葡萄何時(shí)成熟，何時(shí)采摘？

躲過了春季的冰雹，熬過了夏季的干旱，北半球的各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)終于迎來了采收的季節(jié)。然而，采收并不意味著酒莊可以松一口氣，他們必須要打起十二萬分的精神判斷最佳的采收時(shí)間。

　　可能很多人都覺得，葡萄采收時(shí)間應(yīng)該很長很隨意。像是去農(nóng)家樂摘果子一樣，那些果子會(huì)掛在樹上很長時(shí)間，任人慢慢采摘。但葡萄采摘可完全不是這么回事，酒莊需要對葡萄成熟的狀態(tài)有較好的掌握，才能更好把控葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。這除了和葡萄成熟時(shí)間不同、每年天氣狀況有關(guān)外，還和果實(shí)中酸度、糖分和酚類物質(zhì)的含量有關(guān)。因?yàn)楣麑?shí)成熟后內(nèi)部各物質(zhì)含量變化速度很快，在同一片地塊里，周一、周三、周五采收的葡萄釀造出來的葡萄酒風(fēng)格很可能截然不同。因此，精確判斷葡萄成熟狀況就變得很有必要。

圖片來源：Chateau Montrose

一般而言，北半球的葡萄采收時(shí)間大概為8月到10月，酒莊會(huì)在這個(gè)時(shí)候開始監(jiān)測葡萄的成熟狀況。在過去，葡萄農(nóng)會(huì)抽樣采摘葡萄進(jìn)行品嘗，判斷葡萄是否適合采摘?，F(xiàn)在依托技術(shù)的力量，葡萄農(nóng)們會(huì)帶著手持折光式糖度儀在葡萄園走一圈，測量葡萄的糖分。

　　根據(jù)葡萄的成熟時(shí)間和葡萄酒風(fēng)格的不同，葡萄采收按照時(shí)間劃分可以分為以下幾類：

　　較早采收

　　通常來說，起泡酒的釀酒品種是最早進(jìn)行采收的，包括霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）等。在美國的納帕谷（Napa Valley），人們笑稱起泡酒的釀酒葡萄采收完畢后，才預(yù)示著其他葡萄園采收盛況的開始。較早采收的原因很簡單，為起泡酒保留充足的酸度，以支持整個(gè)口感的架構(gòu)，并為葡萄酒帶來新鮮感。另外，起泡酒檸檬綠色的外觀和柑橘類水果的清新風(fēng)味也因較早采收得以良好保存。

圖片來源：Anderson Winery

用于釀造靜止酒的長相思（Sauvingnon Blanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了這些葡萄品種本身成熟較早外，較早采收還能保留葡萄品種自身精致、優(yōu)雅的香氣和風(fēng)味。

　　早熟品種

　　挑剔的黑皮諾（Pinot Noir）屬于成熟時(shí)間較早的葡萄品種，而且在合適的時(shí)機(jī)內(nèi)，或早或晚地摘取黑皮諾都會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)格。如果在黑皮諾剛成熟時(shí)就進(jìn)行采收工作，那么釀造出來的葡萄酒會(huì)有新鮮而多汁的紅色水果風(fēng)味。但如果稍等兩天，等果實(shí)變得更成熟后采摘，那么葡萄酒則會(huì)展示出成熟的黑色水果風(fēng)味。

　　在波爾多地區(qū)（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先進(jìn)行采收的那一批葡萄。與大多數(shù)品種相比，梅洛的開花時(shí)間較早，因此成熟時(shí)間較早也在情理之中。雖然梅洛也能適應(yīng)涼爽氣候，但是它在熱量充足的葡萄園中表現(xiàn)更受歡迎。

還有一種經(jīng)典的早熟品種叫“Tempranillo”，中文譯名為丹魄，是西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典紅葡萄。實(shí)際上，“Tempranillo”一詞來源于“Temprano”，在西班牙語中是“早”的意思，詮釋的恰恰是丹魄早熟的特性。雖然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮諾都要厚實(shí)得多，因此用丹魄釀造的葡萄酒單寧感往往更強(qiáng)烈。出于這些原因，西班牙的多個(gè)產(chǎn)區(qū)在上個(gè)世紀(jì)都紛紛選擇種植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行絕非偶然。

　　晚熟品種

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是無疑是當(dāng)今紅葡萄品種之王，它也是非常有名的晚熟品種。赤霞珠必須要種植在溫暖的地方，并且要獲得足夠的熱量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收時(shí)尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、燈籠椒和青草的風(fēng)味就會(huì)更加明顯。

西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同屬晚熟品種。西拉發(fā)芽的時(shí)間較晚，而且果皮較厚，因此果實(shí)需要更多的時(shí)間進(jìn)行成熟；歌海娜雖然是一種皮薄粒大的葡萄品種，但是它有超長的生長周期，而且需要非常多熱量才能順利成熟，因此炎熱產(chǎn)區(qū)往往是歌海娜的最愛。

　　雷司令也是采收時(shí)間相對較晚的品種，特別是在德國這樣涼爽的地區(qū)，雷司令積累糖分的過程非常緩慢。所以，酒莊往往會(huì)等到雷司令有足夠的糖分后才開始采摘葡萄，這樣釀造出來的葡萄酒有較好的平衡感。

　　較晚采收

　　這里所說的較晚采收，實(shí)際上是等到葡萄完全成熟后繼續(xù)拖延采收時(shí)間的做法，這種情況往往發(fā)生在采收貴腐（Botrytised）葡萄時(shí)。在葡萄完全成熟后，葡萄農(nóng)需要更長的時(shí)間等待貴腐菌均勻侵染整顆葡萄。直到果實(shí)已經(jīng)變得干癟后，葡萄農(nóng)才會(huì)將這些濃縮葡萄摘下。用于釀造貴腐葡萄酒的往往是賽美蓉（Semillon）、雷司令、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等容易被貴腐菌侵染的皮薄品種。

比貴腐葡萄采收時(shí)間更晚的，當(dāng)屬“冰葡萄”了。在德國和加拿大這些全球聞名的冰酒（Ice Wine）產(chǎn)區(qū)內(nèi)，葡萄串往往會(huì)一直掛在葡萄藤上，等待冬季來臨、葡萄中的水分結(jié)冰后才進(jìn)行采摘。有些酒莊希望在零下7、8度時(shí)采收冰葡萄，因此要等待的時(shí)間將會(huì)更長。有些地方甚至等到下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的工作。冰酒的釀酒葡萄可以是多種多樣的，其中以雷司令、品麗珠（Cabernet Franc）和威代爾（Vidal）最為知名。

　　由于全世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的微氣候千差萬別，而且同種葡萄在不同環(huán)境下，經(jīng)過時(shí)間的演變也有可能有不同的表現(xiàn)，因此要想了解采收確切時(shí)間的酒友，還需親自前往產(chǎn)區(qū)感受一番。（文/Jasmine）