全方位確定葡萄成熟度提升香檳品質

Sugar Poor Guide of When to Pick for Fizz

2014年7月10日 17:15:15 紅酒世界網(wǎng)

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摘要：香檳生產(chǎn)商如果只根據(jù)糖分含量來確定葡萄的成熟度，將有可能面臨采摘到未成熟或過熟葡萄的危險。

ABSTRACT： Champagne producers who harvest grapes according to sugar levels alone are in danger of picking grapes that are under- or overripe.

　　香檳生產(chǎn)商如果只根據(jù)糖分含量來確定葡萄的成熟度，將有可能面臨采摘到未成熟或過熟葡萄的危險。

　　筆者在與汝納特香檳（Ruinart）的釀酒師弗雷德里克·帕內提司（Frederic Panaiotis）和唐·培里儂香檳王（Champagne Dom Perignon）的釀酒師文森特·沙普龍（Vincent Chaperon）討論香檳的成熟度時，他們都提出了這個問題。

　　帕內提司認為在確認葡萄的最佳采收時間的時候，除了要考慮糖分的含量，還要綜合考慮酚類物質和香氣物質的成熟度。他舉了一個例子，1988年，人們采摘的葡萄預計可以釀造出酒精含量只有9.2%的香檳，“但是那些葡萄是成熟了的”，他說。而1996年，人們采摘的葡萄預計可以釀造出酒精含量10.5%的香檳，但是目前看來，大家一致認為，那一批葡萄是不成熟的。他補充說道，如果不考慮葡萄的其他方面，僅有這些數(shù)字是毫無意義的。

　　為了評估這些“葡萄的其他方面”，帕內提司組織了一個小組專門品嘗葡萄。但同時他也密切關注葡萄中糖分積累程度的變化速率，以幫助確定可能的最佳采摘時間。評估這一速率是一個復雜的過程。他一般會在葡萄中的糖分積累速度減慢或者完全停止后的3到7天內采摘。

　　關于酚類和芳香物質的測定，自3年以前，汝納特香檳就組成了一個10人的品嘗團隊，他們會記錄下所品嘗的葡萄的風味、口感和苦澀程度。在這一過程中，帕內提司注意到葡萄的發(fā)展首先經(jīng)過一個青果期，然后會發(fā)展出青柑橘水果的味道，緊接著是成熟柑橘類水果的味道，最后則是熱帶水果的味道。

　　沙普龍指出，唐·培里儂香檳王是最早采用觀察葡萄皮和葡萄籽的顏色，以及通過品嘗來確定成熟度的酒莊之一，他也指出在寒冷氣候下這種方法比較有難度。在波爾多，人們可以品嘗葡萄籽，但是在香檳區(qū)，有一半的時間，葡萄都是青的，而且釀造香檳的過程也不需要從葡萄籽中提取物質。但是通過觀察葡萄皮和籽的顏色可以估計出酚類物質成熟的程度。

　　兩位釀酒師都指出，隨著氣溫升高，貴腐菌減少，葡萄種植者的采摘時間也在推后，但這不一定就是好事。葡萄過熟的話，釀造的香檳就會失去其經(jīng)典的柑橘類水果味和清新的口感。葡萄的成熟時間延長固然給了釀酒師更多的自由，使其可以隨時選擇合適的葡萄釀酒，但是有時候有些限制反而更好。