紅葡萄酒，有時也要冰一冰

無論是實踐經(jīng)驗還是在觀念層面，白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡葡萄酒在飲用之前似乎理所當(dāng)然地應(yīng)該降至適飲溫度。其實，紅葡萄酒有時也需要冰一下，而不僅僅是在數(shù)值變化范圍較大的“室溫”下品飲。

1. 適飲溫度的范圍是如何確定的？

葡萄酒的適飲溫度通常來說是一個范圍，該范圍的確定也是基于相對其他所有溫度數(shù)值環(huán)境下的品質(zhì)高峰區(qū)段。各類葡萄酒在適飲溫度下能夠?qū)⒆陨砥焚|(zhì)特征展現(xiàn)得最充分，即葡萄酒風(fēng)味明晰濃郁，口感柔順，且各品鑒元素之間也和諧均衡。如果在某侍酒環(huán)境下，葡萄酒品質(zhì)有明顯的發(fā)揮失常，這個溫度就一定不是合適的飲用溫度。

2. 紅葡萄酒在常識中的適飲溫度為什么是常溫？

由于葡萄酒的產(chǎn)地和消費葡萄酒的人類棲居地主要分布在溫帶，這一地帶的多數(shù)時間的常溫或經(jīng)調(diào)試后的生活常溫就是適合大多數(shù)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的飲用溫度。而對于白葡萄酒來說，室內(nèi)生活常溫一般不會是6℃均值。因此，紅葡萄酒更加給人以適宜常溫飲用的印象。

3. 白葡萄酒為何通常宜冰鎮(zhèn)飲用？

無論是給葡萄酒升溫還是冰鎮(zhèn)，都是在改變葡萄酒酒液的熱能狀態(tài)。

對于植物果實來說，與能量相關(guān)的特征詞匯是成熟。所以，如果給一款葡萄酒升溫，酒液中的風(fēng)味物質(zhì)會飄散得更多更快，但也會消解葡萄酒的待成熟特征——單寧和酸帶來的感官享受。很多白葡萄酒本就芳香四溢，又因酒中幾乎沒有單寧，所以，用以平衡葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的酸就要通過降溫凸顯出來，使葡萄酒在整體上實現(xiàn)平衡，但無論如何不能降到風(fēng)味物質(zhì)無法正常揮發(fā)的程度。

4. 什么情況下紅葡萄酒需要降溫飲用？

通常來說，紅葡萄酒的萃取程度高于白葡萄酒，其風(fēng)味物質(zhì)也比白葡萄酒更加厚重，酒液物質(zhì)揮發(fā)程度不如白葡萄酒，另外紅葡萄酒中的單寧含量也很高，所以，紅葡萄酒的適飲溫度比白葡萄酒要高——相對的高溫可使葡萄酒的香氣更加明顯，酒中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)也顯得更加成熟柔順。

紅葡萄酒的酒液風(fēng)味物質(zhì)越厚重，結(jié)構(gòu)越立體，適飲溫度就越高，甚至需要在常溫之上人工加熱。但如果葡萄酒的侍酒溫度過高，酒中易揮發(fā)的酒精就會過于突出，不利于其他風(fēng)味物質(zhì)的展現(xiàn)。酒液風(fēng)味物質(zhì)含量適中及酒體適中或輕盈的紅葡萄酒，比如年輕的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒，則需要在常溫的基礎(chǔ)上降溫，其適飲溫度一般在輕微冰鎮(zhèn)后的13℃左右。（文/Salem）