為什么成熟度高的葡萄能釀好酒？

對(duì)于那些想要釀造優(yōu)質(zhì)、帶有成熟果香的葡萄酒的釀酒師來(lái)說(shuō)，何時(shí)采收葡萄一直是一個(gè)難題，想要找到成熟度的平衡點(diǎn)并非易事。為什么釀酒師們會(huì)如此注重葡萄的成熟度呢？一直以來(lái)，釀酒師都希望延長(zhǎng)葡萄的成熟期，讓果實(shí)能夠更長(zhǎng)時(shí)間地綴掛在葡萄樹上，以此發(fā)展和凝聚果實(shí)的糖分和風(fēng)味。

圖片來(lái)源：Vins de Bordeaux

不過(guò)，出自華盛頓州立大學(xué)（Washington State University）的一項(xiàng)最新研究表明，葡萄果實(shí)的成熟度對(duì)糖分的影響遠(yuǎn)大于其風(fēng)味。人們所感知到的風(fēng)味的變化往往是因?yàn)槟鄣奶欠趾嫱谐鰜?lái)的。

　　這個(gè)研究成果能夠幫助釀酒師們從一個(gè)新的角度來(lái)思考為什么成熟度對(duì)酒款風(fēng)味如此重要，而他們又應(yīng)該何時(shí)采收葡萄。釀酒學(xué)教授金·哈本斯頓（Jim Harbertson）說(shuō)：“采收時(shí)間對(duì)一款葡萄酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，因?yàn)槟悴荒馨巡上聛?lái)的葡萄又掛回去。因此，我們希望通過(guò)這項(xiàng)研究來(lái)找到成熟度影響風(fēng)味的原因，進(jìn)而幫助釀酒師們更好地決定果實(shí)的采收時(shí)間。”

　　哈本斯頓教授認(rèn)為，釀酒既是藝術(shù)也是科學(xué)，很多從數(shù)百年前傳承下來(lái)的古老技藝都是前人的經(jīng)驗(yàn)之談，還無(wú)法從科學(xué)的角度進(jìn)行精確分析。而這項(xiàng)研究，就是希望通過(guò)直觀的數(shù)據(jù)來(lái)解釋“為什么”，讓釀酒師在做決定的時(shí)候有更多的參考。

在這次實(shí)驗(yàn)中，哈本斯頓教授分別用未成熟、成熟和過(guò)度成熟的三種梅洛（Merlot）葡萄釀酒，發(fā)現(xiàn)成熟果實(shí)中的風(fēng)味其實(shí)在未成熟果實(shí)中便已存在，證明果實(shí)的風(fēng)味其實(shí)在葡萄成熟早期就已形成。在感官檢驗(yàn)中，教授在釀造未成熟葡萄的時(shí)候加入糖分，其成酒的風(fēng)味便與完全成熟果實(shí)釀造的葡萄酒一樣。

　　因此，與其說(shuō)果實(shí)的成熟度直接影響了葡萄酒的風(fēng)味，還不如說(shuō)成熟度影響了果實(shí)中凝聚的糖分，從而影響葡萄酒的酒精含量，而高酒精能增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)的表現(xiàn)。反之亦然，當(dāng)成熟度高的葡萄酒被稀釋，導(dǎo)致酒精含量降低的時(shí)候，葡萄酒會(huì)發(fā)展出一種生青味，這種味道往往會(huì)在成熟度不夠的葡萄酒中出現(xiàn)。

　　“許多釀酒師告訴我們，當(dāng)葡萄果實(shí)更成熟，里面的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)隨之發(fā)生變化，”哈本斯頓教授說(shuō)，“其實(shí)這主要還是葡萄酒中的高酒精含量在作怪，酒精度越高，人們會(huì)認(rèn)為這是一款越成熟的葡萄酒。”

　　在得出這一結(jié)論后，教授又特別聲明，他并不鼓勵(lì)釀酒師們通過(guò)加糖的手段來(lái)釀造“成熟”的葡萄酒。這個(gè)研究更多的作用只是為釀酒師們提供參考數(shù)據(jù)，幫助他們了解葡萄本身。而在接下來(lái)的研究中，哈本斯頓的實(shí)驗(yàn)將會(huì)針對(duì)赤霞珠（Cabernet Sauvignon）進(jìn)行，并希望能夠找出是哪一種化學(xué)成分讓風(fēng)味變得“成熟”。（文/Louise）