蘋果酸-乳酸發(fā)酵之意義：馴服味覺暴力

酸使葡萄酒清新，酸賦予葡萄酒結(jié)構(gòu)和活力，酸使味覺細(xì)胞振奮，酸能映襯芬芳的果香，酸還能延長葡萄酒的美味時光。

葡萄酒給人帶來的酸味感覺由酒液中的有機酸物質(zhì)引起，這些酸味物質(zhì)包括較生青的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和蘋果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid），還有轉(zhuǎn)化后的乳酸（Lactic Acid）以及適飲高峰期之后出現(xiàn)的醋酸（Acetic Acid）。

1. 何為蘋果酸，何為乳酸？

蘋果酸是一種廣泛存在于植物果實中的有機酸，對于生態(tài)圈循環(huán)起到重要的生化作用。

乳酸是一種口感較柔和的酸，是奶制品中較為常見的呈酸物質(zhì)之一，在未經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）的酒液中含量很低，且主要由葡萄汁中的糖分經(jīng)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來。經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵獲得的乳酸則主要由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來。

2. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵有什么用？

發(fā)酵是一種自然界經(jīng)常發(fā)生的有機物分解現(xiàn)象，現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)中的發(fā)酵主要是指條件經(jīng)人為控制（如人工添加酵母）的此類過程。食品制備過程中的發(fā)酵種類有很多，但總體上可以理解為發(fā)酵是一種食物加工過程，即獲得更易攝入的食品的過程。

實際上，蘋果酸-乳酸發(fā)酵之間的變化并不是我們在食物制備過程中常見的那種發(fā)酵，而是一種在乳酸菌作用下物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，即由蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸及二氧化碳（CO?）。同時，在這一轉(zhuǎn)化過程中，可能還會獲得備受人們喜愛的副產(chǎn)品，如能為葡萄酒增加黃油味道的雙乙酰（Diacetyl）。

蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化對于葡萄酒本身產(chǎn)生三個層面的影響——降低葡萄酒中的整體酸類物質(zhì)含量、使葡萄酒的化學(xué)性質(zhì)更加穩(wěn)定、改善葡萄酒的味覺特征。最后一層影響中包含兩個方面的影響因素，一方面是口感較為尖厲的蘋果酸含量下降，另一方面則是口感更為柔和的乳酸含量上升。

3. 哪些葡萄酒的釀造需要蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化？

從降低酸度使口感更加柔和的角度說，涼爽氣候下酸度較高的紅葡萄酒尤其需要這一工藝流程，大部分紅葡萄酒也都需要進(jìn)行這一過程。從增加葡萄酒風(fēng)味的角度講，有些中性口感的葡萄酒可能需要這一工藝增加風(fēng)味濃度和復(fù)雜度。

4. 什么情況下蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化需要控制？

在蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化過程中，無論是轉(zhuǎn)化本身還是轉(zhuǎn)化得來的生成物都有可能破壞果實本身的風(fēng)味物質(zhì)，尤其是對于一些成酒規(guī)格強調(diào)一層香氣的葡萄酒，如雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等，這時候最需要通過一些特定手段抑制或減弱蘋果酸-乳酸轉(zhuǎn)化。常見的該類手段包括過濾乳酸菌（但同時也會造成營養(yǎng)流失）、添加二氧化硫降低菌類活性或降低酒液溫度等。（文/Salem）