尋味｜古木林中佳釀，恰逢江南珍肴

在波爾多以南，靠近卡迪拉克（Cadillac）的地方，樹立著一片高聳入云的參天古木。穿越其間，一座宏偉的新哥特式建筑映入眼簾，這便是玲閣堡（Chateau de Ricaud）。百年古木、斑駁外墻、古樸設計，都像在一一訴說著這座酒莊的悠久歷史。

波爾多以南，源于15世紀的歷史名莊

玲閣堡位于波爾多南部波爾多丘（Cotes de Bordeaux），其歷史可追溯至15世紀。酒莊原城堡建筑在1650年被毀，1674年由弗朗索瓦·德·弗洛里耶（Francois de Fleurier）重建。直到1865年，建筑師阿爾方斯·布拉奎耶（Alphonse Blaquiere）以新哥特式風格對其進行了重新設計，城堡才呈現(xiàn)出現(xiàn)在的樣貌。

玲閣堡酒莊建筑（圖源：www.dourthe.com）

19世紀末時，酒莊憑借著其在倫敦、巴黎和比利時布魯塞爾等地舉行的葡萄酒比賽上屢獲大獎的美酒而聲名遠揚。進入21世紀，在巴黎一家頂級酒店里品嘗過玲閣堡出產(chǎn)的葡萄酒后，一直對其念念不忘的阿蘭·帝諾（Alain Thienot）于1980年買下玲閣堡，成為這座酒莊的莊主。

2007年，阿蘭·帝諾選擇和波爾多著名的酒業(yè)公司杜夫葡萄酒公司（Vignobles Dourthe）以合作的關系共同管理玲閣堡，力圖將玲閣堡打造成當?shù)氐臉藯U酒莊，并釀造出波爾多丘地區(qū)的頂級酒款。

隱于葡萄園間的玲閣堡酒莊建筑（圖源：www.dourthe.com）

獨立種植釀造，呈現(xiàn)葡萄獨特個性

玲閣堡被擁有300年樹齡的古木所環(huán)繞，其葡萄園的地形類似一個天然劇院，這里擁有當?shù)刈詈玫囊恍┢碌?，享有極佳的排水性能和光照條件。為了充分發(fā)揮此處的風土潛力，葡萄園根據(jù)土壤的組成不同，劃分出50個獨立的地塊，分別種植最合適的葡萄品種。酒莊團隊也根據(jù)各地塊的具體情況，精心定制葡萄園管理方案，包括犁地、施用有機肥、修剪、抹芽、除枝、除葉和綠色采摘等。

玲閣堡葡萄園（圖源：www.dourthe.com）

釀造車間內(nèi)，酒莊也引進了一系列不同容量的發(fā)酵罐，對不同地塊收獲的葡萄進行獨立釀造，以期最大程度保留葡萄的獨特個性。

玲閣堡酒窖內(nèi)用于陳釀的橡木桶（圖源：www.dourthe.com）

古木林中佳釀與江南特色菜肴的完美碰撞

在2020上海米其林指南發(fā)布晚宴上，一道以蘇州博物館為創(chuàng)作靈感的創(chuàng)新本幫菜與一款2016年玲閣堡超級波爾多紅葡萄酒聯(lián)袂亮相，為食客們帶來了完美的味蕾體驗。

糟香鴨肝千層鮑（圖片來源：MICHELIN Guide）

科班出身的主廚胡助勇，擅長將上海本幫菜以更為創(chuàng)新的形式呈現(xiàn)。由他帶來的晚宴前菜——糟香鴨肝千層鮑便是一道在傳承中創(chuàng)新的菜品。蘇州博物館是這道菜的靈感來源，西材中用，卻和諧交融，呈現(xiàn)出錯落有致的江南特色。這道菜以口感綿密的鴨肝為主，中間嵌入兩片經(jīng)糟鹵烹調(diào)的脆爽鮑魚片，同時將黑醋以珍珠醋球的形式澆在鴨肝上，再搭配番茄、萵筍等解膩輔菜，既保留了菜品的傳統(tǒng)風味，又豐富了菜品的層次感，且中和了鴨肝帶來的肥膩感。

2020上海米其林一星餐廳 迷上海 主廚胡助勇（圖片來源：MICHELIN Guide）

胡主廚是海派本幫菜的開創(chuàng)者，在傳承中創(chuàng)新，是他從貝聿銘大師的建筑中領悟到的理念。他將這份匠心運用于菜品之上，創(chuàng)作的每道菜品看起來似曾相識，但卻獨一無二。對他來說，幾十年的廚藝生涯，憑的是對食物的熱忱與不斷創(chuàng)想。“在追求個人藝術的過程中，總會遇到阻礙，但堅持自我，總會有不一樣的閃光點?！边@是胡主廚職業(yè)生涯的理念。

糟香鴨肝千層鮑這道菜肴風味濃郁，與口感同樣豐富濃郁的波爾多經(jīng)典混釀紅葡萄酒完美碰撞，為食客們呈現(xiàn)了一場精妙的舌尖表演。酒液中豐富的層次恰好能襯托出鴨肝濃郁的口感，并帶來清新的果味，而充沛的酸度與菜品上的珍珠醋球風味相近，可以進一步降低鴨肝的肥膩口感。

 2016年玲閣堡超級波爾多紅葡萄酒（圖片來源：MICHELIN Guide）

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2016年玲閣堡超級波爾多紅葡萄酒（2016 Chateau de Ricaud Bordeaux Superieur, France）由米其林指南葡萄酒類別獨家官方合作伙伴——紅酒世界甄選提供，由90%梅洛（Merlot）、7%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和3%品麗珠（Cabernet Franc）混釀而成，散發(fā)著新鮮紅莓和黑莓的馥郁香氣，酒液入口非常豐富，口感圓潤、平衡，果味濃郁，帶有絲絲花香，余味芬芳悠長。

美食與美酒的搭配之道，從來都是一道開放性命題，沒有最好只有更佳。而對美食而言，無論是接地氣的路邊小吃，還是由珍貴食材烹飪而成的饕餮大餐，都能在千姿百態(tài)的葡萄酒界遇上絕佳搭檔，為食客們帶來美妙的舌尖體驗。