葡萄酒中的胡椒味從何而來？

黑胡椒是我們?nèi)粘Ｅ腼兂Ｓ玫恼{(diào)料，也是葡萄酒常見的香氣之一。它屬于辛香料的范疇，由新鮮的深綠色胡椒經(jīng)風(fēng)干后研磨而成。這種獨(dú)特的風(fēng)味為什么會(huì)出現(xiàn)在葡萄酒中，又常見于哪些葡萄酒呢？

從何而來？

葡萄酒中的黑胡椒味大多來自葡萄品種本身。這些葡萄在夏初開始生長(zhǎng)，此時(shí)呈現(xiàn)硬實(shí)的青色顆粒狀，果實(shí)中便含有一種名為甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine，簡(jiǎn)稱吡嗪）的芳香化合物。它的存在使得葡萄果實(shí)嘗起來會(huì)有緊澀的感覺，令人不悅，所以在一定程度上能夠保護(hù)葡萄在尚未成熟前不會(huì)被采食。等到葡萄步入轉(zhuǎn)色期，吡嗪的含量便會(huì)減少，但還會(huì)留下微量，最終釀造的葡萄酒就會(huì)讓人感受到青椒或者黑胡椒的風(fēng)味。

常見于哪些品種？

西拉（Syrah）

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

黑胡椒味是西拉最典型的香氣之一。該品種皮厚、顆粒小，與赤霞珠（Cabernet Sauvignon）一樣在涼爽的氣候下無法充分成熟，所以一般生長(zhǎng)在溫暖和炎熱的地區(qū)。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑櫻桃的香氣為主導(dǎo)，伴有胡椒與甘草的風(fēng)味。西拉的故鄉(xiāng)是法國(guó)北羅訥河谷（Northern Rhone Valley），后來傳入澳洲，成為該國(guó)的標(biāo)志性品種。它在澳洲被稱為設(shè)拉子（Shiraz），其風(fēng)味更加濃郁，果味成熟，但同樣擁有些許黑胡椒的氣息。

慕合懷特（Mourvedre）

慕合懷特起源于西班牙，卻成名于法國(guó)南羅訥河谷（Southern Rhone Valley）。它果實(shí)顆粒小，果皮厚，色澤深沉，同樣也是喜熱的品種，需要大量的陽(yáng)光和熱量來達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。由它釀造的葡萄酒大都單寧充沛，酸度偏高，具有濃郁的黑莓和黑李子的香氣，伴隨著黑胡椒、紫羅蘭與煙熏等復(fù)雜的香氣。在南羅訥河谷，慕合懷特常常與西拉、歌海娜（Grenache）混釀，組成著名的GSM，這種混釀方式也被世界各地的釀酒師效仿。慕合懷特在GSM混釀中主要提供色澤與單寧，同時(shí)使得成酒擁有更好的陳年潛力與更持久的余味。

神索（Cinsault）

神索是法國(guó)最古老的品種之一，其果皮較厚，顏色深，顆粒大，也適合在炎熱的氣候下種植。采用它釀造的葡萄酒通常散發(fā)著草莓與櫻桃等典型的果香，還伴有黑胡椒與豆蔻的香氣。但它很少“單干”，更多的是與其他品種一起混釀。在南羅訥河谷，神索是13個(gè)法定品種之一，經(jīng)常與西拉、歌海娜和慕合懷特一起釀酒，賦予成酒迷人的紅色水果風(fēng)味與柔和的口感。此外，該產(chǎn)區(qū)也會(huì)采用神索來釀造酒體輕盈、果香芬芳且口感清新的桃紅葡萄酒。

仙粉黛（Zinfandel）

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

仙粉黛起源于克羅地亞的達(dá)爾馬提亞（Dalmatia）地區(qū)中部，如今它已成為美國(guó)加州（California）葡萄酒的一張名片。其果串較大，成熟較晚，在相對(duì)炎熱且排水性能良好的山坡可以生長(zhǎng)得非常好。仙粉黛釀造的葡萄酒顏色深邃，酒體較為飽滿，具有濃郁的黑色水果香氣，陳年后會(huì)散發(fā)黑胡椒與甘草的氣息。在加州，位于中央山谷（Central Valley）的洛迪（Lodi）以出產(chǎn)老藤仙粉黛而聞名，該地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美國(guó)加州外，澳洲也是仙粉黛的主要產(chǎn)區(qū)。其中，澳洲西部的曼達(dá)岬（Cape Mentelle）所產(chǎn)的仙粉黛也頗為出色。（文/Shirley）