全球變暖是波爾多葡萄酒酒精度上升的唯一原因？

葡萄酒大師約翰·薩維（John Salvi）不久前就全球變暖對波爾多（Bordeaux）葡萄酒酒精度的影響撰文，表示全球變暖確實影響了葡萄酒的酒精度，但是這不能成為酒精度上升的唯一借口，波爾多的釀酒師們理應(yīng)抑制葡萄酒酒精度的上升。      

約翰在文中寫到1948年木桐酒莊紅葡萄酒（Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, France）的酒精度僅有10.5度，剛好達到合法最低酒精度，但是近年來瑪歌酒莊（Chateau Margaux）的瑪歌白亭白葡萄酒（Pavillon Blanc du Chateau Margaux, Margaux, France）和美訊酒莊紅葡萄酒（Chateau La Mission Haut-Brion, Pessac-Leognan, France）酒精度偶爾會高達15度。波爾多葡萄酒的理想酒精度數(shù)為12.5度，因為波爾多葡萄酒并不追求強勁，而是追求優(yōu)雅、精致和細膩，高酒精度往往會破壞這些特征。      

為什么酒精度數(shù)會在近幾十年來上升得如此快呢？全球變暖確實要承擔一部分責任，但它并不是主要原因。      

生產(chǎn)者的不斷改良

在葡萄酒行業(yè)發(fā)展初期，波爾多的葡萄栽培是停滯的，即使是很有名的酒莊也很難盈利。這個行業(yè)的快速發(fā)展是始于1966年佳士得（Christie）重新開始葡萄酒拍賣。隨著葡萄酒價格的上漲，此行業(yè)的盈利增加，更多的經(jīng)費投入到相關(guān)研究中，并且研究成果顯著。首先是出現(xiàn)了防病毒的葡萄植株，這些植株更具活力、可以生產(chǎn)出含糖量高的葡萄果實。然后是開始研究土壤的成分，為植株選擇適合生長的土壤，這也會增加葡萄植株的生長活力。再一個得到改善的是剪枝，葡萄植株修剪管理的優(yōu)化令葡萄植株獲得最佳的產(chǎn)量，同時糖分含量也有所提高。另外，對酵母的研究也在進行，目的是研究出更為純凈的酵母，能將糖分轉(zhuǎn)化為更多的酒精。     

酒評家的大力追捧

酒精度的快速上升，還源于20世紀80年代。當時，一批極具權(quán)威的葡萄酒評論家和葡萄酒雜志開始對酒精度14度、15度和16度的強勁葡萄酒大加贊賞。酒評家的評論評分以及葡萄酒雜志的文章宣揚，慢慢地改變了所有人對高酒精度葡萄酒的看法。      

消費者的偏好改變

以往，因為波爾多的氣候比較潮濕，要避免霉菌的滋生，種植者會比較早采收葡萄，所以單寧（Tannins）通常不會很成熟，自然葡萄酒的酒精度會低些，而酸度則會比較高。如今，消費者尋求風格更為成熟、果味更為濃郁、同時單寧感沒那么強的葡萄酒，所以種植者會延遲采收時間。但隨著單寧成熟度的提高，葡萄也會不斷積累糖分，最后往往會超過其所需的量，所以成熟的葡萄果實則會帶來較高的酒精度。      

降低酒精度有很多方法，最容易的當然就是加水了，但是這對產(chǎn)區(qū)葡萄酒而言是不允許的。提早采摘也是一種辦法，但是這樣單寧又不夠成熟?，F(xiàn)在研究人員正在研究兩種更為天然的方式，一是采用生產(chǎn)酒精比較少的酵母，大概17克的糖才會轉(zhuǎn)化成為1度的酒精；另一個是研究生長周期更長的砧木以及晚熟的克隆葡萄品種，但是這意味著要重新栽種葡萄園。      

全球變暖意味著溫度上升，進而導致更多的糖分積累，這確實是酒精度上升的一個重要因素，但是以上提及的其他因素對酒精度的影響更大。所以全球變暖并不是波爾多葡萄酒酒精度上升的唯一原因，波爾多生產(chǎn)者、釀酒師以及酒評家應(yīng)該要采取必要的方法將酒精度控制在一個范圍之內(nèi)，使得波爾多的葡萄酒可以保持其優(yōu)雅和細膩。（文/Luisa）