二氧化碳浸漬法有什么作用？

二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）也稱果內(nèi)發(fā)酵（intracellular fermentation）、全果發(fā)酵（whole berry fermentation）或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。過程一般可持續(xù)7到10天，也可更長（視糖份、溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：

1、產(chǎn)生約2%的酒精含量（最多不會超2.5%）。

2、甘油的含量提高近10倍。

3、蘋果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。

4、一系列揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增高，如：酚類(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。