鐵骨錚錚，傲骨不凡——葡萄酒酸度的秘密

酸度是葡萄酒的4大要素之一，其之于葡萄酒，就如同骨骼之于人體。良好的酸度能賦予葡萄酒活潑明快的口感、平衡強(qiáng)健的架構(gòu)以及飽滿旺盛的生命力。葡萄酒缺乏酸度，就仿佛一個(gè)人失去了他的錚錚傲骨，美則美矣，毫無靈魂。

一、葡萄酒的酸度從何而來？

葡萄酒的酸度主要來自于酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）和檸檬酸（Citric Acid）。酒石酸為葡萄特有的酸，是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸普遍存在于葡萄等水果和蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不及酒石酸。檸檬酸也是天然存在于釀酒葡萄中的酸，不過含量非常少。

口腔中對(duì)酸度最為敏感的部位是舌頭兩側(cè)，這個(gè)部位分泌的唾液越多，分泌時(shí)間越長(zhǎng)，意味著葡萄酒的酸度越高。平時(shí)我們用“脆爽”、“明快”和“清新”等詞語來形容一款酒，正是指它的酸度比較高。

二、酸度的重要性何在？

酸度是衡量葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)。它和單寧共同構(gòu)筑起葡萄酒的骨架，支撐著由糖分、酒精和果味等構(gòu)成的葡萄酒“肉體”，使一款酒更為平衡和諧。于單寧含量微乎其微的白葡萄酒而言，酸度更可謂是一款酒的靈魂。

其次，酸度可給葡萄酒增添活力與清新感，使葡萄酒的風(fēng)味更鮮明突出。不過，酸度過高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸澀口，過低則會(huì)讓葡萄酒嘗起來乏味無趣。另一方面，酸度還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，有利于葡萄酒的保存和陳年，這就是為什么高酸高殘?zhí)呛康?a target="_blank">蘇玳（Sauternes）貴腐甜白可以長(zhǎng)時(shí)間陳年的原因之一。此外，酸度能夠穩(wěn)定葡萄酒的色澤，令酒液清澈通透。

三、酸度的高低受什么影響？

葡萄酒酸度的高低受葡萄品種、產(chǎn)區(qū)氣候和釀酒工藝三個(gè)因素的影響。

1. 品種

有些品種天生就擁有高酸度，例如雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和白詩南（Chenin Blanc）等白葡萄品種以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑嬌維塞（Sangiovese）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等紅葡萄品種?？傮w而言，白葡萄品種的酸度比紅葡萄品種高。

圖片來源：Chateau Pape Clement

2. 氣候

葡萄種植地的氣候也是影響葡萄酒酸度高低的重要因素。葡萄成熟過程中，隨著糖分含量的上升，酸度逐步下降。偏涼爽的氣候能延長(zhǎng)葡萄的生長(zhǎng)周期，利于葡萄積累足夠的風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)又能放緩酸度下降的步伐。也就是說，葡萄充分成熟時(shí)也能保留較高的酸度。

一般來說，美國加州（California）和西班牙南部等偏炎熱氣候產(chǎn)區(qū)種出的葡萄酸度更低，而氣候涼爽的北歐地區(qū)種植出的葡萄則酸度更高。同一品種種植在不同氣候類型的產(chǎn)區(qū)，其酸度也會(huì)有所不同。以全球最流行的白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）為例，夏布利（Chablis）和香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)的霞多麗酸度要比澳洲霞多麗高得多。

3. 釀酒工藝

釀酒工藝與葡萄酒酸度的高低也有莫大的關(guān)聯(lián)，比如蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱MLF）。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下，蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的過程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱為“二次發(fā)酵（Secondary Fermentation）”。經(jīng)過這道工序后，葡萄酒中原本尖銳刺激的蘋果酸會(huì)轉(zhuǎn)化為溫和細(xì)膩的乳酸，酸度也隨之下降。

幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒，都會(huì)借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來增加復(fù)雜度和提升口感，白葡萄酒則相對(duì)較少采用這項(xiàng)工藝。不過有的白葡萄酒由于酸度太高，需要通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵來柔和酸度，夏布利白葡萄酒就是范例之一。

另外，在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)，釀酒師為了保持葡萄酒的酸度，一般不會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，甚至還會(huì)人為添加天然酒石酸來穩(wěn)定酒體。

四、哪些品種擁有高酸度？

1. 赤霞珠

赤霞珠堪稱“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風(fēng)味，經(jīng)常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年后會(huì)發(fā)展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風(fēng)味。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

2. 內(nèi)比奧羅

內(nèi)比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)首屈一指的葡萄品種，由其釀造的葡萄酒既“優(yōu)雅”又“野蠻”，既蘊(yùn)含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香，又兼具強(qiáng)勁有力的單寧，酸度高且酒體飽滿，風(fēng)格雄壯，別有一番王者風(fēng)范。

圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

3. 桑嬌維塞

桑嬌維塞是意大利托斯卡納（Tuscany）的靈魂葡萄品種，在托斯卡納的基安帝（Chianti）、布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano）這三大產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)尤佳。該品種可塑性強(qiáng)，能適應(yīng)不同的氣候條件，成酒風(fēng)格不盡相同。典型的桑嬌維塞葡萄酒往往呈現(xiàn)出紅色水果的香氣，如酸櫻桃、紅莓、草莓和西紅柿等，酸度十足，單寧含量高，口感豐富，陳年能力可觀。

圖片來源：www.fontodi.com

4. 雷司令

雷司令屬于芳香型白葡萄品種，廣泛種植于德國、法國、新西蘭、奧地利及美國等地。然而，最經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)非德國莫屬。典型的雷司令干白葡萄酒礦物質(zhì)特征十分明顯，帶有檸檬、酸橙、蜜瓜和菠蘿等豐富的水果風(fēng)味。得益于高酸度，優(yōu)質(zhì)的雷司令白葡萄酒擁有出色的陳年潛力。

2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級(jí)園雷司令晚收白葡萄酒 

5. 長(zhǎng)相思

長(zhǎng)相思也是一個(gè)芳香型白葡萄品種，由其釀成的葡萄酒擁有清爽活潑且動(dòng)人的酸度。法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）、波爾多（Bordeaux）、新西蘭馬爾堡（Marlborough）及美國納帕谷（Napa Valley）等都是長(zhǎng)相思葡萄酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。值得一提的是，近年來，新西蘭馬爾堡的長(zhǎng)相思越來越受到大眾的喜愛和認(rèn)可，其果味奔放，酸度激爽，頗具穿透力，令無數(shù)飲客心醉神迷。（文/Shelly）