葡萄酒百科：關(guān)于單寧的5個(gè)小知識(shí)

在專業(yè)的酒評(píng)里，我們常常會(huì)看到一個(gè)名詞——單寧（Tannin），比如：“單寧如同天鵝絨般柔順細(xì)致……”、“酒體飽滿，單寧強(qiáng)勁，口感濃郁……”、“色澤呈優(yōu)雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”。那么，單寧究竟是什么？葡萄酒中的單寧是怎么來(lái)的？葡萄酒中單寧含量的高低受什么影響？本文為你解疑答惑。

1. 單寧是何方神圣？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹(shù)皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身無(wú)色無(wú)味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構(gòu)建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成新物質(zhì)，提升葡萄酒的復(fù)雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長(zhǎng)期儲(chǔ)存的過(guò)程中能夠保持最佳狀態(tài)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關(guān)鍵。

2. 葡萄酒中的單寧是怎么來(lái)的？

葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時(shí)會(huì)從果皮中萃取大量的單寧，在發(fā)酵時(shí)也會(huì)提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過(guò)程中不會(huì)進(jìn)行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺(jué)察。當(dāng)然，如果采用帶梗發(fā)酵的方式，那么葡萄梗也會(huì)為成酒貢獻(xiàn)部分單寧。

另外，葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時(shí)也會(huì)萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過(guò)，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來(lái)源于橡木桶，也可能來(lái)自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因?yàn)橄鹉就皟r(jià)格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會(huì)借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來(lái)給葡萄酒增添橡木風(fēng)味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過(guò)程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來(lái)自于人為額外添加的單寧粉。

圖片來(lái)源：Chateau Clinet

3. 哪些因素影響著葡萄酒的單寧含量？

影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過(guò)程中浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。另一方面，橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發(fā)酵后的酒液置入橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，會(huì)與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。此外，溫度對(duì)酒中單寧的含量也有著顯著影響。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，葡萄在32℃左右的較高溫度下發(fā)酵時(shí)，萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個(gè)方面，淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發(fā)酵后是否延長(zhǎng)浸漬等也會(huì)影響成酒的單寧含量。

4. 單寧含量高的典型葡萄品種有哪些？

在其他要素不變的情況下，高單寧的葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿，口感會(huì)更加濃稠，陳年潛力也更勝一籌。以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧。然而這些高單寧的葡萄酒需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳年，待單寧柔化后才會(huì)有更出色的表現(xiàn)，否則，葡萄酒的口感會(huì)顯得過(guò)于干澀，給口腔帶來(lái)不愉悅的收斂感。

赤霞珠

圖片來(lái)源：Julius Kuhn-Institut

赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風(fēng)味，經(jīng)常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年后會(huì)發(fā)展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風(fēng)味。

內(nèi)比奧羅

內(nèi)比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)首屈一指的葡萄品種，其釀造出的葡萄酒既“優(yōu)雅”而又“野蠻”。一方面，內(nèi)比奧羅紅葡萄酒蘊(yùn)含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香；另一方面，它擁有大量具有收斂性的單寧，年輕時(shí)口感較為干澀。在意大利北部所有內(nèi)比奧羅產(chǎn)區(qū)中，巴羅洛（Barolo）所產(chǎn)的葡萄酒酒體最飽滿，果味最濃郁，且?guī)в懈才枳?、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風(fēng)味。

丹魄

圖片來(lái)源：Julius Kuhn-Institut

丹魄是一個(gè)非常古老的西班牙葡萄品種，其歷史最早可追溯至3,000多年前。由其釀制而成的葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿，酸度和單寧較高，果味充沛。里奧哈（Rioja）是丹魄的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)之一。傳統(tǒng)上，這里的丹魄葡萄酒會(huì)在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行陳釀，成酒既蘊(yùn)含該品種典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風(fēng)味，也會(huì)帶有香草、椰子和甜香料的風(fēng)味。最優(yōu)質(zhì)的丹魄葡萄酒結(jié)構(gòu)平衡，清新的果味與桶味巧妙融合，單寧絲滑，陳年潛力極佳。

5. 單寧含量低的典型葡萄品種有哪些？

有些酒友喜歡雄厚飽滿、單寧充沛的紅葡萄酒，而有的酒友則無(wú)法適應(yīng)紅葡萄酒中濃稠的單寧所帶來(lái)的苦澀口感，那么，對(duì)于不愛(ài)單寧的酒友來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒是不是就可望不可及了？非也非也，現(xiàn)在小編就給大家簡(jiǎn)要介紹3種單寧含量較低的紅葡萄品種。

黑皮諾（Pinot Noir）

黑皮諾對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求非常高，因而常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個(gè)嬌貴的品種果皮薄，顏色淺，單寧含量較低，釀制出的美酒果香馥郁，散發(fā)出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒體較輕，酸度充沛，單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當(dāng)屬鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，不過(guò)德國(guó)等氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒也值得一試。

圖片來(lái)源：Julius Kuhn-Institut

佳美（Gamay）

佳美與黑皮諾十分類似，釀造出的葡萄酒酒體輕盈，單寧含量低，酸度中等偏高，充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，且伴有些許細(xì)膩的花香和泥土氣息。法國(guó)博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)便是佳美的天堂，這里風(fēng)靡全球的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正是采用100%佳美釀造，成酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順，綻放出了與眾不同的迷人魅力。

巴貝拉（Barbera）

巴貝拉原產(chǎn)自意大利北部，由其釀制而成的葡萄酒酸度較高，以清新怡人的酸櫻桃、草莓和李子等紅色水果風(fēng)味主導(dǎo)，美味多汁且單寧含量低。其中，皮埃蒙特的阿爾巴（Alba）產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的巴貝拉葡萄酒還會(huì)伴有些許草本植物和礦物的氣息。巴貝拉葡萄酒口感清爽，酒體輕盈，非常親和易飲，且易于與食物搭配，在意大利和其它國(guó)家都頗受歡迎。（文/Shelly）