解密導致葡萄酒出現(xiàn)“怪味”的幕后黑手

葡萄酒之所以讓人著迷，因其香氣醇厚而優(yōu)雅。于葡萄酒愛好者而言，品鑒葡萄酒的樂趣莫過于感受各式各樣馥郁的香氣，有花香、果香和香料的芬芳，令人愉悅。然而，在品鑒過程中，我們偶爾會聞到一些奇怪的氣味，如臭皮革、創(chuàng)可貼、洗甲水和紙尿褲等味道。帶著一顆刨根問底的好奇心，我們一起來解開這些異味背后蘊含的科學原理。

1. 揮發(fā)酸（Volatile Acidity）

成分：醋酸（Acetic Acid）和乙酸乙酯（Ethyl Acetate）

氣味：覆盆子、櫻桃、食醋和洗甲水

口感：辛辣且尖銳

顧名思義，揮發(fā)酸指的是葡萄酒中帶揮發(fā)性的酸，其會導致葡萄酒變質(zhì)。當葡萄酒在釀造過程中與氧氣接觸過多時，會感染醋酸桿菌（Acetobacter），從而產(chǎn)生醋酸。少量的揮發(fā)酸可以增加葡萄酒的果香，使其散發(fā)出覆盆子和櫻桃的香氣。然而，當揮發(fā)酸大量存在時（通常在紅葡萄酒中含量不超過1.4g/L，白葡萄酒中含量不超過1.2g/L），則會散發(fā)出醋和洗甲水等刺鼻氣味，同時使葡萄酒失去平衡性。葡萄酒若發(fā)酵太長時間（一個月及以上）則會累積產(chǎn)生較高含量的揮發(fā)酸，如阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒、巴羅洛（Barolo）葡萄酒和冰酒（Ice Wine）。

2. 還原反應（Reduction）

成分：二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）、二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）、硫化氫（Hydrogen Sulfide）和硫氫乙烷（Ethane Thiol）

氣味：松露、蘑菇、蘿卜、綠橄欖、臭雞蛋、洋蔥、罐裝玉米和燒焦的橡膠

口感：微妙的奶油質(zhì)感

部分人由于對亞硫酸鹽（Sulfite）較為敏感，因而會擔憂葡萄酒中是否含有亞硫酸鹽添加劑。事實上，盡管沒有含添加劑，葡萄酒在發(fā)酵過程中還是會不可避免地發(fā)生自然的還原反應而產(chǎn)生硫化合物。在發(fā)酵過程中，由于某段時間缺乏氧氣，硫原子便替代氧原子來進行還原反應，于是硫化合物就此誕生。還原反應較輕的情況下，葡萄酒會散發(fā)出松露、蘑菇、蘿卜和綠橄欖的香氣，增加了其復雜性。而當還原反應過重時，會產(chǎn)生臭雞蛋、洋蔥、大蒜、煮熟的卷心菜、罐裝玉米和燒焦的橡膠等刺鼻的氣味，令人不悅。

通常情況下，在開瓶30分鐘后，這些不悅氣味還未散去的話，可在酒杯中放置干凈的硬幣或銀徽章來減少這些氣味。

3. 酒香酵母（Brettanomyces）

成分：乙基苯酚（4-Ethyl Phenol）和乙基愈創(chuàng)木酚（4-Ethyl Guaiacol）

氣味：丁香、小豆蔻、藥草、創(chuàng)可貼和汗皮革馬鞍

酒香酵母是一種野生酵母，一度被用來清潔釀酒設備，直到后來有了先進的科技之后才較為少用，這也解釋了為什么一些舊世界（Old World）的葡萄酒帶有酒香酵母引發(fā)而生的氣味。酒香酵母含量較少的話對葡萄酒是有益的，它會使葡萄酒散發(fā)出微妙的丁香和香料的香氣，增加了葡萄酒的復雜度和風味。而當酒香酵母過量時，會產(chǎn)生馬廄、創(chuàng)可貼和汗皮革馬鞍等刺鼻的氣味。

4. 乙醛（Acetaldehyde）

氣味：青蘋果蜜餞、蘋果醬、菠蘿蜜、巴西堅果、爛蘋果和濕褲子

口感：刺激且尖銳

乙醛在大多數(shù)葡萄酒中的含量其實很小，在干型（Dry）葡萄酒中的含量通常在百萬分之三十至八十之間。乙醛是雪莉酒（Sherry）和其他氧化葡萄酒中的特殊香氣來源，其中在雪莉酒中的含量約為百萬分之三百。少量的乙醛能夠使葡萄酒散發(fā)出令人愉悅的果香和蜜餞的香氣。當葡萄酒中乙醛含量較高時，會產(chǎn)生爛蘋果、巴西堅果、巴旦木和濕褲子等怪異的氣味。（文/ Daisy）