酒香酵母與“谷倉(cāng)味”不得不說的事兒

木桐酒莊紅葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）是世界上最受歡迎的葡萄酒之一。有些人認(rèn)為這款波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒是我們能買到的最好的葡萄酒；也有人認(rèn)為某些年份的木桐酒中散發(fā)著類似馬匹、皮革和谷倉(cāng)的味道，他們認(rèn)為這是葡萄酒被污染了。這兩種說法都各自有一定的道理，但它卻說明定義一款真正的好酒是一件非常難的事情，因?yàn)橐恍┤讼矚g的和另一些所討厭的很可能是同一種東西。

馬匹、谷倉(cāng)和皮革等氣味在波爾多葡萄酒中并不罕見，它主要來源于一種被稱為酒香酵母（Brettanomyces，簡(jiǎn)稱為Brett）的有機(jī)物。酒香酵母和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻更難控制，且有著全然不同的發(fā)酵方式。酒香酵母能產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)不僅會(huì)給葡萄酒帶來一些奇怪的味道，還會(huì)給葡萄酒帶來更艱澀的單寧結(jié)構(gòu)。      

當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)較少時(shí)，它能增加葡萄酒的復(fù)雜度，帶來人們常說的雪松、泥土或者蘑菇的香氣，有些情況下，人們還會(huì)用“野味”來形容這種氣息。而當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)含量過高（比例高于600/千億）時(shí)，這些味道則會(huì)變成谷倉(cāng)、牲畜棚、濕羊毛、老鼠、濕狗和雞屎等的味道。

圖片來源：Chateau Ducru-Beaucaillou

事實(shí)上，酒香酵母帶來的風(fēng)味不僅存在于波爾多葡萄酒中，還廣泛存在于其他地方出產(chǎn)的葡萄酒中，尤其是加利福尼亞州（California）的葡萄酒，它是許多加州酒莊一直想要解決的一個(gè)問題。有些加州釀酒師會(huì)使用硫磺來抑制酒香酵母，并使用更好控制的人工酵母來進(jìn)行酒精發(fā)酵，這能大大減少葡萄酒中出現(xiàn)酒香酵母風(fēng)味的概率。此外，部分酒莊也會(huì)選擇在裝瓶前對(duì)葡萄酒進(jìn)行過濾，這能讓葡萄酒中的酒香酵母風(fēng)味聞起來不會(huì)過于濃郁。      

然而，一些致力于釀制更加“復(fù)雜”的葡萄酒的釀酒師則不這樣認(rèn)為，他們表示并不介意他們的紅葡萄酒中存在少量的酒香酵母。但有些科學(xué)家認(rèn)為，在葡萄酒發(fā)酵時(shí)允許部分酒香酵母的存在非常危險(xiǎn)，因?yàn)榫葡憬湍赣泻脦追N不同的菌株，其中一些菌株可能會(huì)隨著時(shí)間發(fā)展出非常奇怪的風(fēng)味。此外，這種有機(jī)物的發(fā)展也非常不規(guī)律，即使一款年輕的葡萄酒會(huì)因?yàn)榫葡憬湍付憩F(xiàn)得更加復(fù)雜一些，但是10年之后，同一瓶酒也可能會(huì)因?yàn)榫葡憬湍革L(fēng)味的存在而讓人無法忍受。

當(dāng)然，也有不少的酒評(píng)家非常喜歡酒香酵母帶來的風(fēng)味，他們認(rèn)為如果能在酒中找到少量酒香酵母帶來的風(fēng)味會(huì)是一件很有趣的事情。而當(dāng)他們?cè)诰浦袑さ貌簧倬葡憬湍纲x予的風(fēng)味時(shí)，他們也不會(huì)吝嗇對(duì)這款酒的贊美。      

對(duì)于同一種風(fēng)味，有人喜歡，也有人不喜歡，因此很難簡(jiǎn)單地去定義一款葡萄酒究竟是不是好酒。對(duì)于消費(fèi)者來說，只有弄清楚自己喜歡什么樣的葡萄酒，喜歡什么樣的風(fēng)味，才能真正找到適合自己的酒款。（文/Olivia）