Cantuccini——意大利杏仁長餅

1691年，意大利最負(fù)盛名的語言文字學(xué)機(jī)構(gòu)“Accademia della Crusca”在他們的詞典中，對Cantuccini 作了以下描述：“以精面粉、蛋清和糖為原料制作的餅干片”，這是Cantuccini一詞正式出現(xiàn)在官方文獻(xiàn)中。據(jù)說Cantuccini的最原始配方是使用橄欖油和茴香種子的版本，杏仁在初期只是被作為原版的變種，少量添加。隨著時(shí)代的發(fā)展和人們口味的改變，Cantuccini才演變成我們今天見到的這個(gè)模樣。

第一份關(guān)于Cantuccini 的食譜記載，出自于十八世紀(jì)Prato一位學(xué)者Amadio Baldanzi的手稿，現(xiàn)被收錄在Prato國家檔案局。在這份手稿中，這種長條餅干被叫做“熱那亞餅干”。

到19世紀(jì)，來自Prato的甜品師Antonio Mattei設(shè)計(jì)了一款配方，而后成為經(jīng)典。Antonio Mattei在意大利和國外的比賽中獲獎(jiǎng)無數(shù)，被后人屢屢作為談資的是他在1867年的巴黎世博會的獲勝。Antonio Mattei當(dāng)年創(chuàng)立的甜品店“Mattonella”至今還可以在Prato找到，包裝上赫然印著“Fabbricante di cantucci”——cantucci的生產(chǎn)商字樣?！?nbsp;

自從Cantuccini 成為繼手指餅和杏仁餅之后，意大利出口排名第三的餅干，生產(chǎn)商們也受到了假貨充斥市場的困擾。為了捍衛(wèi)Cantuccini的傳統(tǒng)制造地位，托斯卡納地區(qū) 對Cantuccini的生產(chǎn)從原料的選擇到濕度的控制，都執(zhí)行了嚴(yán)格的規(guī)定。最傳統(tǒng)的成品規(guī)格應(yīng)為長度為10厘米，寬度為2.8厘米，高度為3厘米，斜行切紋一致。濕度應(yīng)保持在3%-7%之間，這是保持Cantuccini表面酥脆和香氣的基礎(chǔ)。需要有一定的硬度，但在口中仍能感覺到舒適的融化速度?！　?/p>

于是Cantuccini同分級嚴(yán)格的紅酒一樣，也進(jìn)入了原產(chǎn)地命名保護(hù)“IGP”（Indicazione geografica protetta）的時(shí)代。但規(guī)則只是一紙文書，意大利大大小小的手工餅干生產(chǎn)商數(shù)量眾多的盤踞一方，每個(gè)地區(qū)都有各自偏愛的口味，每個(gè)手工生產(chǎn)者也有各自祖?zhèn)鞯拿胤?，于是打著Cantuccini旗號的杏仁長餅，就算是在意大利境內(nèi)也可以發(fā)現(xiàn)五花八門的詮釋。

在我家方圓一公里之內(nèi)的兩個(gè)賣場，我就買到兩款風(fēng)格各異的Cantuccini。就兩塊餅干的賣相比較起來，左邊的呈明亮的金黃色，色澤更鮮艷，產(chǎn)品更新鮮，但內(nèi)含的杏仁數(shù)量實(shí)在令人失望。20%？肯定不達(dá)標(biāo)。右邊的表面色澤偏暗，呈深棕色，但內(nèi)含的杏仁分量飽滿。。

顏色偏暗但杏仁含量足的Cantuccino，有濃郁的杏仁香和干果氣息，更酥脆，嚼勁十足。顏色鮮艷但杏仁不足的Cantuccino，由于雞蛋 味過于濃烈，幾乎遮蓋了干果的全部味道，杏仁成了配角；又由于雞蛋含量過高導(dǎo)致濕度過高，餅干表面顯得有些塌軟，不酥脆。這款餅干的用料主次顛倒，更適合 叫“雞蛋長餅”而非“杏仁長餅”。

這位店家企圖用更便宜的原料“雞蛋”來取代成本較高的“杏仁”，擅長視覺消費(fèi)的買手們會被它誘人的黃金表面所迷惑。店家也算是偷梁換柱的高手，撇開有關(guān)IGP的規(guī)則因素不談，我不得不說這款“雞蛋長餅”的口感也相當(dāng)不錯(cuò)，但如果所有人都違背規(guī)則的任意發(fā)揮，飲食也就無所謂文化的傳承，我們看到的一切 將面目全非。

在意大利，人們習(xí)慣將Cantuccini與餐后甜酒Vin Santo搭配，浸漬在Vin Santo中的Cantuccini，表面的細(xì)孔將甜酒慢慢吸附，既軟化了這種硬餅干的表面，又將Vin Santo層次豐富的香氣與之融合，堪稱絕配。當(dāng)然，如果你不喜歡墨守成規(guī)，將它浸漬Espresso、Amaro或Spumante中，隨你所愛的大膽嘗試，相信不久，你就能找到屬于你的那款味道。