生物動(dòng)力法葡萄酒的基礎(chǔ)七問(wèn)

近年來(lái)，作為一種極具特色的農(nóng)業(yè)耕作方式，生物動(dòng)力法（Biodynamics）越來(lái)越受到人們的關(guān)注。而在葡萄酒界，生物動(dòng)力法葡萄酒也是最具爭(zhēng)議的話題之一，擁護(hù)者對(duì)它情有獨(dú)鐘，認(rèn)為它能最為真實(shí)地表達(dá)出風(fēng)土特色，反對(duì)者則對(duì)其一些頗具“玄學(xué)”色彩的措施持懷疑態(tài)度。

一、最早提出生物動(dòng)力法的人是誰(shuí)？

生物動(dòng)力法理念最早是由奧地利哲學(xué)家魯?shù)婪颉に固辜{（Rudolf Steiner）提出的。上世紀(jì)20年代初，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者們普遍面臨土壤退化、農(nóng)作物減產(chǎn)、家畜繁殖能力下降以及食物質(zhì)量降低等問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，斯坦納于1924年發(fā)表了一系列演講，倡導(dǎo)生產(chǎn)者們探索土地、植物、動(dòng)物與人之間的深層本質(zhì)關(guān)系，并由此提出了生物動(dòng)力耕作方式的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。

魯?shù)婪颉に固辜{（圖片來(lái)源：www.biodynamic.org.nz）

二、生物動(dòng)力法最主要的理念有哪些？

1. 將農(nóng)業(yè)區(qū)域看成自給自足的有機(jī)整體

以葡萄種植為例，生物動(dòng)力法將葡萄園內(nèi)的土壤、動(dòng)植物及人視為一個(gè)有機(jī)整體，這個(gè)有機(jī)體的各個(gè)元素相互依存，通過(guò)動(dòng)態(tài)管理和協(xié)調(diào)這些元素，以促成整個(gè)葡萄園生態(tài)系統(tǒng)的健康與活力。

2. 使用特殊的堆肥制劑以增強(qiáng)土壤活力

生物動(dòng)力法反對(duì)在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中使用任何化學(xué)肥料或藥劑，因此斯坦納發(fā)明了九種生物動(dòng)力制劑（Biodynamic Preparations），被依次命名為BD500至BD508，這些采用牛糞、牛角、洋甘菊、蕁麻葉等天然材料制成的特殊堆肥，會(huì)在特定的時(shí)間被施加于田地中，用于增加土壤有機(jī)質(zhì)的含量、刺激土壤中微生物的活動(dòng)、調(diào)節(jié)pH值、溶解礦物質(zhì)以及增強(qiáng)植物免疫力。

圖片來(lái)源：www.bio-dynamie.org

3. 將農(nóng)業(yè)活動(dòng)與占星學(xué)結(jié)合，根據(jù)生物動(dòng)力歷法指導(dǎo)農(nóng)耕

生物動(dòng)力法認(rèn)為農(nóng)業(yè)活動(dòng)必須遵循宇宙和自然的運(yùn)行規(guī)律。通過(guò)觀察地球、太陽(yáng)、月亮以及各行星的運(yùn)動(dòng)變化與周期，德國(guó)人瑪利亞·圖恩（Maria Thun）于1960年前后陸續(xù)發(fā)表了生物動(dòng)力歷法，為植物的播種、移植、培育、收獲以及使用生物動(dòng)力制劑的最佳時(shí)間給予了相應(yīng)指導(dǎo)。對(duì)于葡萄種植來(lái)說(shuō)，葡萄園內(nèi)的所有活動(dòng)被劃分為四種日期：根日、花日、果日以及葉日，根日剪枝，葉日澆水，果日收獲，花日則不要人為打擾葡萄園。

三、釀造生物動(dòng)力法葡萄酒有什么具體要求？

葡萄種植：不能使用機(jī)器犁土，不能采用化學(xué)肥料，需利用葡萄園內(nèi)的植物或動(dòng)物糞便制成的天然堆肥。

葡萄園管理：在病蟲(chóng)害防治方面，禁止使用一切人工合成的殺蟲(chóng)劑和除草劑，而需利用葡萄園內(nèi)的動(dòng)物和昆蟲(chóng)來(lái)驅(qū)除害蟲(chóng)，以及依靠各種特制堆肥制劑來(lái)增強(qiáng)葡萄藤免疫力。

圖片來(lái)源：www.pontet-canet.com

葡萄采收：根據(jù)生物動(dòng)力歷法，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行人工采收。

葡萄酒釀造：釀酒時(shí)只能使用葡萄皮上的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵，只能采用傳統(tǒng)的蛋清吸附法進(jìn)行澄清，不能人為添加酸或糖。

四、生物動(dòng)力法和有機(jī)種植（Organic Viticulture）有什么區(qū)別？

實(shí)際上，生物動(dòng)力法是在有機(jī)種植的概念上延伸出來(lái)的，兩者在不使用化肥、殺蟲(chóng)劑和除草劑方面的措施是相似的。它們之間最大的不同在于兩個(gè)方面，一是生物動(dòng)力法要求遵循生物動(dòng)力歷法來(lái)把控植物的生長(zhǎng)周期，二是生物動(dòng)力法需要使用規(guī)定的八種堆肥制劑，這兩點(diǎn)也是生物動(dòng)力法最受爭(zhēng)議的地方?？偟膩?lái)說(shuō)，生物動(dòng)力法考慮的因素比有機(jī)種植更多，要求更多，需要投入的時(shí)間、人力與物力成本也相應(yīng)越多。

五、生物動(dòng)力法葡萄酒的口感如何？

這是一個(gè)開(kāi)放式的問(wèn)題，盡管生物動(dòng)力法葡萄酒的確越來(lái)越受歡迎，但對(duì)其持懷疑態(tài)度甚至是嗤之以鼻的人也不少。一方面，支持者認(rèn)為生物動(dòng)力法在保護(hù)生物多樣性以及人與自然的平衡上起到了積極作用，而且更加天然的葡萄種植與葡萄酒釀造過(guò)程，也使得釀出的葡萄酒能真實(shí)展現(xiàn)風(fēng)土特色，成為不可復(fù)制、獨(dú)具表現(xiàn)力的葡萄酒。

圖片來(lái)源：www.durfort-vivens.fr

另一方面，有人懷疑生物動(dòng)力法采用牛角等生物制劑以及將葡萄生長(zhǎng)與占星學(xué)聯(lián)系在一起的做法是缺乏科學(xué)依據(jù)的，他們認(rèn)為這些措施更多體現(xiàn)了象征意義，而非有什么實(shí)際效果。因此，他們并不認(rèn)為生物動(dòng)力法葡萄酒有什么獨(dú)特的風(fēng)味。而在實(shí)際的盲品中，酒評(píng)家也幾乎無(wú)法從風(fēng)味上斷定一款葡萄酒是否采用了生物動(dòng)力法措施。

六、如何找到一瓶生物動(dòng)力法葡萄酒？

想找到一瓶生物動(dòng)力法葡萄酒，你需要認(rèn)識(shí)兩大生物動(dòng)力法認(rèn)證機(jī)構(gòu)：得墨忒爾國(guó)際（Demeter International）和生物動(dòng)力葡萄酒協(xié)會(huì)（Biodyvin）。前者是對(duì)所有農(nóng)業(yè)類(lèi)型進(jìn)行生物動(dòng)力認(rèn)證的國(guó)際性機(jī)構(gòu)，后者則專(zhuān)注于對(duì)葡萄酒領(lǐng)域進(jìn)行認(rèn)證。

使用生物動(dòng)力法生產(chǎn)葡萄酒并取得認(rèn)證的酒莊通常會(huì)將認(rèn)證標(biāo)簽印在酒標(biāo)上，而要想獲得上述兩個(gè)機(jī)構(gòu)認(rèn)證，就必須在種植和釀造中嚴(yán)格遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以得墨忒爾國(guó)際為例，一般酒莊須連續(xù)3年遵守機(jī)構(gòu)制定的準(zhǔn)則才能獲得其認(rèn)可，而已采用有機(jī)種植的酒莊只需一年即可獲得認(rèn)可。此外，酒莊所有的葡萄園都必須獲得認(rèn)證，而不僅僅是某個(gè)地塊。得墨忒爾國(guó)際的巡視員每年都會(huì)到酒莊考察，如果得不到巡視員的認(rèn)可，酒莊將不得自稱(chēng)采用生物動(dòng)力法運(yùn)作。

圖片來(lái)源：www.demeterinternational.com和www.biodyvin.com

七、有哪些名莊是生物動(dòng)力法的踐行者？

龐特卡奈古堡（Chateau Pontet-Canet）

這座波爾多（Bordeaux）的“超二級(jí)莊”于2004年開(kāi)始試行生物動(dòng)力法，并在2008年引入馬匹進(jìn)行耕種，以保護(hù)土壤。2010年，酒莊獲得了法國(guó)國(guó)際生態(tài)認(rèn)證中心（Ecocert）頒發(fā)的有機(jī)認(rèn)證和生物動(dòng)力葡萄酒協(xié)會(huì)授予的生物動(dòng)力認(rèn)證。2014年，酒莊又獲得得墨忒爾國(guó)際頒發(fā)的生物動(dòng)力認(rèn)證。

圖片來(lái)源：www.pontet-canet.com

杜霍酒莊（Chateau Durfort-Vivens）

杜霍酒莊是波爾多瑪歌產(chǎn)區(qū)（Margaux）首個(gè)獲得生物動(dòng)力法認(rèn)證的列級(jí)莊（Grand Cru Classe）。2009年，酒莊便開(kāi)始嘗試采用生物動(dòng)力法管理葡萄園，2016年酒莊獲得了得墨忒爾國(guó)際頒發(fā)的生物動(dòng)力法認(rèn)證。

圖片來(lái)源：www.durfort-vivens.fr

克瑞福酒莊（Quartz Reef）

該酒莊位于新西蘭中部奧塔哥（Central Otago）產(chǎn)區(qū)，英國(guó)著名葡萄酒作家?jiàn)W茲·克拉克（Oz Clarke）曾高度評(píng)價(jià)這座充滿無(wú)限潛力的年輕酒莊：“在新世界眾多釀造黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒的酒莊中，中部奧塔哥的克瑞福酒莊位列一等，其釀造的黑皮諾葡萄酒和傳統(tǒng)工藝起泡酒是我最喜愛(ài)的酒款。”酒莊多年來(lái)堅(jiān)持生物動(dòng)力法，2001年便獲得了得墨忒爾國(guó)際的生物動(dòng)力認(rèn)證。

2012年克瑞福酒莊本迪戈園黑皮諾紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

金字塔谷酒莊（Pyramid Valley Vineyards）

該酒莊位于新西蘭坎特伯雷（Canterbury）產(chǎn)區(qū)，酒莊從建立之初便開(kāi)始采用生物動(dòng)力法進(jìn)行葡萄園管理。酒莊保留了葡萄園中的雜草以維持葡萄園的生態(tài)平衡，而且根據(jù)每個(gè)地塊雜草種類(lèi)與特征的不同分別給它們?nèi)×嗽?shī)意的名字：“獅牙”、“天使之花”、“大地?zé)熢啤币约啊盎鸷！?。?000年開(kāi)始抱著半信半疑的態(tài)度做實(shí)驗(yàn)，到2004年所有生物動(dòng)力制劑的原料自給自足，再到獲得生物動(dòng)力法認(rèn)證，金字塔谷酒莊一步步實(shí)現(xiàn)了葡萄樹(shù)、動(dòng)物和自然環(huán)境的和諧共存。

金字塔谷酒莊葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

除了以上這幾座酒莊，還有諸如賽妮婭（Sena）、羅曼尼·康帝（Domaine de La Romanee-Conti）、勒樺酒莊（Domaine Leroy） 以及莎普蒂爾酒莊（M. Chapoutier）等頂級(jí)名莊也是生物動(dòng)力法的堅(jiān)定追隨者。此外，有很多其他酒莊也貫徹著生物動(dòng)力法的精神，盡管它們可能并未申請(qǐng)認(rèn)證，而是嘗試一些適合自身特定狀況的生物動(dòng)力法措施，看看到底哪些方法更有用，更有助于提升葡萄酒的品質(zhì)。