兩類酵母的故事

如今，越來越多的消費(fèi)者開始支持手工小作坊制作的食物和飲品，但伴隨著科技的發(fā)展，以及人們對商品質(zhì)量和穩(wěn)定性的要求，又讓這些小規(guī)模生產(chǎn)活動面臨巨大的挑戰(zhàn)。這場角力的中心是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這種單細(xì)胞生物，也稱面包師或釀酒師的酵母，被人們用于生產(chǎn)活動已超過兩千年。

我們周圍的空氣中就存在多種酵母，雖然具體的酵母株系需要通過顯微鏡來識別，但有些肉眼可見，比如很多新鮮未清洗的有機(jī)葡萄或蘋果等水果上的那層白霜其實(shí)就是酵母。這些漂浮在空氣中的微生物，會落在成熟水果表面，當(dāng)這些水果被采摘下來并經(jīng)壓榨后，或是自然掉落在地面開裂后，發(fā)酵便開始了。這種自然發(fā)酵，創(chuàng)造了早在美索不達(dá)米亞時期（Mesopotamian era）就出現(xiàn)的飲酒文化。

自然發(fā)酵過程非常簡單：酵母將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精等物質(zhì)。啤酒和香檳的氣泡，以及面包中的小孔都是發(fā)酵過程中釋放的二氧化碳所致。制作面包時的面粉發(fā)酵，和釀制啤酒時的麥芽發(fā)酵，都是多種酵母共同完成的，而釀造葡萄酒時所用的酵母主要是釀酒酵母。正是這些酵母賦予了面包和酒獨(dú)特的風(fēng)味。

酵母的分布是有一定地域性的，例如，舊金山（San Francisco）的索爾多面包（Sourdough breads）就是用一種舊金山特有的酵母發(fā)酵制作而成的，這種酵母于19世紀(jì)首次在舊金山被發(fā)現(xiàn)。同樣的，西班牙最有名的雪利酒在釀造過程中表面會出現(xiàn)一層酒花（Flor），這也是赫雷斯產(chǎn)區(qū)（Jerez）特有的一種酵母形成的。

一些面包師和釀酒師現(xiàn)在仍然使用“本地野生酵母發(fā)酵”的制作方法。他們認(rèn)為，雖然采用這種方法時需要更精心的監(jiān)控，發(fā)酵也較緩慢，且發(fā)酵結(jié)果難以預(yù)測，但是如果運(yùn)用得當(dāng)?shù)脑?，可以生產(chǎn)出更天然的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。因?yàn)橐吧湍傅纳L受溫度、濕度等環(huán)境條件影響，所以不同地區(qū)分布的酵母種類迥異，而且不少釀酒師相信，只有完美適應(yīng)了當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件的酵母，才能幫助葡萄酒真正展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特征。

與野生酵母相對的便是經(jīng)過人工選擇、培育的酵母，這些酵母因表現(xiàn)出某些人們需要的特性，而被人們篩選出來進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。例如，香檳酵母（Champagne yeast）就是人們特意選育的一種可以產(chǎn)生更多氣泡的商業(yè)酵母。還有一些商業(yè)酵母可以適應(yīng)低溫、高酒精濃度等不良發(fā)酵環(huán)境。不同特性的商業(yè)酵母給了釀酒師更多選擇。

因?yàn)榻湍甘菬o性繁殖，所以人工培養(yǎng)的酵母會帶有完全相同的特征，這意味著用它們釀出的酒味道幾乎相同，保證了酒的穩(wěn)定性和一致性，而這卻是野生酵母難以實(shí)現(xiàn)的。而且，人們對商業(yè)酵母進(jìn)行了深入的研究，對其表現(xiàn)和產(chǎn)物都有一定預(yù)估，這可以幫助釀酒師更直接和精確地控制發(fā)酵。此外，商業(yè)酵母通常具有較長的保質(zhì)期，可以直接使用，或只需在使用前用做一些簡單處理，如溫水培養(yǎng)等。因?yàn)檫@些優(yōu)良特性，很多大規(guī)模的酒廠會選擇使用商業(yè)酵母完成發(fā)酵。實(shí)際上，野生酵母和商業(yè)酵母沒有絕對的優(yōu)劣，需要釀酒師根據(jù)產(chǎn)品定位來做出最合適的選擇。（編譯/Kiki）