初學者的白葡萄酒入門指南

近年來，白葡萄酒得到越來越多人的關注和青睞。這一類型的葡萄酒一直被紅葡萄酒的光環(huán)所掩蓋，實際上它有著獨特的魅力和內涵。下面我們來簡單了解一下白葡萄酒的基本知識。

釀造方法

葡萄成熟后，酒莊會選擇人工或機器的方式進行采摘。通常，為了避免氧化，酒莊會在清晨或者夜晚進行采摘，然后迅速將葡萄運往釀酒廠。這些葡萄會被放在分揀臺上進行篩選，剔除達不到要求的部分。紅葡萄酒的釀造是先發(fā)酵，再壓榨，而白葡萄酒恰好相反。通過篩選的葡萄會被破皮、壓榨，隨后葡萄汁與果皮被分離，得到無色澄清的葡萄汁。這也是紅葡萄品種也能釀造白葡萄酒的原因。此后，葡萄汁進入發(fā)酵的階段，其糖分在酵母的作用下轉化成二氧化碳和酒精，葡萄汁便轉變?yōu)槠咸丫啤＝又?，一些適合早飲的葡萄酒會在不銹鋼桶中保存一段時間然后盡快裝瓶，而有一些酒則會在橡木桶中熟化，以獲得更多復雜的風味和特性。在裝瓶前，大多數(shù)葡萄酒會進行過濾和下膠，去除沉淀物。然而，也有一些釀酒師選擇跳過這個步驟，他們認為酒中殘余的酒泥能夠增加白葡萄酒的復雜性。

常見的釀酒品種

霞多麗（Chardonnay）是種植最為廣泛的白葡萄品種之一，被譽為“百變女王”，因為它在不同氣候以及不同工藝下能呈現(xiàn)不一樣的風格。在涼爽地區(qū)，它酸度高，展現(xiàn)更多綠色水果的香氣；在溫暖地區(qū)，它充滿柑橘類水果和核果的芳香，酒體較飽滿；在炎熱地區(qū)，它擁有熱帶水果風味，酒體飽滿。此外，經過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的霞多麗具有餅干、面包和黃油的風味，而經過橡木桶陳釀的霞多麗則有香草或椰子等香氣。勃艮第（Burgundy）是它的經典產區(qū)，美國加州（California）和澳洲獵人谷（Hunter Valley）等地也出產優(yōu)質的霞多麗。

長相思（Sauvignon Blanc）是一個芳香型品種。它比較早熟，所以適合種植在涼爽和溫暖氣候的產區(qū)。在涼爽的地區(qū)，長相思以綠色水果和草本氣息為主導，而溫和地區(qū)的長相思則展現(xiàn)更多熱帶水果的香氣。該品種最為突出的是其十足的酸度和濃郁的百香果香氣。法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley）是長相思的故鄉(xiāng)，子產區(qū)中桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（Pouilly Fume）產的長相思最為出名。新西蘭馬爾堡（Malborough）也是長相思的優(yōu)質產區(qū)，其酒款具有奔放而迷人的果味。

雷司令（Riesling）也是一個風格多變的芳香型白葡萄品種。典型的雷司令干白葡萄酒風格清新，酸度頗高，具有柑橘類水果的香氣，并伴有獨特的礦物質氣息。雷司令還可以釀造甜酒，得益于高酸度，它所釀成的甜酒酸甜平衡，陳年潛力極強。雷司令廣泛種植于德國、奧地利與法國等國家，其中，德國的摩澤爾（Mosel）、法爾茲（Pfalz）和萊茵高（Rheingau）都是它的經典產區(qū)。

賽美蓉（Semillon）來自法國波爾多（Bordeaux），是該產區(qū)最重要的白葡萄品種之一。它生命力頑強，能夠適應多種土壤，但它皮薄，容易感染貴腐菌（Noble Rot），經常被用于釀造貴腐甜白葡萄酒。在波爾多，賽美蓉一般都與長相思一起混釀，無論是干白還是甜白，它的存在能讓葡萄酒保持清新的果味和更為飽滿的酒體。除了波爾多，澳洲的獵人谷出產的賽美蓉也非常有名，它在陳年后能發(fā)展出蜂蜜和吐司等風味，十分美妙。

賽美蓉（圖片來源：www.bordeaux.com）

瓊瑤漿（Gewurztraminer）因其甜美的荔枝風味而深受歡迎。這一芳香品種釀造的葡萄酒具有非常復雜濃郁的香氣，包括荔枝、西柚、菠蘿、杏子、桃子、蜂蜜、玫瑰和生姜等氣息，其酒體飽滿，結構平衡。瓊瑤漿原產自意大利，后來傳入德國與法國，最終在阿爾薩斯（Alsace）大放異彩，成為當?shù)氐乃拇筚F族品種之一。

侍酒與配餐

飲用白葡萄酒自然要用白葡萄酒杯。與紅葡萄酒杯相比，這種杯杯口較窄，這是因為白葡萄酒普遍香氣較為微妙，不需要接觸太多的氧氣來幫助其香氣的散發(fā)。但如果是酒體比較飽滿的白葡萄酒，例如經過橡木桶陳年的霞多麗葡萄酒，選擇杯口稍大的酒杯會更合適。

白葡萄酒需要較低的侍酒溫度來保持其微妙的香氣與酸度，但是這一溫度也不能過低，否則會導致香氣閉塞，口感不佳。通常，飲用白葡萄酒的最佳溫度介于7℃-13℃。具體而言，酒體輕盈的白葡萄酒溫度要低一些，為7℃-10℃，譬如德國的雷司令葡萄酒。而酒體相對飽滿的白葡萄酒適合在10℃-13℃之間飲用，例如加州的霞多麗葡萄酒。大多數(shù)白葡萄酒在飲用前都需要經過冰鎮(zhèn)，以達到適飲溫度。

在配餐方面，酒體輕盈、風格清爽的白葡萄酒能搭配清淡的海鮮，比如生蠔、龍蝦等，夏布利（Chablis）的霞多麗與生蠔就是一對經典的搭配。酒體略微飽滿、風味復雜的白葡萄酒則可以搭配味道比較濃郁的菜肴，比如豬肉與雞肉等家禽。像雷司令與瓊瑤漿這類葡萄酒還能與口味辛辣的菜式佐餐，例如冬陰功與咖喱雞。