森林大火對葡萄酒有何影響？

近段時間，美國華盛頓州（Washington）、俄勒岡州（Oregon）、加利福尼亞州（California）、愛達荷州（Idaho）和加拿大西部都遭受到了夏季森林大火的肆虐，采收在即，大火卻難以控制，這會對生長于此的葡萄及之后釀成的葡萄酒產(chǎn)生何種影響呢？

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說到森林大火的影響，第一個映入腦海的便是煙霧污染，這是釀酒師在葡萄轉(zhuǎn)色期和采收期最擔心的問題。在2003年堪培拉（Canberra）森林大火發(fā)生后，澳大利亞葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）便開始深入研究煙霧是否會影響澳洲葡萄酒以及如何影響。這個研究揭示，如果在釀酒時不對葡萄酒作“修正”處理的話，煙霧污染就會導致兩種明顯的化合物進入到酒中，它們分別是愈創(chuàng)木酚（Guaiacol）和4-甲基愈創(chuàng)木酚（4-Methyl Guaiacol）。

　　愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚這兩種化合物在葡萄酒中相當常見。當釀酒師使用烘烤過的橡木桶來賦予葡萄酒香草風味時，橡木桶也會給酒添加一些煙熏的味道。當然，使用橡木桶來為葡萄酒添加風味是有意的，而森林大火對葡萄酒的影響則是不受控制的。森林大火的煙霧會使葡萄酒嘗起來粗糙、苦澀以及帶有燒焦的味道，而不是令人愉悅的橡木、煙熏風味。  

　　那么，難道受森林大火侵襲的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒就一定會有問題嗎？其實也不一定?！镀咸丫茞酆谜摺罚╓ine Enthusiast）的特約編輯兼《華盛頓葡萄酒報告》（Washington Wine Report）的創(chuàng)始人肖恩·沙利文（Sean Sullivan）說道：“有很多不確定因素會影響葡萄酒，比如葡萄園距離森林大火的遠近以及煙霧的濃度等。”不過沙利文表示，森林大火的煙霧并不一定會毀了葡萄酒。“在2012年葡萄采收期間，韋納奇（Wenatchee）森林大火的煙霧大范圍擴散到了華盛頓州東部，大家都擔心煙霧污染會影響當年的葡萄酒。不過，跟我聊過的人都不認為那年的葡萄酒有受到煙霧污染的影響，而我自己也沒有發(fā)現(xiàn)那個年份的葡萄酒有這樣的問題。反而2012年對于華盛頓州來說是一個非常好的年份。”此外，煙霧來襲時葡萄所處的生長階段也是個會對葡萄酒產(chǎn)生影響的不確定因素。沙利文表示：“從轉(zhuǎn)色期到采收期是最敏感的階段，這就是當前葡萄所處的生長階段，因此會引起人們的擔心。”

就算葡萄園和葡萄都暴露在煙霧中，最終釀成的葡萄酒也不一定會有問題。對于暴露在煙霧中的葡萄，澳洲葡萄酒研究所提出了以下實用性處理方法：

　　1. 人工采摘葡萄，盡可能降低葡萄皮破裂的可能性

　　2. 去除葉子，以限制與煙霧相關(guān)的物質(zhì)進入到葡萄酒中

　　3. 使采收后的葡萄保持完整，避免浸漬以及浸皮

　　4. 使葡萄保持涼爽，以減少萃取與煙霧相關(guān)的化合物

　　5. 整串壓榨，以減少萃取與煙霧相關(guān)的化合物

　　此外，華盛頓州立大學（Washington State University）的教授湯姆·柯林斯（Tom Collins）也正在研究煙霧對葡萄藤的影響。實驗中，柯林斯在可控的環(huán)境下模擬森林大火的場景，通過添加煙霧濃度、燃料源、葡萄品種等變量來觀察煙霧對葡萄樹以及葡萄酒的影響。

　　盡管某些產(chǎn)區(qū)的葡萄樹可能會受到森林大火煙霧的影響，不過那些地方仍然可以生產(chǎn)出許多高質(zhì)量的葡萄酒。（文/Christina）