冰酒：寒天雪地孕育出的甜美佳釀

冬至將至，近日連南方也都順利入冬，而北方更是早已白雪紛紛。在這寒冬中，路上行人都大衣裹身，生怕被凜冽寒風(fēng)所傷，可就是在如此寒冷的環(huán)境下，在某些葡萄園中，嬌嫩的葡萄卻依然掛于枝頭，無懼冰雪，等待其第二次生命的綻放。而這些冰天雪地孕育出來的葡萄將用以釀造葡萄酒中的“冰美人”——冰酒（Eiswein/Icewine）。

冰酒是冰葡萄酒的簡(jiǎn)稱，顧名思義是采用冰凍葡萄壓榨出汁釀成的葡萄酒，其口感清爽，甜而不膩，以其極佳的平衡度俘獲眾多人心。今天我們就一起來了解一下冰酒的方方面面。

用何釀

釀造冰酒一般選用具有耐寒特性的芳香型葡萄品種，所以常用的葡萄品種有雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、威代爾（Vidal）、西萬尼（Sylvaner）以及綠維特利納（Gruner Veltliner）等等。但是不少的冰酒生產(chǎn)商也為求創(chuàng)新，采用品麗珠（Cabernet Franc）、茨威格（Zweigelt）和黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄品種來釀造冰酒，讓冰酒的風(fēng)味更為復(fù)雜多樣。

何處釀

圖片來源：winesofcanada.com

德國(guó)是冰酒的起源地也是現(xiàn)今重要的冰酒產(chǎn)國(guó)之一。1794年，德國(guó)弗蘭克尼（Franconia）經(jīng)歷了一個(gè)極為寒冷的冬天，仍掛于枝頭的葡萄在低溫環(huán)境下自然結(jié)冰，葡萄農(nóng)無意發(fā)現(xiàn)結(jié)冰的葡萄壓榨出汁釀成的酒液非常清爽甜美，冰酒由此誕生。如今德國(guó)摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）每年都生產(chǎn)不少優(yōu)質(zhì)冰酒，主要以雷司令為主。不過，雖然德國(guó)才是冰酒的故鄉(xiāng)，加拿大卻是如今冰酒產(chǎn)量最大以及公認(rèn)冰酒品質(zhì)最高的國(guó)家。20世紀(jì)初，移民到加拿大的德國(guó)人將冰酒的生產(chǎn)方式帶到加拿大，1978年，加拿大首瓶冰酒面世，如今冰酒可以說是加拿大的一個(gè)標(biāo)志，安大略?。∣ntario）是最主要的冰酒產(chǎn)區(qū)，主要以威代爾為主。另外，美國(guó)紐約州（New York State）和密歇根州（Michigan）以及奧地利也是常見的冰酒產(chǎn)區(qū)，只是產(chǎn)量相對(duì)較小。德國(guó)和奧地利的冰酒酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)有“Eiswein”，而加拿大和美國(guó)一般標(biāo)的是“Icewine”。

怎么釀

冰酒的釀造從采摘到成酒每一步都要求非常嚴(yán)苛。以加拿大為例，其法律規(guī)定，冰酒的釀酒葡萄必須100%是在葡萄樹上自然結(jié)冰的葡萄，并且采摘時(shí)的戶外溫度要不高于零下8℃。采摘后的葡萄需要迅速進(jìn)行壓榨，確保壓榨時(shí)葡萄還處于結(jié)冰狀態(tài)。壓制出來的果汁非常濃縮且量很少，對(duì)于非結(jié)冰葡萄，平均一棵葡萄樹的葡萄產(chǎn)量可以釀造出1瓶葡萄酒，可是同量的葡萄只能釀制出一杯冰酒。另外，每次壓榨得到的葡萄汁的白利糖度（Brix）至少得達(dá)到32°才符合標(biāo)準(zhǔn)，并且不允許人為加糖。

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壓榨完成后，葡萄汁逐漸升溫開始發(fā)酵。但是由于天然酵母難以在寒冷天氣下存活，所以一般采用人工酵母在溫控不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵。因?yàn)槠咸阎欠趾扛?，所以發(fā)酵時(shí)間也比一般葡萄酒長(zhǎng)。在加拿大，發(fā)酵前葡萄汁的白利糖度平均要不低于35°，發(fā)酵后得到的酒液還需滿足法定要求：殘?zhí)呛坎坏陀?00克/升，酒精度不低于7%且不高于14.9%，不滿足條件的成酒無法被冠以“冰酒”之名出售。

如何喝

冰酒屬于甜酒類別，由于酸度和甜度都非常高，一般都會(huì)跟甜品糕點(diǎn)搭配飲用。為了能令冰酒的口感更為平衡，飲用前，一般需要充分將其冰鎮(zhèn)至約6℃-8℃。另外，對(duì)于搭配的甜品也有所講究，甜度最好不要高于冰酒，香草蛋糕、無花果布丁以及巧克力醬水果等等都可以很好地搭配冰酒。另外，冰酒還會(huì)用以作為雞尾酒的基酒。

為何貴

圖片來源：winesofcanada.com

冰酒瓶裝規(guī)格一般為375毫升，每瓶均價(jià)約350元，比普通紅白葡萄酒價(jià)格要高。這其實(shí)主要取決于其產(chǎn)量和生產(chǎn)成本，首先由于葡萄要在葡萄園內(nèi)自然結(jié)冰，在此過程中葡萄既面臨凍壞的風(fēng)險(xiǎn)，又會(huì)被動(dòng)物所采食，所以最后能用以釀酒的葡萄數(shù)量不定。另外，平均一棵葡萄樹結(jié)出的葡萄壓榨成汁后僅能釀造一杯冰酒，所以最后成酒的產(chǎn)量有限。再者，由于葡萄的采收需要在非常低溫的情況下進(jìn)行，而且只能采用人工采收的方式，所以人工成本非常高。最后，因?yàn)楣橇扛撸璋l(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，所以整體的生產(chǎn)時(shí)間延長(zhǎng)，時(shí)間成本高。正是如此復(fù)雜艱辛的采收和漫長(zhǎng)的釀造注定了冰酒的價(jià)格昂貴。

怎么選

要選擇高品質(zhì)的冰酒，首先要知道價(jià)格肯定不會(huì)太便宜，認(rèn)準(zhǔn)酒標(biāo)上表示冰酒的字眼“Eiswein”或“Icewine”。如果是采用人工冰鎮(zhèn)葡萄或者是后期加糖釀制出來的甜酒不能被稱為冰酒，但是往往某些生產(chǎn)商為了混淆消費(fèi)者的視線，會(huì)標(biāo)注“Iced Wine”或者“Dessert Wine”在酒標(biāo)上。

另外，挑選冰酒時(shí)可以認(rèn)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)國(guó)以及一些知名品牌，如奧地利胡貝爾酒莊（Weingut Markus Huber）和尼玖酒莊（Weingut Nigl）、加拿大云嶺酒莊（Inniskillin）、杰克遜瑞格園 （Jackson-Triggs）和皮勒酒莊（Peller Estates）、美國(guó)獵鄉(xiāng)酒莊（Hunt Country Vineyards）和拉爾加酒莊（Casa Larga）以及德國(guó)露森酒莊（Dr. Loosen）和薩爾斯坦酒莊（Schloss Saarstein）等都生產(chǎn)非常優(yōu)質(zhì)的冰酒。

未來

受到全球變暖的影響，冰酒生產(chǎn)將日益艱辛。溫暖的夏天和寒冷的冬天是釀造冰酒必備的氣候條件，而全球變暖會(huì)導(dǎo)致冰酒產(chǎn)區(qū)的冬夏的氣溫逐漸上升，葡萄無法維持良好的酸度，同時(shí)也可能無法自然結(jié)冰。面臨挑戰(zhàn)和威脅，冰酒產(chǎn)區(qū)現(xiàn)今似乎也別無它法，德國(guó)和奧地利某些酒莊已經(jīng)由于氣候原因在某些溫暖年份放棄釀制冰酒。

了解完了冰酒的各個(gè)方面，挑選一瓶?jī)?yōu)質(zhì)冰酒，輕酌一口這寒天雪地孕育出的甜美佳釀，何嘗不是一種冬日愜意！（文/Luisa）