師者，當如亨利·賈伊也

在9月10日這個特殊的日子，紅酒世界想要講述一位釀酒師的故事。他是勃艮第敢為人先的釀酒大師，是葡萄酒界的傳奇人物，更是眾多年輕釀酒師的恩師和榜樣。他便是一代宗師亨利·賈伊（Henri Jayer），葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson MW）眼中的“沃恩-羅曼尼教皇（Pope of Vosne-Romanee）”。

勃艮第大師，亨利·賈伊

亨利·賈伊生于1922年，出生在勃艮第的沃恩-羅曼尼村（Vosne-Romanee），在40年代獲得第戎大學（University of Dijon）的釀酒學學士學位，并于50年代開始釀造冠以自己姓名的葡萄酒，最終在2006年因病逝世，享年84歲。這看似平凡的一生，卻充滿了許多不平凡的光輝事跡。

勃艮第葡萄酒網(wǎng)（Burghound.com）的創(chuàng)辦者艾倫·米多斯（Allen Meadows）在悼念亡故的亨利時曾贊嘆：“亨利以其豐富、誘人、平衡且無可挑剔的勃艮第葡萄酒聞名于世，可謂是勃艮第產(chǎn)區(qū)有史以來最負盛名的釀酒師。毫無疑問，他對當代勃艮第釀酒師的影響和貢獻是難以計量的?！逼咸丫拼髱熆死锓颉じ叽模–live Coates MW）也曾稱贊亨利就如木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）的菲利普·羅斯柴爾德男爵（Baron Philippe de Rothschild）一樣，是他有生之年見識過的一位酒界傳奇人物。

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亨利的傳奇，在于其提出的創(chuàng)新釀酒理念。亨利反對在葡萄園中大量使用化學藥劑，并提倡以耕作的方式控制雜草生長。他尊重土壤的自然特性以及生態(tài)環(huán)境，極力推崇“無為”而釀，最大限度減少人工干預，同時堅信低產(chǎn)是成就一款優(yōu)質(zhì)佳釀的基石。而且當眾多勃艮第釀酒師主張整串發(fā)酵時，亨利卻反其道而行之，即使是在年情欠佳、葡萄不足以為酒液提供足夠單寧的時候，他也堅持去梗發(fā)酵，避免給酒液帶來生青味和苦味。此外，亨利還是對黑皮諾（Pinot Noir）采取發(fā)酵前冷浸漬（Cold Soaking）的開拓者，為廣大釀酒師提供了一種既可增添酒液色澤、香氣和風味，又不會萃取出粗糙單寧的處理方式。這些釀酒理念和方法都極大地影響了勃艮第乃至法國國內(nèi)外年輕一代的釀酒師。

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亨利雖已逝世，但其釀造的葡萄酒仍在締造不朽的佳話?！都~約時報》（New York Times）曾在一篇訃告中寫道：“上世紀80年代末，在賈伊先生名聲最盛之時，即便是傳奇的羅曼尼·康帝（Domaine de La Romanee-Conti）葡萄酒也不及他釀造的稀有佳釀那般珍貴。哪怕是只擁有兩三瓶他所釀的伊瑟索特級園（Echezeaux Grand Cru）或李奇堡特級園（Richebourg Grand Cru），亦或是巴郎圖一級園（Cros Parantoux Premier Cru）葡萄酒，都如獲至寶?！辈薜趶膩矶疾蝗眱?yōu)質(zhì)好酒，可若是亨利·賈伊釀的酒，那就得另當別論了。2015年，亨利·賈伊（李奇堡特級園）紅葡萄酒（Henri Jayer Richebourg Grand Cru, Cote de Nuits, France，750ml）以15,195美元（約合人民幣94,640元）的均價超越羅曼尼·康帝酒款，登頂葡萄酒搜索（Wine-Searcher）網(wǎng)站公布的“世界50大最昂貴葡萄酒”榜首，續(xù)寫著亨利的傳奇。

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然而，亨利的偉大事跡可不止這些。他一生桃李滿天下，將自己畢生所學傳授給學徒，為勃艮第培養(yǎng)出伊曼紐爾·魯熱（Emmanuel Rouget）、讓-尼古拉斯·梅奧（Jean-Nicolas Meo）、菲利普·夏洛普（Philippe Charlopin）和奧利維爾·柏恩斯坦（Olivier Bernstein）等杰出的釀酒師。

伊曼紐爾·魯熱：衣缽傳人

伊曼紐爾·魯熱現(xiàn)為伊曼紐爾·魯熱酒莊（Domaine Emmanuel Rouget）的老莊主，是亨利的侄子，也是他的得意門生。

伊曼紐爾原本是位拖拉機工程師，于1976年被亨利聘用，幫助其管理葡萄園。在亨利的悉心教導下，伊曼紐爾萌生了對釀酒的熱情。1985年，因膝下兩個女兒志不在釀酒，亨利便收伊曼紐爾為徒，大力培養(yǎng)，而伊曼紐爾也逐漸掌握了亨利傳授的釀酒技藝并深得要領。2001年，在亨利退休之際，伊曼紐爾全權接管了亨利名下的葡萄園。2011年，伊曼紐爾將酒莊交由他的兒子尼古拉斯（Nicolas）和紀堯姆（Guillaume）管理。

伊曼紐爾繼承了亨利的衣缽，也傳承了他的釀酒風格和理念，將低產(chǎn)以及去梗和冷浸漬等工藝貫徹到底，而他釀造的酒在全球享有極高的贊譽，深受酒評家的青睞。著名酒評家羅伯特·帕克（Robert Parker）就曾稱贊1990年份的伊曼紐爾·魯熱酒莊（巴郎圖一級園）紅葡萄酒（Domaine Emmanuel Rouget Cros Parantoux, Vosne-Romanee Premier Cru, France）沿襲了亨利一貫的釀酒風格，是一款令人難以置信的黑皮諾佳釀。

讓-尼古拉斯·梅奧：得意門生

讓-尼古拉斯·梅奧現(xiàn)任法國名莊凱慕思酒莊（Domaine Meo-Camuzet）的莊主和釀酒師。

讓-尼古拉斯與他的妻兒（圖片來源：www.meo-camuzet.com）

亨利在獲得學士學位后，與讓-尼古拉斯的姑婆諾朗-凱慕思夫人（Madame Noirot-Camuzet）簽訂了合同，自此與凱慕思酒莊展開了長達數(shù)十年的合作關系。而讓-尼古拉斯從歐洲商學院（ESCP）畢業(yè)后，只身前往美國賓夕法尼亞大學（University of Pennsylvania）繼續(xù)深造。1989年，經(jīng)過一番深思熟慮，讓-尼古拉斯決定投入到凱慕思酒莊的管理和釀酒事業(yè)中，而向來與酒莊合作密切的亨利自然而然成為了讓-尼古拉斯的良師。在亨利的熏陶下，讓-尼古拉斯?jié)u漸領悟到黑皮諾葡萄酒的迷人之處，于是開始形成自己獨特的釀酒風格，打造兼具深度、精致感以及完美平衡感的葡萄酒，成為世界上最優(yōu)秀的黑皮諾釀酒師之一。

亨利與讓-尼古拉斯（圖片來源：www.meo-camuzet.com）

2012年，眼光獨到的讓-尼古拉斯與好友杰伊·博貝格（Jay Boberg）在美國俄勒岡州（Oregon）的威拉米特谷（Willamette Valley）創(chuàng)建了尼古拉斯杰伊酒莊（Domaine Nicolas-Jay），致力于釀造優(yōu)雅而又能夠展現(xiàn)威拉米特谷風土的黑皮諾葡萄酒。

菲利普·夏洛普：亦徒亦友

在2016和2018年紅酒世界的勃艮第名莊探尋之旅中，紅酒世界團隊走訪了夏洛普莊園（Domaine Philippe Charlopin，又名夏洛賓莊園），并有幸結識到這位卷發(fā)狂野不羈、笑聲富有感染力的莊主菲利普·夏洛普先生。在與莊主交談的過程中，紅酒世界團隊深深感受到了他對釀酒的執(zhí)著與熱愛，讓人心生敬佩。

菲利普·夏洛普

菲利普實行低產(chǎn)、100%去梗、發(fā)酵前冷浸漬以及全新橡木桶陳釀等工藝，如此釀成的葡萄酒風格張揚豐滿，濃郁集中的同時還不乏細膩與精致之感，是眾多酒迷青睞的上乘之作，而且不論是村莊級還是特級園酒款都非常值得一品。

2013年夏洛普莊園特釀（熱夫雷-香貝丹村）老藤紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

菲利普能取得如今的成就和佳績，在很大程度上要歸功于他的良師益友——亨利·賈伊。克萊夫·高茨撰寫的《金丘：勃艮第佳釀的慶典》（Cote d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy）中曾提到：80年代中期，菲利普孜孜不倦地拿著釀好的酒向亨利請教，在一次次的點評中提升自己的釀酒技藝，最終習得釀酒精髓并獲得亨利的高度認可。亨利將釀酒技術及理念傾囊相授給菲利普，并對他強調(diào)“好酒不論是年輕還是陳年，都應醇香可口”的重要性，助其成長為勃艮第最杰出的釀酒師之一。時至今日，菲利普依然謹遵亨利的教誨。

奧利維爾·柏恩斯坦：片言之賜，皆事師也

柏恩斯坦酒莊（Olivier Bernstein）莊主奧利維爾·柏恩斯坦出生在一個古典音樂世家，他在大學獲得管理學學位后，開始輾轉(zhuǎn)世界各地求職，最終決定進入葡萄酒行業(yè)。2001年，奧利維爾來到伯恩（Beaune）學習釀酒與葡萄栽培，期間參加了伊曼紐爾·魯熱酒莊的采摘工作，也因此獲得了向亨利學習的機會。

奧利維爾（圖片來源：www.olivierbernstein.com）

奧利維爾一手打造的柏恩斯坦酒莊在成立之初便被酒評家們稱作勃艮第的超級新星，其釀造的首個年份（2007年）葡萄酒即受到杰西斯·羅賓遜和艾倫·米多斯極高的贊譽，而2007年柏恩斯坦（瑪茲-香貝丹特級園）紅葡萄酒（Olivier Bernstein Mazis-Chambertin Grand Cru, Cote de Nuits, France）更是在2009年獲得艾倫·米多斯92-95分的高度認可。此外，酒莊的香貝丹-貝斯（Chambertin Clos-De-Beze）、香貝丹（Chambertin）、伏舊（Clos de Vougeot）、洛奇（Clos de Roche）、波內(nèi)-瑪爾特（Bonnes-Mares）和香牡-香貝丹（Charmes-Chambertin）特級園酒款均是勃艮第葡萄酒網(wǎng)和《葡萄酒觀察家》（Wine Spectator）等名家高分榜單上的?？?。

2013年柏恩斯坦（洛奇特級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

時至今日，柏恩斯坦酒莊已成為勃艮第精品酒莊的出色代表之一。雖然酒莊有了更穩(wěn)定的產(chǎn)出、更壯大的團隊和更高的知名度，但奧利維爾仍未改變親力親為的行事作風以及風土至上的釀酒哲學。而回憶起創(chuàng)辦柏恩斯坦酒莊的動機時，奧利維爾表示：“我記得在2002年收獲季，亨利·賈伊在他的酒窖里和我交談。我沒有記住他說的每句話……但后來我發(fā)現(xiàn)與黑皮諾作伴是自己唯一的方向。”也許，支撐著他一路走來的，正是在那位老人的酒窖里萌發(fā)的對勃艮第的情愫。

奧利維爾與亨利·賈伊（圖片來源：www.olivierbernstein.com）

除了上述的四位高徒，熱夫雷-香貝丹（Gevrey Chambertin）數(shù)一數(shù)二的釀酒師克勞德·杜卡（Claude Dugat）和釀造的葡萄酒一瓶難求的儒雅教授讓-伊夫（Jean-Yves）等人都曾是賈伊的門徒。正所謂：“新竹高于舊竹枝，全憑老干為扶持。下年再有新生者，十丈龍孫繞鳳池?！贬劸平缛瞬泡叧觯敳煌嗬べZ伊的栽培之恩，相信他流傳下來的釀酒理念定會在眾多門徒的擁護和傳承下發(fā)揚光大。

經(jīng)師易遇，人師難遭。紅酒世界謹以此文向亨利·賈伊先生致以最崇高的敬意，也感謝所有出現(xiàn)在我們生命里的良師。（文/Iris）