吃葡萄不吐葡萄皮，釀紅酒不去葡萄梗？

“吃葡萄不吐葡萄皮”在許多人看來可能只是一句聽得耳朵長(zhǎng)繭的繞口令，但若仔細(xì)研究一下就能發(fā)現(xiàn)其中的道理：葡萄皮含有不少單寧和黃酮類物質(zhì)，同時(shí)，其帶有的白藜蘆醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，后者更是對(duì)心血管疾病和癌癥有預(yù)防作用。      

“釀紅酒不去葡萄?！甭犉饋砭陀行┕殴至恕Ｍ话l(fā)奇想啃過葡萄梗的朋友肯定知道這東西有多難吃——又苦又澀，還有很濃的青草味，恍惚間給人一種變成食草動(dòng)物的感覺。但偏偏有很多釀酒師不愛使用流行的去梗發(fā)酵方法，而喜歡將整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔進(jìn)發(fā)酵罐里發(fā)酵，即帶梗發(fā)酵，也稱整串發(fā)酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。使用這種方法時(shí)，到了壓榨酒液的階段，往往還有很多葡萄的皮還是近乎完好的。       

一、 為何要帶梗發(fā)酵？

對(duì)于早期的釀造葡萄酒來說，葡萄幾乎都是帶梗發(fā)酵的。因?yàn)樗麄儧]有去梗機(jī)器，用手工方式為數(shù)量龐大的葡萄串去梗是件非常麻煩的事情?，F(xiàn)在，得益于工業(yè)技術(shù)的成熟，絕大多數(shù)的葡萄在發(fā)酵前都會(huì)經(jīng)過篩選、去梗和破皮工序，以釀造出口感更精致的葡萄酒。而走復(fù)古路線，通過帶梗發(fā)酵釀造的葡萄酒，一般有以下3種特點(diǎn)。      

1. 更多的生青味和花香

由于葡萄梗中帶有大量的吡嗪（Pyrazines），帶梗發(fā)酵經(jīng)常會(huì)給葡萄酒帶來生青（如豌豆、蘆筍）和花朵（如茉莉花）的風(fēng)味，一般很少人會(huì)討厭后者，但大多數(shù)人都對(duì)酒中的生青味深惡痛絕。包括詹姆士·薩克林（James Suckling）在內(nèi)的一些酒評(píng)家為生青味明顯的葡萄酒打的分?jǐn)?shù)一般都不高。但蘿卜青菜，各有所愛，有人喜歡陳年雷司令（Riesling）的汽油味，有人甚至喜歡酒香酵母污染帶來的馬廄味，那么喜歡生青味的肯定也大有人在。然而，生青味是否能讓人產(chǎn)生愉悅感很大程度上也取決于量的多少，畢竟沒人會(huì)喜歡一杯青草汁般的葡萄酒。因此，在沒有特殊條件影響時(shí)，混合調(diào)配時(shí)帶梗發(fā)酵的酒液比例一般不高于40%。       

2. 口感更新鮮、柔順      

如上文所述，帶梗發(fā)酵時(shí)，很多葡萄在壓榨之前皮還沒破掉。既然皮都沒破，里面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗澀的單寧，同時(shí)也含有對(duì)人體有益的花青素和維生素E，但是，葡萄籽對(duì)葡萄酒口感的破壞作用實(shí)在太逆天，所以很多酒莊都采用盡量輕柔的壓榨方式，避免破裂的葡萄籽影響葡萄酒的柔順口感。而帶梗發(fā)酵完全不用擔(dān)心葡萄籽破裂的問題。      

此外，葡萄梗在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳能夠代替部分二氧化硫，在葡萄酒陳年時(shí)保持葡萄酒的新鮮口感，同時(shí)也可避免過量使用二氧化硫，破壞葡萄酒的果香。  

3. 酒液顏色更明亮      

葡萄梗能夠吸收葡萄皮滲出的色素，因此帶梗發(fā)酵釀出來的酒顏色更淺、更明亮，這也是為什么追求清新、亮麗的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）要采用帶梗發(fā)酵的方法。       

二、 適合帶梗發(fā)酵的葡萄品種

帶梗發(fā)酵在波爾多（Bordeaux）并不流行，因?yàn)椴柖嗟闹饕贩N赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）的果實(shí)中都含有較多的吡嗪，如果發(fā)酵之前不去梗，釀出來的酒可以想象是什么樣的風(fēng)味。適合帶梗發(fā)酵的葡萄品種除了博若萊（Beaujolais）的佳美（Gamay）外，最常見的就屬勃艮第（Burgundy）的黑皮諾（Pinot Noir）和羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉（Syrah）。      

黑皮諾果皮較薄，釀酒時(shí)如果要提升葡萄酒的單寧含量，提升口感的廣度，帶梗發(fā)酵是很好的選擇。溫和氣候地區(qū)的西拉帶有濃郁的熏肉和黑胡椒風(fēng)味，生青味可以與這些風(fēng)味相互結(jié)合，使酒的口感更優(yōu)雅、豐富。       

三、 好酒何處尋？

如今，許多產(chǎn)區(qū)的頂級(jí)酒莊都采用帶梗發(fā)酵的方法，例如勃艮第的杜雅克酒莊（Domaine Dujac）就以大膽的帶梗發(fā)酵工藝而著名。莊主杰里米·塞斯（Jeremy Seysses）認(rèn)為帶梗發(fā)酵能為葡萄酒帶來更復(fù)雜的風(fēng)味和更絲滑的單寧，他在調(diào)配時(shí)經(jīng)常使用65%以上的帶梗發(fā)酵酒液，在特殊的年份其比例可能達(dá)到100%。稀雅絲酒莊是教皇新堡產(chǎn)區(qū)（Chateauneuf-du-Pape）最著名的酒莊之一，其出產(chǎn)的葡萄酒不論是價(jià)格還是酒評(píng)家所給的評(píng)分都遠(yuǎn)超羅訥河谷的其他酒莊。酒莊堅(jiān)信帶梗發(fā)酵使葡萄酒結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)，經(jīng)得住更久的陳年。      

喜歡玩創(chuàng)意的新世界產(chǎn)酒國(guó)肯定也不會(huì)忽視帶梗發(fā)酵這一方法。位于索諾瑪海岸（Sonoma Coast）的著名酒莊花莊（Flowers Vineyards & Winery）在釀造野營(yíng)嶺黑皮諾（Camp Meeting Ridge Pinot Noir）時(shí)就使用100%的帶梗發(fā)酵酒液。除了花莊外，奧邦酒莊（Au Bon Climat）、利托雷酒莊（Littorai）和霽霞酒莊（Laetitia Winery）等釀造的帶梗發(fā)酵的葡萄酒也享有很高的聲譽(yù)。如果你想感受一下葡萄梗的魅力，這些酒莊的酒款都可以一試。（文/Wylie）