什么是葡萄酒的“揮發(fā)酸”？

顧名思義，揮發(fā)酸（Volatile Acidity，縮寫(xiě)為VA）指的是揮發(fā)性的酸性物質(zhì)，因此它能夠以氣味的形式被感知。

揮發(fā)酸的主要成分是乙酸（Acetic Acid），又稱(chēng)醋酸，是醋的主要成分；其次是乙酸乙酯（Ethyl Acetate），其氣味類(lèi)似于指甲油或卸甲水。

揮發(fā)酸從何而來(lái)？

圣泉酒莊（Ver Sacrum Wines）的釀酒師愛(ài)德華多·索勒（Eduardo Soler）表示，過(guò)量的揮發(fā)酸通常與變質(zhì)的葡萄果實(shí)、不衛(wèi)生的釀酒環(huán)境、過(guò)舊的橡木桶或過(guò)度的氧化有關(guān)。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的參與導(dǎo)致葡萄酒中或多或少總會(huì)存在揮發(fā)酸?！?/span>

根據(jù)美國(guó)法律規(guī)定，紅葡萄酒和白葡萄酒中含有揮發(fā)酸的最高限量分別為1.4克/升和1.2克/升，但揮發(fā)酸衍生的異味在0.6-0.9克/升的閾值下就能被感知到。

揮發(fā)酸的感知閾值因人而異，同時(shí)也和葡萄酒的風(fēng)格有關(guān)。比如，甜型葡萄酒中的揮發(fā)酸含量通常比干型葡萄酒要高，不過(guò)較高的含糖量可以掩蓋揮發(fā)酸的味道。

貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的揮發(fā)酸含量通常相當(dāng)之高，因?yàn)楦腥举F腐菌（Noble Rot）的葡萄往往含有高水平的醋酸菌（Acetic Acid Bacteria）。用風(fēng)干葡萄釀造的葡萄酒也同樣如此。常見(jiàn)的揮發(fā)酸含量較高的葡萄酒包括蘇玳（Sauternes）甜酒、托卡伊（Tokaji）甜酒以及阿瑪羅尼（Amarone della Valpolicella）。

2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)） 

此外，以氧化的方式進(jìn)行發(fā)酵或熟化的葡萄酒會(huì)有更多醋酸菌侵入，從而含有高水平的揮發(fā)酸，比如雪莉（Sherry）和波特酒（Port）。

揮發(fā)酸是好是壞？

揮發(fā)酸的感知閾值取決于葡萄酒風(fēng)格和個(gè)體的嗅覺(jué)，但人們對(duì)揮發(fā)酸氣味的接受度也大相徑庭。

阿徹·魯斯酒莊（Archer Roose）副總裁艾麗西亞·唐斯·弗蘭肯（Alicia Towns Franken）表示：“揮發(fā)酸的可接受度存在爭(zhēng)議。有時(shí)很難去定義這種主觀上的缺陷，對(duì)于它究竟是好是壞，每個(gè)人有自己的觀點(diǎn)。就我個(gè)人而言，一點(diǎn)點(diǎn)揮發(fā)酸是美妙的，但一旦過(guò)量就不那么令人愉快了?！?/span>

艾麗西亞也指出，天然葡萄酒（Natural Wine）的愛(ài)好者似乎對(duì)揮發(fā)酸有更高的接受度，因?yàn)樘烊会勗旃に囃鶗?huì)提高葡萄酒中的揮發(fā)酸含量。

克萊因酒莊康斯坦天然甜白葡萄酒（圖片來(lái)源：www.kleinconstantia.com） 

不過(guò)，并不是所有天然葡萄酒的釀造者都對(duì)揮發(fā)酸持寬容態(tài)度。德拉皮爾酒莊（Drappier）是香檳產(chǎn)區(qū)領(lǐng)先的天然葡萄酒釀造商，他們將葡萄酒中的揮發(fā)酸含量嚴(yán)格控制在0.3-0.8克/升之間。

總監(jiān)米歇爾·德拉皮爾（Michel Drappier）說(shuō)：“作為天然葡萄酒釀造商，我們的確關(guān)心氧化問(wèn)題。二氧化硫是對(duì)抗揮發(fā)酸的利器，但天然釀酒師不喜歡使用添加劑，這就是天然葡萄酒揮發(fā)酸含量高的原因?！?/span>

德拉皮爾酒莊香檳（圖片來(lái)源：www.champagne-drappier.com） 

同時(shí)，他認(rèn)為：“只要控制好量，些微的揮發(fā)酸氣味反而能增加葡萄酒的復(fù)雜度和清新感。不過(guò)這也和品味有關(guān)。”

還有一些專(zhuān)業(yè)人士對(duì)揮發(fā)酸持批判態(tài)度。羅馬尼亞大型葡萄酒出口商克拉梅爾酒莊（Cramele Recas）的創(chuàng)始人菲利普?考克斯（Philip Cox）表示：“我們專(zhuān)門(mén)為天然葡萄酒市場(chǎng)推出了一款橙酒（Orange Wine），它只含有0.21克/升的揮發(fā)酸?！?/span> 

橙酒（圖片來(lái)源：www.radikon.it）

考克斯直言：“少量的揮發(fā)酸難以察覺(jué)，或許不會(huì)在短期內(nèi)毀掉一瓶酒。但隨著時(shí)間的推移，情況只會(huì)越來(lái)越糟，特別是當(dāng)葡萄酒被儲(chǔ)存在溫暖的室溫下時(shí)，揮發(fā)酸最終會(huì)將其轉(zhuǎn)化為醋。因此，我認(rèn)為揮發(fā)酸僅僅是一種缺陷。”（文/Lynn）