認(rèn)識葡萄酒中常見的沉淀

不少葡萄酒愛好者或許都有這樣的經(jīng)歷，新開的葡萄酒竟然帶有固態(tài)沉淀物，它們可能聚集于酒瓶底部或側(cè)部，也可能附著于酒塞底端，還可能出現(xiàn)在杯中。 你一定好奇這些沉淀是何物，為何出現(xiàn)在葡萄酒中，也會擔(dān)心它們是否會影響酒質(zhì)。別怕，這篇文章就為你一一解惑。 

一、常見的沉淀

1. 酒石酸（Tartaric Acid） 結(jié)晶

我們在葡萄酒中嘗到的酸，其實(shí)來自于釀酒葡萄中的蘋果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）和酒石酸等成分。其中，酒石酸又扮演著極為重要的角色，它不僅影響葡萄酒的風(fēng)味，還維持著葡萄酒的穩(wěn)定性。酒石酸通常溶解在酒液中，但在溫度偏低時(shí)，它們會與酒中的鉀離子結(jié)合，并以晶體的形式析出，形成酒石酸結(jié)晶。

酒石酸結(jié)晶既可以呈顆粒狀附著在軟木塞的底端，也可能出現(xiàn)在瓶底和瓶肩處。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都有可能產(chǎn)生酒石酸結(jié)晶。只不過在白葡萄酒中，酒石酸結(jié)晶往往是無色透明的晶體；而在紅葡萄酒中，則會被色素染成紅色甚至黑紫色。所以，在酒里看到酒石酸結(jié)晶完全無需驚訝。

2. 酒泥/酒渣（Lees）

酒泥，或酒渣，是葡萄酒釀造過程中的產(chǎn)物。葡萄酒釀造過程中產(chǎn)生的酒泥主要分為粗酒泥（Gross Lees）和細(xì)酒泥（Fine Lees）兩種，粗酒泥主要包括葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等，一般在酒精發(fā)酵開始前（白葡萄酒）或酒精發(fā)酵結(jié)束后（紅葡萄酒）便通過壓榨分離出去了；細(xì)酒泥則主要為酒精發(fā)酵結(jié)束后死去的酵母細(xì)胞。如今，很多酒莊或是由于采取減少人工干預(yù)的釀造方式，或是為了打造特定的葡萄酒風(fēng)格，在裝瓶前只做輕微過濾甚至不過濾。這些細(xì)酒泥也就因此沉淀在我們要品鑒的葡萄酒中。

3. 酚類化合物等物質(zhì)

葡萄酒的陳年是一個(gè)動態(tài)發(fā)展過程。在瓶陳的過程中，紅葡萄酒中的各種酚類物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，期間可能會形成一些固態(tài)化合物并積聚在酒瓶底部，如一些沉淀下來的色素、某些酚類物質(zhì)和單寧結(jié)合形成的單寧聚合物等。所以，沉淀在老酒中也是相當(dāng)常見的。 

以上所述都是葡萄酒中最常見的沉淀類型，它們與葡萄酒的釀造和陳年息息相關(guān)，可以肯定的是，這些沉淀對人體以及對葡萄酒的品質(zhì)都是無害的。即使在葡萄酒中遇到，也可以放心飲用。 需要注意的是，當(dāng)葡萄酒受到微生物感染或是儲存不當(dāng)時(shí)，可能也會產(chǎn)生沉淀且變得渾濁，不過這種沉淀一般會漂浮在酒液中，且呈絮狀，使酒液帶有令人不悅的氣味，這時(shí)就需要仔細(xì)觀察和辨別。 

二、學(xué)會去除沉淀

道理都明白，但依然覺得這些“人畜無害”的沉淀很礙眼，怎么辦呢？最好的辦法就是通過醒酒或換瓶來去除沉淀物。但要注意的是：

1. 如果葡萄酒長期處于水平放置狀態(tài)，那最好提前一段時(shí)間把酒瓶垂直放置，讓沉淀慢慢聚集在酒瓶的底部。

2. 品鑒前準(zhǔn)備好醒酒器，并在桌面上擺放好手電筒或閃光燈；開瓶后擦拭干凈瓶頸和瓶口，將瓶頸置于光源上方，再把酒液慢慢倒入醒酒器中，以確保沉淀并未隨著酒液倒出。

3. 如果以去除沉淀為目的，那葡萄酒倒入醒酒器后，就最好不要再搖晃、攪拌或轉(zhuǎn)動器皿，避免少量可能留存在酒液中的沉淀再懸浮起來。（文/Gillian）