釀酒過程揭秘之波特酒誕生記

波特酒（Port）可以說是葡萄牙的旗艦葡萄酒，這種產(chǎn)自杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)的甜型加強(qiáng)酒酒精度高，釀造方法與一般葡萄酒非常不同，今天我們就一起來探索這種古老而經(jīng)典的美酒是如何釀造的。

1. 葡萄采摘

如今，波特酒的許多釀造工序都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，不過，還有一件事情機(jī)器完成不了，那就是葡萄采收。杜羅河產(chǎn)區(qū)古老的石墻梯田受聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）保護(hù)，過于狹窄的梯田容納不下拖拉機(jī)，因此葡萄基本由人工進(jìn)行采摘。

圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut

波特酒通常由多個本土葡萄品種混釀而成，其中最常見的5個葡萄品種為多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）、羅麗紅（Tinta Roriz）、紅巴羅卡（Tinta Barroca）、國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）和獵狗（Tinto Cao）。

2. 萃取

波特酒的釀造方法比較特殊，發(fā)酵前酒莊會將葡萄置于大型花崗石槽（Lagar）中，讓大量工人同時(shí)用腳踩踏葡萄長達(dá)3-4小時(shí)，以萃取波特酒所需的色素和單寧。不過人工踏皮十分耗費(fèi)人力，如今機(jī)械化的方法更受歡迎，譬如使用自動釀酒機(jī)（Autovinifier）或模擬人工踏皮的裝置來自動萃取。發(fā)酵開始后便可停止踏皮，之后再定時(shí)按壓酒帽以萃取更多的顏色和單寧。

3. 發(fā)酵和強(qiáng)化

波特酒并沒有經(jīng)過完整的發(fā)酵，當(dāng)葡萄酒的酒精度達(dá)到5-9%時(shí)，釀酒師會加入大量白蘭地（Brandy）來殺死酵母，從而中斷發(fā)酵，釀造出酒精度19%-22%的甜型波特酒。發(fā)酵時(shí)間比較短，通常只持續(xù)24-36小時(shí)，所以發(fā)酵前酒莊必須采用人工踏皮等方法才能充分提取葡萄中的顏色和單寧。

4. 熟化

發(fā)酵結(jié)束后，波特酒通常被運(yùn)輸?shù)蕉帕_河下游的加亞新城（Gaja Metro）進(jìn)行熟化，那里涼爽的沿海氣候非常適合波特酒緩慢熟化。也有部分波特酒始終存放在杜羅河上游地區(qū)熟化，那里較高的氣溫有利于酒液較快熟化和褪色，從而釀造出茶色波特酒（Tawny Port）。

寶石紅風(fēng)格波特酒通常采用非常大的橡木桶或不銹鋼罐進(jìn)行短時(shí)間熟化，盡量減少氧化的可能，在裝瓶時(shí)帶有濃郁的水果風(fēng)味。寶石紅波特酒（Ruby）、珍藏寶石紅波特酒（Reserve Ruby）、晚裝瓶年份波特酒（LBV）以及年份波特酒（Vintage Port）都是用這種方式熟化的。

另一方面，茶色波特酒則在名為“Pipe”的小橡木桶中經(jīng)過長時(shí)間的有氧熟化，酒液會呈現(xiàn)出石榴紅色，最終變成紅茶色，只有熟化期最長的才會完全變成棕色。在熟化過程中，水果香氣會漸漸消失，產(chǎn)生葡萄干、核桃、咖啡、巧克力和焦糖的香氣。這類波特酒在熟化過程中會形成沉淀，裝瓶前幾乎不需要再進(jìn)行處理。（文/Christina）