你知道圣酒嗎？

說起獨特的甜葡萄酒，很多葡萄酒愛好者應(yīng)該都會想到貴腐酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Ice Wine/Eiswein）和波特酒（Port），那你有沒有聽說過圣酒（Vin Santo或Vino Santo）呢？

1. 什么是圣酒？

圣酒是一種由風干葡萄釀制而成、具有迷人氧化風味的葡萄酒，通常為甜型。它是意大利的特色美酒，擁有十分悠久的歷史。目前，圣酒在意大利很多地方都有出產(chǎn)，但一般以托斯卡納（Tuscany）的最為經(jīng)典和著名。

來自托斯卡納的圣酒（圖片來源：www.felsina.it）

2. 為什么叫圣酒？

圣酒這一名稱由其外文名“Vin Santo”意譯而來。而關(guān)于“Vin Santo”名字的由來，酒界有很多不同的說法。例如，很多人認為它是當時天主教彌撒儀式上常使用的葡萄酒，所以被尊稱為“圣酒”。還有人認為，該酒的釀酒葡萄通常在萬圣節(jié)前夕或圣誕節(jié)前晾干，成酒也恰巧在復(fù)活節(jié)前后裝瓶，所以得名“圣酒”。另外，還有一種比較合理的解釋——中世紀時，意大利威尼斯（Venice）曾擁有希臘圣托里尼島（Santorini）的管轄權(quán)，于是出產(chǎn)了與后者著名甜酒“Vinsanto（也譯為“圣酒”，但兩者的釀造方式和風格有所不同）”名字相似的圣酒。除此之外，酒界還流傳著許多其他頗為有趣的說法，如該酒含糖量高，似乎與生俱來一股神圣的力量，可以幫助病人更快恢復(fù)活力，所以被譽為“圣酒”。

3. 圣酒的釀酒品種

圣酒的釀酒品種多種多樣，囊括了意大利各個產(chǎn)區(qū)的代表品種。它們通常為白葡萄品種，其中最常見的為特雷比奧羅（Trebbiano）和瑪爾維薩（Malvasia）葡萄。托斯卡納產(chǎn)區(qū)的圣酒就必須使用這兩種香氣迷人的葡萄品種進行混釀，甚至當?shù)睾芏嘧赢a(chǎn)區(qū)都對它們的混釀?wù)急扔凶畹鸵蟆?

特雷比奧羅和瑪爾維薩（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut）

此外，圣酒也有桃紅色的版本，它們被稱為“鷓鴣眼（Occhio di Pernice）”，一般以桑嬌維塞（Sangiovese）為主釀造而成，其中以托斯卡納的蒙特布查諾（Montepulciano）地區(qū)出品的桃紅圣酒最為著名。

4. 圣酒是怎么釀造的？

圣酒的獨特，主要與其釀造工藝有關(guān)。

每年的9-10月，圣酒的釀酒葡萄在采收后，會被放置在草席上，或懸掛于房梁下，自然風干3-6個月左右，直至葡萄因水分大量蒸發(fā)而干癟（體積大約會減至原來的40%），糖分和風味極度濃縮。在此期間，很多酒莊會每天定時檢查室內(nèi)濕度，確保葡萄風干進程順利。

風干中的釀酒葡萄（圖片來源：www.avignonesi.it）

風干結(jié)束后，需對干癟的葡萄果實進行壓榨，然后得到稠密、珍貴的葡萄汁。隨后，葡萄汁會被置入一種名為“Caratelli”的小木桶（容量通常為50升）中進行酒精發(fā)酵。由于葡萄汁的糖分高度濃縮，所以整個發(fā)酵進程比較緩慢，通常持續(xù)1-3個月。為了使發(fā)酵過程更加順利，各大酒莊常常使用“發(fā)酵劑（Madre，即由上年釀造的圣酒以及上年發(fā)酵的殘留酵母組成的一種混合物）” 來啟動發(fā)酵。

小木桶（圖片來源：www.aziendagrituristicafadanelli.it）

發(fā)酵完成后，酒液會繼續(xù)在小木桶中進行漫長的陳釀。傳統(tǒng)上，小木桶由富含單寧且透氣性強的栗木制成，陳釀過程中會進行密封，因此酒莊不能添桶（Top Up，即在陳釀過程中增添酒液，以填補因蒸發(fā)而損失的那部分酒液），這種小桶可以允許更多氧氣進入，從而加快酒液的揮發(fā)進程，并賦予酒液堅果、焦糖等氧化風味。不過，如今很多生產(chǎn)商也會使用其他木材，如橡木來釀造圣酒；他們還常在陳釀期間進行添桶操作，從而在賦予酒液堅果風味的同時，保持一定的清新感。

在意大利很多產(chǎn)區(qū)，圣酒都必須要經(jīng)過至少3年的陳釀才能上市出售，但實際上，很多酒莊出產(chǎn)的圣酒的陳釀時長遠遠超過法定標準，以進一步提升酒液的復(fù)雜度和濃郁度。

5. 圣酒的風格

圣酒通常屬于甜葡萄酒。不過，也有極少量干型圣酒存在。這類圣酒的發(fā)酵時間夠長，所以最終酒液中的糖分幾乎全部轉(zhuǎn)化為了酒精，成酒呈干型。

圖片來源：www.antinori.it

就其最經(jīng)典的甜型風格來說，圣酒有著綺麗多姿的色彩，從淡淡的稻草金色、深邃的琥珀色到明亮的橙色不等。它們通常具有榛子、焦糖、蜂蜜、杏干和熱帶水果的復(fù)雜香氣，酒體飽滿，口感甜美而醇厚，常與當?shù)匾环N硬餅干搭配享用，是意大利人廣為喜愛的下午茶。

總之，如果有機會品嘗這種獨特的甜葡萄酒，千萬不要錯過。（文/Victoria）