侍酒師口中的“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”之爭(zhēng)

很多時(shí)候，為了幫助客人們找到他們喜歡的葡萄酒，侍酒師往往會(huì)拋出一些非此即彼的問題，諸如“紅葡萄酒還是白葡萄酒？”、“靜止酒還是起泡酒？”抑或“泥土風(fēng)味還是水果風(fēng)味？”。但有些時(shí)候，侍酒師也會(huì)繞一繞彎子，詢問其顧客：“您是偏好傳統(tǒng)風(fēng)格還是現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒？”相信對(duì)于很多人來說，葡萄酒的傳統(tǒng)和現(xiàn)代之分依舊是個(gè)讓人摸不著頭腦的難題，下面，小編就為大家答疑解惑。

數(shù)世紀(jì)以來，隨著釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，涌現(xiàn)出了愈來愈多諸如控溫發(fā)酵的釀造手段。對(duì)于葡萄酒界來說，這些現(xiàn)代創(chuàng)新不失為一件好事，因?yàn)樗鼈兪贯劸茙焸兡茉谀觌H變化之間釀造出品質(zhì)更加穩(wěn)定的葡萄酒。不過，許多釀酒師——特別是一些舊世界的釀酒師，卻依然選擇堅(jiān)守在傳統(tǒng)釀造法的陣地，從而于葡萄酒界掀起了一場(chǎng)“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”之爭(zhēng)。如今這兩個(gè)詞主要被用來形容葡萄酒的風(fēng)格，爭(zhēng)論的焦點(diǎn)也集中在“陳年”之上。

盡管在某些細(xì)節(jié)上可能有所例外，但傳統(tǒng)葡萄酒普遍釀造于舊世界產(chǎn)區(qū)，這卻是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，其泥土香氣突出，并且能夠很好地體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐尼勗祜L(fēng)格。相反，現(xiàn)代葡萄酒則始于上世紀(jì)八十年代早期，它主要遵循著新世界產(chǎn)區(qū)的釀造風(fēng)格，著重突出酒中的水果風(fēng)味和新橡木桶的影響。而那時(shí)候崛起的加州（California）產(chǎn)區(qū)和其它一些產(chǎn)區(qū)，便為現(xiàn)代釀造技術(shù)的催生提供了不少靈感。

關(guān)于釀造技術(shù)的“現(xiàn)代”與“傳統(tǒng)”之爭(zhēng)，皮埃蒙特（Piedmont）是一個(gè)典型的主戰(zhàn)場(chǎng)。在上世紀(jì)八十年代，當(dāng)?shù)叵破鹆艘粓?chǎng)關(guān)于葡萄酒的現(xiàn)代主義運(yùn)動(dòng)，來自巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）的釀酒師們便是這場(chǎng)爭(zhēng)論的主導(dǎo)角力者。為了從內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）中萃取出盡可能多的風(fēng)味，這些傳統(tǒng)派釀酒師們一般會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸漬（30至50天），隨后再將它們放于斯拉沃尼亞大橡木桶（Slavonian Oak Botti）中陳年。此般釀出的葡萄酒單寧含量極高，通常需要長(zhǎng)時(shí)間的陳年才能夠達(dá)到適飲的程度。

在經(jīng)過多年的試驗(yàn)之后，以伊林·奧特（Elio Altare）和安杰羅·嘉雅（Angelo Gaja）為首的釀酒師們自發(fā)組織起來，在當(dāng)?shù)赝菩辛艘环N新的釀造理念。這些釀酒界的現(xiàn)代主義者們把葡萄的浸漬時(shí)間縮短至6到8天，并在陳年容器上采用法國(guó)新橡木桶替換掉了斯拉沃尼亞大橡木桶，從而使得釀造出來的葡萄酒風(fēng)格更顯柔和，水果和橡木的風(fēng)味更加濃郁，所需的陳年時(shí)間也大幅減少。

反之，推崇老派釀造法的釀酒師們卻認(rèn)為現(xiàn)代釀造法是對(duì)當(dāng)?shù)孛暤囊环N破壞。在這場(chǎng)所謂的“巴羅洛戰(zhàn)爭(zhēng)”中，傳統(tǒng)主義者和現(xiàn)代主義者們爭(zhēng)執(zhí)了多年，其中，來自巴羅洛的傳奇釀酒大師巴托羅·馬沙雷洛（Bartolo Mascarello）便是老派釀造法的忠實(shí)擁護(hù)者。

如今，這場(chǎng)爭(zhēng)論已然逐漸平息，盡管兩派依舊堅(jiān)持著自己對(duì)于釀酒技術(shù)的看法，但他們同時(shí)也遵循著“求同存異”的原則，接受了任何一派都能釀造出頂尖葡萄酒的觀點(diǎn)。而且，隨著時(shí)間的推移，一些釀酒師也開始改變自己的釀造理念，比如之前推崇新派釀造法的，現(xiàn)在卻慢慢減少了自己對(duì)新橡木桶的使用率。而有些釀酒師甚至?xí)褍膳舍勗旆ńY(jié)合在一起，先是對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸漬，之后卻在法國(guó)橡木桶中進(jìn)行陳年。

不過，在意大利的蒙塔希諾（Montalcino）、基安帝（Chianti）、瓦坡里切拉（Valpolicella）和蒙特法科（Montefalco），傳統(tǒng)和現(xiàn)代的釀造理念依然涇渭分明。比如在一款傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒中，你可能不會(huì)感受到新橡木桶的風(fēng)味，而在一款現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒中，水果和新橡木桶的風(fēng)味也可能會(huì)十分突出。

此外，在西班牙的里奧哈（Rioja），傳統(tǒng)和現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒一般都在新橡木桶中進(jìn)行陳年。但它們的不同之處是，傳統(tǒng)風(fēng)格的里奧哈葡萄酒在美國(guó)橡木桶中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間陳年，從而帶來椰子、蒔蘿的異域香氣和咸鮮風(fēng)味，而現(xiàn)代風(fēng)格的里奧哈葡萄酒則是在法國(guó)橡木桶中陳年相對(duì)較短的時(shí)長(zhǎng)，因而使釀出的酒風(fēng)味臻于集中，果味更加突出，且常帶有烘烤香草般的香料風(fēng)味。

因此，在經(jīng)過了近四十年關(guān)于傳統(tǒng)還是現(xiàn)代風(fēng)格更佳的爭(zhēng)論后，而今的侍酒師們普遍達(dá)成了一個(gè)共識(shí)，即兩種風(fēng)格的葡萄酒都有高品質(zhì)的代表，但最終起決定性作用的還是顧客的個(gè)人偏好。比如，一位喜歡納帕谷（Napa Valley）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒和巴羅薩谷（Barossa Valley）西拉（Shiraz）葡萄酒的顧客，其很可能會(huì)偏好于現(xiàn)代風(fēng)格的葡萄酒；而那些喜歡帶有泥土風(fēng)味的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的顧客，則也許會(huì)更加青睞于傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒。所以，無論現(xiàn)代還是傳統(tǒng)，在挑選葡萄酒時(shí)，找對(duì)你自身的喜好才是最重要的。（文/Gerard）