灰葡萄孢菌：是敵還是友？

灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）是一種極其重要的真菌，在不同的條件下會對葡萄產(chǎn)生灰霉菌（Grey Rot）和貴腐菌（Noble Rot）兩種感染。  如果是灰霉菌，那么它對于葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量都有著破壞性的影響；而若是貴腐菌，那就是當(dāng)?shù)蒯劸茙焸冏钪档脩c祝的事情了，因?yàn)榻?jīng)過貴腐菌侵染的葡萄可以釀造出世界上最好的甜葡萄酒。

圖片來源：www.chateau-yquem.fr

何為灰葡萄孢菌？

　　灰葡萄孢菌是一種能夠感染果實(shí)的真菌，它以空氣為傳播媒介，只要當(dāng)?shù)氐奈夂蜻m宜其生長，它便可滋生在世界的任何一個(gè)葡萄園中。

　　在大部分情況下，灰葡萄孢菌都會導(dǎo)致灰霉病（Grey Rot）的蔓延，但同時(shí)也能促成一些腐敗霉（Spoilage Organism），比如酵母（Yeast）、霉菌（Mold）、細(xì)菌（Bacteria）的生長和繁殖。而在少數(shù)幾個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)靥厥獾奈夂驐l件使得貴腐菌（Noble Rot）的滋生成為可能。事實(shí)上，貴腐菌是一種比較少見的良性感染，它能夠幫助釀酒師們釀造出高品質(zhì)的甜葡萄酒。至于其原理，小編將在下文中為大家詳述。

　　灰霉病

　　在潮濕涼爽的氣候條件里，葡萄最容易被灰葡萄孢菌侵染，從而導(dǎo)致灰霉病的產(chǎn)生。在被真菌孢子（Fungal Spore）穿破表皮后，葡萄便開始萎縮軟化，慢慢附上一層灰霉菌體（Grey Mold）。遺憾的是，整個(gè)過程并不可逆，一旦葡萄出現(xiàn)病變，以現(xiàn)行的農(nóng)科手段并沒有辦法進(jìn)行根除，這種葡萄最后只能被整株丟棄。

　　盡管殺真菌劑（Fungicide）在解決灰霉病時(shí)能派上用場，但它只有在具備了預(yù)防性葡萄園管理技術(shù)的前提下才能夠發(fā)揮作用。比如樹冠管理（Canopy Control），通過有目的地修剪枝芽，可以改善葡萄園中的空氣流通，從而有效地減少葡萄感染病菌的概率。

　　貴腐

　　貴腐菌的滋生條件其實(shí)和灰霉病比較類似，但有幾點(diǎn)不同。首先，和灰霉病一樣，貴腐也需要一個(gè)相對涼爽潮濕的環(huán)境。然而不同的是，貴腐菌往往滋生在早晨比較陰涼，真菌活動(dòng)比較頻繁的地方。并且像灰霉病發(fā)生時(shí)那樣，真菌孢子會刺破葡萄的表皮，從而留下許許多多的小孔。到了午后，太陽光照射大地，空氣中的水汽被慢慢蒸發(fā)，使得葡萄園里的氣溫相應(yīng)地升高，真菌活動(dòng)的速率放緩，并逐漸趨于停滯狀態(tài)。

　　與此同時(shí)，葡萄內(nèi)部的水分通過表皮的小孔蒸發(fā)出去，從而提高葡萄內(nèi)糖分的濃度，增加葡萄的風(fēng)味和香氣。某些強(qiáng)勁的貴腐甜酒（Botrytized Sweet Wine）就是用這種經(jīng)由貴腐菌感染的葡萄釀造而成的。值得注意的是，就算在那些最為出名的貴腐甜酒產(chǎn)區(qū)，也不能保證每一年的氣候條件都適合該酒的生產(chǎn)。所以說貴腐甜酒是一種十分珍貴的葡萄酒。

　　貴腐甜酒的特征

　　經(jīng)貴腐感染過的葡萄最顯著的優(yōu)點(diǎn)就是它在生長過程中保持住了酸度，因而釀造出的甜葡萄酒口感十分平衡。此外，貴腐菌侵染的過程使得果實(shí)中的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）更為濃縮，從而給予了貴腐葡萄酒一股蜂蜜和生姜的氣味，甚是迷人。

　　而且，因?yàn)橘F腐葡萄都要經(jīng)歷一個(gè)脫水的過程，所以它瀝出的葡萄汁（Must）較于正常條件下生長的葡萄會少很多，使得貴腐甜酒的價(jià)格也會相應(yīng)地有所提高。此外，由于葡萄在收獲的時(shí)節(jié)都是由熟練工人進(jìn)行手工采摘，并且在一個(gè)年份里需要采摘累次，因此，貴腐葡萄酒的價(jià)格會上漲得更高。

　　然而，不可否認(rèn)是，盡管價(jià)格高昂，但對于貴腐甜酒的愛好者們來說，它依舊是獨(dú)特動(dòng)人、不容錯(cuò)過的佳釀。（文/Gerard）