全球美食大愛(ài)——意大利面

意大利人對(duì)意大利面（Pasta）的熱愛(ài)就如同亞洲人對(duì)米飯百吃不厭一樣，其千變?nèi)f化的食品形態(tài)令人賞心悅目。美味至極又創(chuàng)意無(wú)限的醬汁與意大利面或彎或卷的形狀，達(dá)成了一種與生俱來(lái)的默契，為全球食客們挑剔的味蕾輪番上演著意大利制造的餐桌奇跡。

悠久的歷史

　　有考古史料稱(chēng)，在公元前4世紀(jì)，意大利中部一個(gè)伊特魯里亞人的墓穴里就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了它的遺跡。也有人說(shuō)，面條作為泱泱大中華的傳統(tǒng)主食已有超過(guò)2000年的歷史，這種食物是馬可波羅游歷中華之后發(fā)現(xiàn)，并被他帶回意大利，成為意大利面的雛形。當(dāng)然，那個(gè)久遠(yuǎn)年代的意大利面，與如今我們所熟知的形態(tài)，還有著很大的差別。意大利面條的工業(yè)化生產(chǎn)，從15世紀(jì)的拿坡里開(kāi)始。直到19世紀(jì)，干燥技術(shù)的發(fā)明使面條褪去了無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存的尷尬，才開(kāi)始慢慢迎來(lái)它消費(fèi)的黃金時(shí)期。

　　原料的選用

　　好的意大利面有Q彈勁道的口感，它們來(lái)自于100%硬粒小麥（grano duro）的選用，舊時(shí)也稱(chēng)作“durum”。硬粒小麥有著較高的蛋白質(zhì)含量，等同于說(shuō)它含有豐富的麩質(zhì)，少量的淀粉。硬粒小麥本身的特性讓在沸水中煮過(guò)的意大利面仍然保持彈牙的韌性，蛋白質(zhì)含量越高，韌性越好，這是判斷意大利面品質(zhì)優(yōu)劣的首要標(biāo)準(zhǔn)。若在制作過(guò)程中添加面粉或軟粒小麥（grano tenero），會(huì)提高產(chǎn)品中的淀粉含量，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)即使是按照包裝上指定的時(shí)間處理，仍然是黏糊糊的粘成一團(tuán)，這是因?yàn)樵诜兴呐胫笾形龀龅倪^(guò)多淀粉導(dǎo)致的。常?？吹?ldquo;專(zhuān)家支招”會(huì)建議說(shuō)往鍋里加入一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油，讓面更潤(rùn)滑，更易梳理，其實(shí)只是自我安慰罷了。漂浮在沸水表面過(guò)多的白泡泡（都是淀粉），已經(jīng)說(shuō)明了一切。

　　意大利的相關(guān)法律規(guī)定，每100克意大利面中蛋白質(zhì)含量不可低于10.5%，全麥意大利面不可低于11.5%。按照意大利業(yè)內(nèi)人士的說(shuō)法，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)在是低，所有的意大利面制造商在這個(gè)比例下都顯得如魚(yú)得水。于是市場(chǎng)上琳瑯滿目的品牌打著各色誘人的標(biāo)語(yǔ)，常常讓我們挑花了眼。現(xiàn)在只要稍稍留心翻看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量超過(guò)13.5%的產(chǎn)品應(yīng)該不會(huì)讓人太失望。

　　選擇一個(gè)足夠大的鍋，將買(mǎi)回來(lái)的意大利面按照100克兌1升水的比例，并將面在鍋中的沸煮時(shí)間延長(zhǎng)2-3分鐘。高品質(zhì)的意大利面即使在超時(shí)間的烹煮過(guò)程中也不會(huì)黏成一團(tuán)，沸水中不會(huì)留下過(guò)多淀粉析出的白色泡沫，面的體積會(huì)增加至原體積的3.5-4倍。

　　干燥的技術(shù)

　　意大利面的干燥程序是決定其品質(zhì)優(yōu)劣的另一大標(biāo)準(zhǔn)。舊時(shí)的意大利面手工生產(chǎn)者，需要依靠海風(fēng)將面自然風(fēng)干，干燥程序持續(xù)很多天且不穩(wěn)定?？萍嫉倪M(jìn)步推動(dòng)了各項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)的革新，干燥機(jī)的發(fā)明為原本馬拉松似的干燥程序找到了最佳解決方案。干燥的時(shí)間和溫度，依據(jù)面的形狀、大小和所使用的干燥技術(shù)決定。意大利人認(rèn)為70-75攝氏度下的干燥程序，屬于低溫干燥。當(dāng)然也有更精益求精的手工生產(chǎn)商，將干燥的溫度保持在60攝氏度，甚至更低。

　　高溫能加快面的干燥程序，非常迎合現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的需求，不但降低產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，而且加快了產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)率。不僅如此，在超過(guò)85攝氏度的高溫下，原本色彩不跳躍的面條能立刻煥發(fā)出成熟麥田的金黃色澤，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)似乎是一個(gè)完美的解決方案。

　　可是，超過(guò)85攝氏度的高溫會(huì)降低面條中本身帶有的營(yíng)養(yǎng)成分。特別是小麥中含量本不高的賴(lài)氨酸，隨著干燥溫度的增加會(huì)被逐漸破壞。賴(lài)氨酸是人體必需的一種氨基酸，我們的身體無(wú)法自行生成，只能依靠進(jìn)食來(lái)補(bǔ)充。另外，面條中含有的維生素B群也會(huì)在高溫下被破壞。科技的日新月異讓我們的生活越來(lái)越快、越來(lái)越方便，但同時(shí)也將一些觸手可及的簡(jiǎn)單變得復(fù)雜，將我們內(nèi)心那一份單純的美好壓縮得越來(lái)越小。

　　選購(gòu)的技巧

　　看包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分，選擇蛋白質(zhì)含量較高的產(chǎn)品。

　　對(duì)著燈光仔細(xì)看，成品應(yīng)該干凈、清透、無(wú)污點(diǎn)。黑點(diǎn)說(shuō)明產(chǎn)品有植物或昆蟲(chóng)的殘留，而白點(diǎn)說(shuō)明商家使用了惡劣的干燥程序，或是使用了面粉和軟粒小麥。

　　選擇表面較為粗糙的意大利面，因?yàn)檫@說(shuō)明其在生產(chǎn)過(guò)程中使用了最傳統(tǒng)且造價(jià)較高的青銅模具（trafilata al bronzo），能讓面與醬汁粘合性更好。

　　面條金黃的表面似乎是使用成熟小麥的直觀結(jié)果，但事實(shí)并非如此。如前述，高溫干燥也能讓面條表面呈現(xiàn)誘人的金黃。與橄欖油一樣，顏色并不能作為意大利面品質(zhì)優(yōu)劣判斷的標(biāo)準(zhǔn)。