追根溯源：酒中香氣從何而來

大部分酒迷們大概都曾有過“第一次發(fā)現(xiàn)”的經(jīng)歷，也許是從一瓶納帕谷（Napa Valley）產(chǎn)的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）中找到了黑醋栗的氣息，又或者是在一瓶經(jīng)典的德國干型雷司令（Riesling）中發(fā)現(xiàn)了汽油味。那么這些香氣到底從哪里來的呢？這當(dāng)然不可能是釀酒師們在釀酒過程中“加料”了，也不可能是酒迷們的憑空想象。事實(shí)上，這些香氣和風(fēng)味都來自酒中所含的，與那些參照物相同的化學(xué)成分。下面讓我們來一一探索這些帶來香氣和風(fēng)味的化學(xué)成分。

1. 萜烯（Terpenes）

萜烯是一類非常有意思的化合物，廣泛存在于植物體內(nèi)，花、松樹和草本植物中都能夠找到它。啤酒花里同樣含有萜烯，是啤酒中經(jīng)常被人提到的松樹味的來源。葡萄酒中的萜烯能帶來樹脂、迷迭香、干胡椒、玫瑰和薰衣草等氣息，瓊瑤漿（Gewurztraminer）白葡萄酒中的荔枝味和西拉（Syrah）紅葡萄酒中常見的泥土香氣也都源于這類化合物。

2. 內(nèi)酯（Lactones）

如果一瓶酒開瓶后有類似椰子和香草的氣息散發(fā)出來，那么基本可以確定，這是由酒中的內(nèi)酯帶來的。此外，一些霞多麗（Chardonnay）粉絲大愛的黃油味也是因?yàn)榫浦泻羞@種有機(jī)物。內(nèi)酯能讓人聯(lián)想到甜奶油和法式烤面包，含有內(nèi)酯的葡萄酒擁有更醇厚、飽滿的口感，還有可能為葡萄酒增添堅(jiān)果風(fēng)味。

3. 酯類（Esters）

許多葡萄酒中都含有新鮮漿果的香氣和風(fēng)味，這類風(fēng)味大多數(shù)情況下都是由酯類帶來的。這種化合物能夠增加酒體和果味，讓葡萄酒變得更好喝。想一想新鮮草莓、成熟的覆盆子和蘋果汁吧，這些就是酯類能為葡萄酒增添的特色。

4. 硫醇（Thiols）

硫醇能為葡萄酒帶來煙熏特質(zhì)，馬爾貝克（Malbec）和黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒中就含有大量的該類化合物。它不僅能讓葡萄酒成為烤肉的理想伴侶，也能為其提供骨架，讓這類葡萄酒可以單獨(dú)飲用，無需配餐。

5. 吡嗪（Pyrazines）

草本植物味是葡萄酒酒評中常見的風(fēng)味描述詞，許多葡萄酒中都含有這類氣息，這些就是吡嗪類化合物帶來的。如果在品嘗一款長相思（Sauvignon Blanc）的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了類似剛收割的青草香，那么就是酒中的吡嗪在發(fā)揮作用了。

6. 葫蘆巴內(nèi)酯（Sotolon）

由貴腐（Noble Rot）葡萄釀制的甜酒中常帶有甜美的蜂蜜氣息，著名的蘇玳（Sauternes）甜白中還常常出現(xiàn)生姜和過于成熟的水果風(fēng)味，這些風(fēng)味都是由酒中的葫蘆巴內(nèi)酯帶來的。葫蘆巴內(nèi)酯通常出現(xiàn)在甜葡萄酒中，有些半干型或半甜型葡萄酒中也能找到這類化合物。

7. 硫化物（Sulphuric Compounds）

聽到硫化物，很多人下意識地會有不好的聯(lián)想，其實(shí)，硫化物是很多葡萄酒中的礦物味的來源。在特定的情況下，硫化物能為葡萄酒增添令人愉悅的香氣，例如某些種植在火山土中的白葡萄，其釀成的葡萄酒會帶有白堊土的氣息。當(dāng)然，硫化物也可能帶來難聞的味道，這也是它難以掌控的地方。（文/Emma）