩(shī)南等最易受強(qiáng)光的影響。這些被紫外線傷害的葡萄酒往往帶有一股汗餿味。

　　補(bǔ)救：不能補(bǔ)救，但可以將葡萄酒保存在遠(yuǎn)離強(qiáng)光的環(huán)境中。

　　7、微生物污染

　　定義：葡萄酒在釀造過(guò)程中因微生物活動(dòng)而產(chǎn)生的污染。葡萄酒是微生物活動(dòng)的產(chǎn)物，葡萄酒的釀造過(guò)程就是控制這些微生物活動(dòng)的過(guò)程。然而，某些酵母可能成為葡萄酒釀造過(guò)程的害群之馬，另外，某些外來(lái)的微生物也會(huì)污染釀造環(huán)境。

　　現(xiàn)象：受微生物污染的葡萄酒往往會(huì)帶有異味，如藥草味、動(dòng)物味或是馬廝味等令人不悅的味道。

　　補(bǔ)救：不能補(bǔ)救。

葡萄酒因各種原因在其生命過(guò)程中也許會(huì)出現(xiàn)一些不足，正如人類(lèi)一生中總會(huì)生病一樣，以上7種就是葡萄酒中常見(jiàn)的缺陷。然而，并不是所有的不足都算是真正的葡萄酒缺陷。例如：

　　1、醋酸味

　　醋酸味是普通葡萄酒最常見(jiàn)的缺陷之一，但是某些追求高品質(zhì)葡萄酒的釀酒師為了讓葡萄酒更具復(fù)雜風(fēng)味也會(huì)故意釀造出帶有這種味道的葡萄酒。然而，并不是人人都喜歡醋酸味的。

　　2、酒石酸

　　一種存在于未經(jīng)過(guò)濾、礦物質(zhì)含量高的葡萄酒中的礦物質(zhì)晶體。這些少量的酒石酸晶體沉淀在老酒的瓶底，對(duì)酒體無(wú)害，如飲用對(duì)人體健康亦無(wú)害。

3、藥草味

　　一種釀酒師有意發(fā)展的香氣。不同的葡萄品種會(huì)有不同的藥草香氣，如草藥、桉樹(shù)或蘆筍氣味。這種藥草氣味不屬于葡萄酒的缺陷，但是對(duì)于初級(jí)葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，它聞起來(lái)有點(diǎn)像二氧化硫或微生物缺陷。

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來(lái)源：Wine Folly