氣候與葡萄酒——探尋美酒路上的細(xì)節(jié)

知名侍酒師特里·坎迪利斯（Terry Kandylis）曾說：“盲品時(shí)，葡萄酒的外觀是第一條線索。顏色清淺剔透、蘊(yùn)含綠色水果氣息的白葡萄酒可能出自涼爽氣候的產(chǎn)區(qū)。相反，色澤濃郁深邃、果味成熟馥郁的紅葡萄酒可能來自溫暖或炎熱的產(chǎn)區(qū)?！鄙鲜銮闆r雖不能一概而論，卻顯示出不同氣候?qū)ζ咸丫骑L(fēng)味的影響。

不論是釀造過程中的人為干預(yù)，還是釀酒師天馬行空的“創(chuàng)作”，都具有改變葡萄酒風(fēng)格的力量，而唯一的不可抗力是氣候。人們無法更改氣候的屬性，唯有順應(yīng)氣候釀造出最契合它的佳釀，也正因如此，我們才能徜徉于風(fēng)格各異、色彩斑斕的葡萄酒世界。

氣候是如何影響葡萄酒的？

完整的氣候包含氣溫、晝夜溫差、光照與降水等因素。位于冷涼氣候區(qū)的葡萄園由于氣溫較低，接受的太陽光照強(qiáng)度低，葡萄樹無法進(jìn)行充分的光合作用，因此葡萄的天然糖分較低，酸度較高。釀造出的葡萄酒往往風(fēng)格清爽明快，蘊(yùn)含酸櫻桃與青蘋果等高酸水果的風(fēng)味。在溫暖炎熱的氣候區(qū)，情況則截然相反，這里日照充足，天氣狀況平穩(wěn)，這使得葡萄的糖分含量高，風(fēng)味物質(zhì)凝練，釀造出的酒擁有飽滿的酒體與復(fù)雜的風(fēng)味。有的酒不僅蘊(yùn)含深色水果的風(fēng)味，還會(huì)展現(xiàn)出質(zhì)地稠密的果醬甚至巧克力風(fēng)味。氣候賦予的特質(zhì)在成酒中展現(xiàn)的淋漓盡致，這也解釋了為何一些有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者僅在聞香之后便能大致判斷出酒款所在產(chǎn)區(qū)的氣候特征。

許多葡萄品種都有良好的環(huán)境適應(yīng)力，種植地帶不同，釀造出的葡萄酒風(fēng)格也大相徑庭。通過這些品種，大家能夠更形象地理解氣候?qū)τ谄咸丫骑L(fēng)格的影響。

1. 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

赤霞珠能夠忠實(shí)地反映各年份的特點(diǎn)與當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色，氣候差異也會(huì)使其展現(xiàn)出不同的風(fēng)格特色。在波爾多這一經(jīng)典產(chǎn)地，由于赤霞珠成熟晚，涼爽的海洋性氣候常常令其顯現(xiàn)出生青味，同時(shí)蘊(yùn)含些許雪松與黑醋栗葉的氣息。當(dāng)種植于整體氣候較為炎熱的加利福尼亞州（California）時(shí)，它則失去了草本植物味，轉(zhuǎn)而呈現(xiàn)出成熟的果味以及咖啡風(fēng)味等。

赤霞珠葡萄園

2. 霞多麗（Chardonnay）

由于可以較容易地在各種氣候條件下生長，霞多麗被譽(yù)為葡萄品種中的“百變天后”。不同氣候下釀造的霞多麗葡萄酒風(fēng)格跳躍性大，以勃艮第為例，自北向南人們能夠發(fā)現(xiàn)三種風(fēng)格。北面的夏布利（Chablis）氣候涼爽，葡萄酒的酸度往往偏高，還擁有青蘋果與柑橘類水果的香氣特征，風(fēng)格清新酸爽；中部的金丘（Cote d'Or）產(chǎn)區(qū)氣候溫和，葡萄酒會(huì)展現(xiàn)出細(xì)膩的白色核果氣息；到了南面的馬貢（Maconnais）產(chǎn)區(qū)，更加溫暖的氣候讓葡萄酒變得圓潤成熟，口感柔順，酸度適中，略帶香料風(fēng)味。

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3. 灰皮諾（Pinot Gris）

灰皮諾葡萄酒在法國與意大利的風(fēng)格截然不同。在氣候溫暖干燥的法國阿爾薩斯（Alsace），灰皮諾葡萄酒常標(biāo)注為“Pinot Gris”，它們酒液呈金黃色，質(zhì)感順滑，酒精度偏高，蘊(yùn)含成熟的熱帶水果與些許生姜和蜂蜜的味道。到了意大利東北部的上阿迪杰（Alto Adige），灰皮諾葡萄酒改頭換面變成了“Pinot Grigio”，風(fēng)格也變得輕盈淡雅，酸度較高，蘊(yùn)含涼爽氣候賦予的綠色水果與柑橘類水果氣息。

冷涼氣候與葡萄酒

冷涼氣候下的葡萄樹產(chǎn)量較低，冬季到來時(shí)，葡萄樹凍傷或凍死的情況不在少數(shù)。在美國紐約州的手指湖（Finger Lakes）以及加拿大的安大略省（Ontario），極地渦旋（一種極端冰雪氣候）的來臨與否能夠直接決定一個(gè)年份的收成。在波爾多與勃艮第，春季霜凍則成了葡萄種植者們最頭疼的問題之一。一旦霜凍來襲，受災(zāi)輕微的地區(qū)只能通過減產(chǎn)來降低損失，受災(zāi)嚴(yán)重的地區(qū)則面臨選擇放棄整個(gè)年份的釀造。而且，即使平穩(wěn)度過了冬春兩季，如果夏秋生長季太短或溫度過低，葡萄也不能完全成熟。

加拿大冰酒（圖片來源：www.inniskillin.com）

但釀造者們的智慧是無窮的，除非常極端且不可挽回的狀況，人們總能找到走出困境的辦法。安大略省氣候寒冷，卻催生了聞名世界的冰酒（Icewine）。冬日冰雪使葡萄果實(shí)中的水分凝結(jié)，葡萄汁中的糖分與酸度都高度濃縮，因此釀出的葡萄酒口感甜潤且酸度極佳。在法國、德國、美國、加拿大和新西蘭等國的一些指定寒冷產(chǎn)區(qū)，如果采收后的葡萄糖分不足而達(dá)不到最低酒精度要求，可以在發(fā)酵過程中加糖（Chaptalization）以提高酒精度。

還有一些葡萄品種本身就適合種植在冷涼地區(qū)，如雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和黑皮諾（Pinot Noir）。在冷涼產(chǎn)區(qū)種植這些品種能最大限度發(fā)揮它們的優(yōu)勢，釀造出風(fēng)格突出的佳釀。如德國萊茵高（Rheingau）產(chǎn)區(qū)活力四射的雷司令葡萄酒、法國桑塞爾（Sancerre）產(chǎn)區(qū)青草味撲鼻的長相思葡萄酒以及新西蘭中部奧塔哥（Central Otago）果香四溢的黑皮諾葡萄酒等。

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溫和及炎熱氣候與葡萄酒

相比冷涼氣候?yàn)榉N植者們設(shè)置的諸多挑戰(zhàn)，溫和及炎熱氣候的葡萄種植條件要寬松許多。充足的光照與平穩(wěn)的生長季使葡萄加速成熟，累積的糖分與風(fēng)味物質(zhì)增多，釀成的酒常常擁有以深色水果為核心的風(fēng)味。

但是，隨著糖分的增加，葡萄的酸度隨之下降。缺少了酸度的支撐，葡萄酒的骨架會(huì)變得松散，導(dǎo)致最終品嘗起來缺乏新鮮度，這成為了困擾炎熱地區(qū)葡萄種植者的一個(gè)問題。在阿根廷、澳大利亞、美國、意大利和南非等國的一些產(chǎn)區(qū)，當(dāng)葡萄酒本身的酸度不夠時(shí)，釀酒師可以往酒中添加蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度。但這樣的做法受到不少非議，大部分釀酒人還是選擇在葡萄的自然生長過程中尋求酸度與糖分的平衡，比如將采摘時(shí)間提前。另外，在炎熱氣候下生長的葡萄往往果皮較厚，這意味著更高含量的單寧，因此如何軟化單寧、讓葡萄酒更快進(jìn)入適飲期成為了釀酒師需要開動(dòng)腦力解決的問題。

由于氣候變暖的緣故，許多冷涼產(chǎn)區(qū)在近年間釀造出了不少偏“溫暖風(fēng)格”的葡萄酒。而溫暖炎熱產(chǎn)區(qū)得益于先進(jìn)種植技術(shù)與釀造技術(shù)的應(yīng)用，在酸甜均衡的道路上越走越順暢。外加不同年份的氣候變化，冷涼與溫暖氣候的界限已逐漸模糊，但不可否認(rèn)的是，氣候仍然為人們追尋不同風(fēng)格的佳釀提供了一個(gè)參考。追求原始與天然一直都是釀酒的真諦，想到每一滴酒液都是濃縮的自然與風(fēng)土，就令人不禁心生崇敬。