味蕾與分子：“分子侍酒師”弗朗索瓦?夏蒂埃引領(lǐng)的味覺革命

盡管葡萄酒文化的歷史源遠(yuǎn)流長，但葡萄酒品鑒這門科學(xué)的誕生卻還是相當(dāng)新近的事情。長久以來，面對美酒復(fù)雜的香氣和口感，葡萄酒鑒賞者運用的詞語卻總顯得底氣不足。因為盡管眾多詩意的描寫中不乏華麗而虛幻的辭藻，但美麗的外表下，卻往往模糊而不精確，無法以信實的方式描述出葡萄酒的神韻。

自上世紀(jì)50年代以來，葡萄酒鑒賞才開始效仿藝術(shù)和科學(xué)領(lǐng)域，對專業(yè)品酒詞匯進(jìn)行了系統(tǒng)典籍化。1955年 Norbert Got編制了250個專業(yè)詞匯；1962年Feret編纂了葡萄酒詞典；1972年 Andre Vedel編集了900個專業(yè)詞匯；尤其重要的著作是埃米耶•佩諾教授（Emile Peynaud）的著作《葡萄酒的風(fēng)味》（le Goût du vin），由 Dunod出版社于1980年出版；同年，讓•勒諾瓦（Jean Lenoir）也推出了令人嘆為觀止的“酒鼻子”（ Le nez du vin）品酒鑒賞工具，這些裝著葡萄酒香氣的盒子讓他成為了歷史上把從前被過于隨心所欲描述的香氣制成標(biāo)本并加以普及的第一人。

　　盡管精確地談?wù)撘豢钇咸丫拼_實是項專業(yè)工作，不過更多情況下卻如 Pierre Poupon所言：這只是“一場圍繞一杯酒進(jìn)行的高雅的文字游戲。” 無論如何，專業(yè)術(shù)語的規(guī)范還是一點點地充實起來。公眾對羅伯特•帕克（Robert Parker）的印象如果僅僅停留在他對葡萄酒的打分上，那真可以算得上是諷刺。帕克在《葡萄酒倡導(dǎo)家》（Wine Advocate）中對葡萄酒的描述其實是精確酒評的高水準(zhǔn)典范：只需讀一遍他的文章，一位訓(xùn)練有素的專業(yè)人士就能盲品認(rèn)出這款他從未嘗過的葡萄酒并形成自己的觀點。取決于對眾多因素的加權(quán)計算，帕克百分制評分其實是全然主觀的，相反他的文字描述卻相當(dāng)客觀。

　　將美酒與美食聯(lián)系搭配起來的努力則把葡萄酒鑒賞的發(fā)展推向了巔峰。把這兩者完美配對并編集成典并非易事，但在雅克•比塞（Jacques Puisais）和菲利普•布吉尼翁（Philipe Bourguigon）的嚴(yán)格監(jiān)督下，傳統(tǒng)菜肴如何配酒的偉大標(biāo)準(zhǔn)終于在1997年由橡樹出版社（Editions du Chêne）出版了。只可惜這些辛勤耕耘所得的標(biāo)準(zhǔn)完全不適用于當(dāng)代食譜，尤其是分子美食。正如葡萄酒愛好者哀嘆的那樣：“分子美食和任何一款葡萄酒都合不來！”但是弗朗索瓦•夏蒂埃（François Chartier）卻在這方面邁出了一大步。2012年10月3日，在西班牙釀酒商米高•桃樂絲（Miguel Torres）的積極支持下召開的“葡萄酒與美食國際會議”（ Wine & Culinary International Forum）上，這位加拿大人向人們介紹了一種美酒配佳肴的全新方法。

巴塞羅那顯然和分子美食有著千絲萬縷的聯(lián)系。在2010年已停業(yè)的牛頭犬餐廳（El Bulli）里，加泰羅尼亞人費蘭•阿德里亞（Ferran Adrià）曾在他的菜譜中獨家創(chuàng)制出了29道全世界獨一無二的分子菜肴。而當(dāng)時他的侍酒師以及他的合伙人Juli Soler－盡管是位真正的葡萄酒愛好者，必須絞盡腦汁挖空心思地挑選出能配這幾道菜的葡萄酒。老實說，那個時候除了卡瓦起泡酒（Cava）或香檳，分子美食是幾乎找不到配酒的?？墒桥ｎ^犬餐廳的酒單上卻充斥著頂級葡萄酒…

　　在由La Presse出版社出版的《味蕾與分子》一書中，綽號為“分子侍酒師”的弗朗索瓦•夏蒂埃從非常精確的香氣描述開始，探索到葡萄酒和美食的分子層面，以期找出兩者在香氣上的相似之處。通過這種方法，赤霞珠、品麗珠和薄荷、百里香和羊肉、橡木桶和烤紅肉之間的聯(lián)系就顯而易見了。書中有些發(fā)現(xiàn)是長期以來就被實踐證實了的經(jīng)典搭配，另外一些搭配則是不折不扣的全新發(fā)現(xiàn)。而弗朗索瓦•夏蒂埃與費蘭•阿德里亞的合作研發(fā)出了新的分子菜譜。這意味著對葡萄酒香氣的描述自“酒鼻子”的發(fā)明而取得極大進(jìn)展后，又隨著背后分子化學(xué)反應(yīng)的揭示而有了科學(xué)的表述（比如“美拉德反應(yīng)Maillard”是一種橡木桶在制造過程中經(jīng)烘烤而產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)）。這本書對產(chǎn)生香氣的分子——著名的“前驅(qū)物”給出的精確的描述。書中非常易讀的表格讓每個人都能一眼就看明白不同香氣之間的聯(lián)系，這是毋庸置疑的進(jìn)步。

　　在葡萄酒和美食的描述詞中，除了現(xiàn)已被充分研究的香氣之外，還有很多詞匯亟待專業(yè)系統(tǒng)化，如“在口腔內(nèi)的質(zhì)感”（英文中又稱taster）、“濃稠度”、“深度”、“粘度”等等。這是片遼闊的待開墾的處女地。

　　《味蕾與分子》一書的英文版《Taste Buds and Molecules》由享有盛譽的學(xué)術(shù)出版社約翰威立（Wiley）于2012年出版并在北美獲得了巨大的成功。原書法文版則于2010年在巴黎美食家世界食譜大獎（Gourmand Cookbook Awards）中榮獲“全球最佳創(chuàng)新食品書冊”的頭銜。

但是在如此偉大的技術(shù)進(jìn)展背后，卻隱伏著因商業(yè)利益而被濫用的危險：一旦了解分子在香氣中的作用方式，人們將來就能隨心所欲地改變葡萄酒的感官特性，讓它具備這樣或那樣的香氣來吸引消費者。但大文豪拉伯雷早已有言在先：“沒有良心的科學(xué)不過是靈魂的廢墟。”（Science sans conscience n’est que ruine de l’âme.）