此煙熏非彼煙熏：葡萄酒的煙霧污染

近年來(lái)，氣候變化增加了山火的威脅，智利、澳大利亞和美國(guó)加州（California）等不少地區(qū)都爆發(fā)了山火災(zāi)害，給自然環(huán)境以及人們的生命安全和財(cái)產(chǎn)帶來(lái)了不少損失。而對(duì)于葡萄酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，山火除了有可能直接燒毀葡萄藤，它所帶來(lái)的煙霧也有可能把葡萄熏壞，給葡萄酒帶來(lái)煙霧污染（Smoke Taint）的威脅，這也成為了全球各地釀酒師越來(lái)越關(guān)注的問題。那么，煙霧污染究竟是怎么一回事？我們又該如何降低它帶來(lái)的負(fù)面影響呢？

圖片來(lái)源：www.lodiwine.com

煙霧污染是怎么形成的？

在生長(zhǎng)季，尤其是在葡萄轉(zhuǎn)色之后，葡萄藤對(duì)空氣中的煙霧非常敏感，如果葡萄果實(shí)和葡萄藤暴露在火災(zāi)產(chǎn)生的煙霧中，那么由這些葡萄果實(shí)釀成的葡萄酒就可能會(huì)帶有煙霧帶來(lái)的味道。和橡木桶陳釀帶來(lái)的微妙且愉悅的煙熏味不同，煙霧污染呈現(xiàn)出來(lái)的一系列味道根據(jù)葡萄藤生長(zhǎng)的階段、在煙霧中暴露的時(shí)間和受影響程度的不同，通常會(huì)描述為“煙熏肉”、“消毒劑”、“燒焦”、“篝火”、“塑料/乙烯基”、“藥物/創(chuàng)口貼”、“木炭”和“煙灰缸”等味道，其中一些還會(huì)令人感到不悅。

烘烤橡木桶（圖片來(lái)源：www.silveroak.com）

而葡萄酒中之所以會(huì)出現(xiàn)這些煙霧污染帶來(lái)的味道，是因?yàn)樯交鸢l(fā)生時(shí)，燃燒的木材會(huì)釋放出揮發(fā)性酚（Volatile Phenols），其中愈創(chuàng)木酚（Guaiacol）和4-甲基愈創(chuàng)木酚（4-methyl Guaiacol）是最主要的化合物。這些揮發(fā)性酚會(huì)穿透葡萄表皮的蠟質(zhì)層進(jìn)入果實(shí)，然后會(huì)與葡萄果實(shí)中的糖分結(jié)合形成糖苷（Glycosides）。

揮發(fā)性酚與糖分結(jié)合的過程也叫糖基化（Glycosylation），這個(gè)過程使揮發(fā)性酸無(wú)法揮發(fā)，因而它們也無(wú)法被聞到或者品嘗到。但是當(dāng)酒液在進(jìn)行酒精發(fā)酵、橡木桶陳釀或瓶中陳年時(shí)，這些糖苷會(huì)與葡萄酒中的酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出揮發(fā)性酚，從而讓人感受到煙霧帶來(lái)的味道。此外，在我們品嘗葡萄酒時(shí)，口腔中的酶還能夠分解酒中殘留的糖苷，從而在口腔中釋放出煙霧污染帶來(lái)的味道，這也是為什么一些受煙霧影響的葡萄酒聞起來(lái)還不錯(cuò)，但嘗起來(lái)卻令人不悅。

葡萄果實(shí)（圖片來(lái)源：beausejourhdl.fr）

不過，并非所有的揮發(fā)性酚類物質(zhì)都是壞事。一些揮發(fā)性酚能給葡萄酒帶來(lái)香草、木質(zhì)和香料的氣息，這類揮發(fā)性酚也可以從橡木中萃取而來(lái)，為葡萄酒帶來(lái)美妙的感官享受。同時(shí)，愈創(chuàng)木酚也可能會(huì)以極低的含量存在于一些未受煙霧和橡木桶影響的葡萄酒中，給葡萄帶來(lái)微妙的煙熏氣息，設(shè)拉子（Shiraz）葡萄酒就是其中一個(gè)代表。此外，對(duì)愈創(chuàng)木酚帶來(lái)的煙熏味的感知還和葡萄酒的香氣強(qiáng)度有關(guān)，如果葡萄酒本身的香氣很濃郁，那么愈創(chuàng)木酚帶來(lái)的煙熏味則很可能就會(huì)被掩蓋。

澳大利亞的設(shè)拉子葡萄（圖片來(lái)源：www.australianwine.com）

如何降低煙霧的負(fù)面影響？

雖然煙霧帶來(lái)的影響仍然具有很多不確定性，葡萄藤的生長(zhǎng)階段、煙霧成分以及煙霧持續(xù)時(shí)間等不可控因素都會(huì)影響煙霧污染的程度。不過幸運(yùn)的是，暫時(shí)還沒有證據(jù)表明煙霧污染帶來(lái)的揮發(fā)性酚會(huì)將負(fù)面影響帶到下一年。同時(shí)，在這些不確定性中，釀酒師也可以采取很多措施來(lái)減輕煙霧帶來(lái)的負(fù)面影響。以下是澳大利亞葡萄酒研究所（Australian Wine Research Institute）提供的一些可行建議，以幫助壓制煙霧氣息或減少與煙霧有關(guān)的化合物的提?。?

1. 采收時(shí)使用人工采摘，盡量減少果皮的破碎，以保持葡萄果實(shí)的完整性。

2. 葉子上也可能帶有煙霧帶來(lái)的揮發(fā)性酚，因此建議采收時(shí)摘除葉子。

人工采摘葡萄（圖片來(lái)源：Chateau La Conseillante）

3. 在處理過程中保持葡萄的低溫狀態(tài)，壓榨時(shí)使用整串壓榨。

4. 減少酒液和果皮接觸，因?yàn)榕c煙霧污染相關(guān)的化合物主要集中在葡萄果皮之中。

5. 添加活性炭等吸附劑或使用反滲透技術(shù)（Reverse Osmosis）來(lái)減少煙霧帶來(lái)的揮發(fā)性酚類物質(zhì)。

6. 使用橡木片來(lái)為葡萄酒增添復(fù)雜度和單寧，以壓制煙霧污染帶來(lái)的氣息。

此外，在受到山火影響的年份，酒莊可以將葡萄果實(shí)或葡萄汁的樣品送交專業(yè)的機(jī)構(gòu)檢測(cè)，以辨別其中揮發(fā)性酚類物質(zhì)的含量；或者釀酒師也可以在正式釀酒前選取小部分葡萄果實(shí)進(jìn)行發(fā)酵，以觀察葡萄果實(shí)是否受到了煙霧的影響。若是這部分果實(shí)或樣品展現(xiàn)出煙霧污染的特征，酒莊便可以多方面采取措施降低煙霧污染帶來(lái)的影響，情況嚴(yán)重時(shí)甚至還可能會(huì)跳過這一年份不出產(chǎn)葡萄酒。

很多釀造商都堅(jiān)持認(rèn)為，葡萄酒愛好者無(wú)須擔(dān)心會(huì)購(gòu)買到受到嚴(yán)重?zé)熿F污染的葡萄酒，因?yàn)榫魄f不會(huì)冒著毀壞名聲的風(fēng)險(xiǎn)將不好的產(chǎn)品投入市場(chǎng)。加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校（Unvertisy of California, Davis）的釀酒專家阿麗塔·歐博豪斯特（Anita Oberholster）對(duì)此表示贊同：“我希望人們可以對(duì)此抱有信心，如果能看到葡萄酒在貨架上，那說(shuō)明該葡萄酒沒有受到影響?！?span style="font-size:12px;">（文/Maxwell）