波爾多甜白葡萄酒全攻略

一直以來，波爾多（Bordeaux）都是葡萄酒迷們心中的圣地，無數(shù)人深深地為其醇厚豐富、風(fēng)格強(qiáng)勁的紅葡萄酒佳釀而折服。但是除了聞名遐邇的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等紅葡萄酒混釀，波爾多的白葡萄酒和甜白葡萄酒也非常著名。今天，我們就一起來探索一下波爾多的甜白葡萄酒。

　　1. 波爾多甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)

　　波爾多有11個(gè)出產(chǎn)甜白葡萄酒的AOC產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的甜白葡萄酒占波爾多葡萄酒產(chǎn)量的2%，產(chǎn)量雖小，但意義巨大。這些產(chǎn)區(qū)主要坐落在波爾多市南部的加侖河（Garonne）河岸地區(qū)，錫龍河（Ciron）的源頭附近，距離波爾多市20英里。水道為河岸兩邊葡萄園晨霧的生成提供了條件，有助于灰霉菌（Botrytis Cinerea）或者說貴腐菌（Noble Rot）的滋生。

圖片來源：Chateau Guiraud

蘇玳（Sauternes）是波爾多最為著名、酒價(jià)最高的甜酒產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)了波爾多43%的甜酒，聚集了許多優(yōu)質(zhì)甜酒的大生產(chǎn)商；當(dāng)然這里也有很多產(chǎn)自小酒莊的甜酒，價(jià)格平易近人。蘇玳產(chǎn)區(qū)之外的10個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的甜白葡萄酒更多地投入當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)，價(jià)格相對(duì)來說更具性價(jià)比。

　　一般來說，只有蘇玳產(chǎn)區(qū)下轄的5個(gè)村莊出產(chǎn)的葡萄酒能在酒標(biāo)上標(biāo)注蘇玳AOC，其他產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的甜白葡萄酒只能標(biāo)注為超級(jí)波爾多 AOC（Bordeaux Superieur AOC）或“波爾多甜白（Sweet Bordeaux）”。這五個(gè)村莊為蘇玳、巴薩克（Barsacs）、博姆（Bommes）、法哥（Fargues）和帕涅克（Preignac），其中，巴薩克的甜白既能標(biāo)注為蘇玳AOC，也能標(biāo)注為巴薩克AOC。

　　2. 貴腐菌和波爾多甜白葡萄酒

波爾多甜白葡萄酒只能使用經(jīng)過貴腐菌侵染的葡萄釀制。葡萄成功受到貴腐菌影響一般需要三個(gè)條件：一個(gè)完全沒問題的成熟期，以保證葡萄的完全成熟和健康；二是多霧、潮濕的凌晨和清晨，以促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)和傳播；三是溫暖、干燥的下午讓貴腐菌停止作用，并加速葡萄果實(shí)中水分的蒸發(fā)。健康的葡萄經(jīng)貴腐菌侵染后果皮變軟，果實(shí)中的水分大量流失，糖分和酸會(huì)高度集中。用這種葡萄釀制出的葡萄酒殘?zhí)橇扛撸崽鹌胶?，還會(huì)帶有貴腐菌的特殊風(fēng)味。

　　貴腐菌很難同時(shí)均勻地侵染所有葡萄，采摘工人需要在葡萄園中多次穿行，采摘達(dá)到最佳侵染干縮狀態(tài)的葡萄，整個(gè)葡萄采摘過程很可能會(huì)持續(xù)數(shù)月之久。采摘葡萄的過程中，采摘工人會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行嚴(yán)格挑選，去除那些成熟度不佳的葡萄。在嚴(yán)格篩選之下，原本能釀制出一瓶葡萄酒的葡萄在經(jīng)過貴腐菌感染后，一般僅能釀制出一杯貴腐甜白葡萄酒。同時(shí)，葡萄在枝頭存留時(shí)間越長(zhǎng)，就越可能遭受自然災(zāi)害，葡萄的產(chǎn)量就會(huì)越低。大量的人力嚴(yán)格篩選，使得貴腐甜白的生產(chǎn)成本十分昂貴。而那些價(jià)格較低的貴腐酒，主要就是因?yàn)槲唇?jīng)過嚴(yán)格地葡萄篩選。

　　3. 波爾多甜白葡萄酒的葡萄品種

種植在波爾多甜白葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄品種一般為賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）這三種。賽美蓉果皮較薄，易受貴腐菌的侵襲，是波爾多甜白葡萄酒的首要釀酒葡萄，它能給葡萄酒帶來濃郁的金黃色澤、集中而有份量的口感以及精致而油滑的質(zhì)感。長(zhǎng)相思能夠給葡萄酒帶來豐富的香氣和清新而具有活力的酸度。而密斯卡岱卻能讓葡萄酒的香氣提升到一個(gè)全新的層次，給葡萄酒帶來強(qiáng)勁的花香。

　　4. 波爾多甜白究竟有多甜？

　　發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精，當(dāng)酒精達(dá)到一定濃度之后，酵母菌無法存活，而葡萄汁中還有部分糖分未被轉(zhuǎn)化，這部分糖分就被稱為殘?zhí)?。殘?zhí)堑暮繘Q定了葡萄酒的甜度。波爾多甜白根據(jù)殘?zhí)呛糠譃榘胩鹦停∕oelleux）和甜型（Liquoreux）。半甜型葡萄酒顏色更淺，果香更為充沛，且口感更為順滑。甜型葡萄酒則擁有更多的深度和果味濃郁度，散發(fā)著水果糖、蜂蜜和堅(jiān)果等味道；較為年輕的甜型葡萄酒則會(huì)更為新鮮，而經(jīng)過陳年的甜型葡萄酒則會(huì)擁有更柔和的香氣和更豐富的口感。

　　5. 波爾多和蘇玳甜白的餐酒搭配

波爾多甜白的酸度非常均衡，擁有驚人的配餐能力，可以和各類食物搭配。它既可以在餐前作為開胃酒，也可以在席間搭配各類食物飲用。從或咸鮮、或辛辣的民族菜肴，到鵝肝、羊乳干酪、以及各類甜點(diǎn)等蘇玳甜白的經(jīng)典搭配，波爾多甜白都能與它們產(chǎn)生美妙的碰撞。

　　比較年輕的甜白帶有極佳的清新感，和扇貝、三文魚、家禽肉乃至茄子、洋薊等食物都能很好地搭配在一起。隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，葡萄酒的香氣變得更為溫和柔順，展現(xiàn)出來的甜感也會(huì)相應(yīng)降低。經(jīng)過一段時(shí)間陳年（5-10年）的甜白葡萄酒以蜂蜜、杏仁、香料、杏子等風(fēng)味為主，更適合搭配以水果為基礎(chǔ)的食物，如杏仁蛋糕、法式燉蛋等。

　　6. 波爾多甜白的侍酒技巧

　　對(duì)于葡萄酒來說，適宜的侍酒溫度十分重要，波爾多甜白也不例外。最適合飲用波爾多甜白的溫度為6-8℃，在這一溫度下，波爾多甜白能最好地表現(xiàn)出應(yīng)有的狀態(tài)，展現(xiàn)出馥郁的芳香和豐富的風(fēng)味。而對(duì)于經(jīng)過很長(zhǎng)時(shí)間陳年的甜白來說，換瓶有利于釋放出酒中的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)的甜白葡萄酒酸度和甜度都很高，因此在開瓶之后依舊能在冰箱中存放兩周左右。（文/Olivia）