關(guān)于葡萄酒釀造中的人工干預，你知道多少？

在釀造葡萄酒時，出于節(jié)省時間、成本和釀成期望酒款等各種原因，釀酒師會進行適當?shù)娜斯じ深A行為。這些人工干預的操作或發(fā)生在發(fā)酵前后，或發(fā)生在熟成階段，符合酒莊當?shù)氐漠a(chǎn)區(qū)釀酒律法，也都遵循了對人體無害的重要原則。那么，釀酒過程中有哪些人工干預行為呢？

1. 加糖

葡萄酒的發(fā)酵原理是葡萄汁中的糖分與酒精酵母發(fā)生作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。在這過程中，如果糖分不夠，釀成的葡萄酒可能會達不到釀酒師期望的酒精度，也不足以支撐起葡萄酒的酒體，導致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，當釀酒師認為葡萄汁中的糖分不足時，他可以選擇在發(fā)酵前或發(fā)酵中加入適量的糖分，所加入糖分主要為精餾過的濃縮葡萄汁（RCGM）或甜菜糖等。

在氣候寒冷、光照比較不足的產(chǎn)區(qū)，葡萄容易出現(xiàn)高酸而糖分不足的情況，這時，加糖（Chaptalization）就成為釀酒師的一大利器。不過就目前而言，加糖這一人工干預行為僅在部分產(chǎn)區(qū)得到允許，且這些允許加糖的產(chǎn)區(qū)對加糖的劑量也有嚴格的規(guī)定。法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國的部分產(chǎn)區(qū)允許加糖，阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國則不允許加糖。

2. 酸化

一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度則是評判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要來自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期間，果酸含量會有所下降，一旦酸度下降過多，這些葡萄釀成的葡萄酒酸度也會較低。酸度過低除了影響葡萄酒的平衡，也會導致酒體不穩(wěn)，容易出現(xiàn)異味或變質(zhì)。此時，釀酒師可能會選擇往葡萄酒中添加粉末狀的酒石酸（Tartaric Acid），以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化（Acidification）。

圖片來源：www.champagne.fr

酸化通常是在葡萄過于成熟而酸度不足的情況下才會進行，這在氣候比較溫暖的產(chǎn)區(qū)較為常見。阿根廷、澳大利亞、加州（California）、華盛頓州（Washington）、意大利和南非等地區(qū)允許在釀造葡萄酒時進行酸化，而在法國北部、德國、俄勒岡州（Oregon）和新西蘭等地區(qū)，酸化則是被禁止的。

3. 調(diào)整酒精度

對酒精度的調(diào)整通常是指把成酒的酒精度降低，這是一種技術(shù)含量比較高的人工干預行為。過去曾有釀酒師采用加水的辦法稀釋葡萄酒過高的酒精度，但現(xiàn)在這種方法在大多數(shù)國家已被明令禁止。目前有兩種可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反滲透（Reverse Osmosis）。反滲透是一種使用機器過濾出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相對于加水而言，反滲透法不僅降低了葡萄酒的酒精度，還不會稀釋葡萄酒的風味或者產(chǎn)生其他影響。另外一種調(diào)整酒精度的方法是使用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔（Spinning Cone Column），它可以在真空狀態(tài)下把葡萄酒中過多的酒精蒸餾出去，并且不會影響葡萄酒的風味成分。

圖片來源：www.veritewines.com

4. 添加二氧化硫

任何一款二氧化硫含量超過十萬分之一的葡萄酒，都需要在酒標上標注“含有亞硫酸鹽（Contains Sulfites）”。二氧化硫在葡萄酒的釀造中有著抗氧化和殺菌的作用，可以阻止酒液和釀酒容器內(nèi)的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風味的新鮮度。但二氧化硫的添加需要適度，若含量過高，可能會影響酒質(zhì)甚至危害身體。在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白葡萄酒是十萬分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十萬分之四十以下。歐盟之外的其他產(chǎn)酒國如美國和澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有類似的限定。

5. 微氧化

單寧（Tannin）是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影響一款紅葡萄酒品質(zhì)的重要因素之一，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力。不夠成熟的單寧會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順口感。因而在釀造單寧含量較高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和小西拉（Petite Sirah）等紅葡萄酒時，釀酒師會格外注重單寧的品質(zhì)，利用微氧化（Micro-Oxygenation）的方法賦予葡萄酒成熟細膩的單寧。微氧化指的是在釀酒的不同階段向酒液中多次注射適量氧氣的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化過程，與在橡木桶中熟成使葡萄酒發(fā)生氧化反應相比，微氧化這一人工干預行為更節(jié)省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒風味的發(fā)展，使風味表現(xiàn)更復雜、醇厚且自然平衡。