菲力、肉眼、西冷牛排……如何配酒？

鮮嫩的肉質(zhì)、飽滿的肉汁、豐富的口感，說起牛排，光是聽其名字，便令人垂涎三尺。不同部位的牛排在肉感和風(fēng)味上相去甚遠(yuǎn)，干式熟成和濕式熟成牛排口感各異，烹飪處理和調(diào)味料的不同，進(jìn)一步豐富了牛排的多樣風(fēng)味。若要選擇合適的葡萄酒相配，除了考慮經(jīng)典的“紅酒配紅肉”黃金法則外，不同的牛排肉質(zhì)與葡萄酒酒體、酸度和單寧結(jié)構(gòu)是否相稱也是重要的考量。

菲力牛排（Filet Mignon）

菲力牛排取自牛脊與牛腹間最嫩處的肉，也稱為牛里脊肉，是牛排中價格最高的。此類牛排呈頭大尾小形狀，脂肪含量較少。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，肌肉甚少運動，故肉質(zhì)十分鮮嫩，且肉汁甜美，口感精致。

同樣風(fēng)味精致柔和的舊世界黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒與之搭配是再適合不過了，如勃艮第一級園（Premier Cru）或特級園（Grand Cru）酒款。這些葡萄酒具有果香、花香和香料等微妙復(fù)雜的風(fēng)味，恰好可以襯托精致的牛排風(fēng)味，而酒液中中等程度的細(xì)膩單寧又能與牛排中的蛋白質(zhì)中和，達(dá)到口感上的完美平衡。酒液和牛排的風(fēng)味互相融合，營造出豐富的口感，予人以極致的味蕾享受。

2013年馬尼安盧夏特（莫雷-圣丹尼一級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

肉眼牛排（Rib Eye Steak）

肉眼牛排（或譯作：肋眼牛排）靠近胸部的肋肌部，分布著均勻且密集的大理石般的紋理，中心部位有一塊明顯的油花，肉質(zhì)較為結(jié)實。肉眼牛排通常采用干烤的方式料理，以鎖住飽滿的肉汁，并保留肉質(zhì)的鮮美口感，深受大眾喜愛。

肉眼牛排（圖片來源：www.bordeaux.com.cn）

烤制肉眼牛排多帶有濃郁的煙熏風(fēng)味，法國羅第丘（Cote Rotie）的西拉（Syrah）紅葡萄酒與之十分相配。羅第丘西拉紅葡萄酒豐富的煙熏風(fēng)味恰好與牛排中的煙熏風(fēng)味相平衡，而酒液中較高的酸度可以降低肉質(zhì)的肥膩感，甜美的果味和花香與鮮甜的肉汁相呼應(yīng)，給人層次豐富的感官體驗。

以100%西拉釀制的2015年維納加萊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

除此以外，產(chǎn)自美國加利福尼亞州（California）的西拉葡萄酒也是與肉眼牛排搭配的極佳選擇。這一產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒單寧充沛，可與牛排中豐富的蛋白質(zhì)相中和，柔和口感，此外，其酒體飽滿，且?guī)в兴幉?、皮革和香料等多樣誘人的風(fēng)味，恰好能夠支撐肉眼牛排的濃郁風(fēng)味，達(dá)到口感上的平衡。

以西拉主導(dǎo)的2012年凱樂斯柯琪園紅葡萄酒（點擊圖片跳轉(zhuǎn)購買）

西冷牛排（Sirloin Steak）

西冷牛排，也譯作沙朗牛排，在美國和英國兩地所指的部位略有不同。在美國，西冷牛排取自牛后腰脊柱兩側(cè)的肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，其中頂部的肉質(zhì)最鮮嫩可口，這也是美國另一著名牛排——紐約客牛排（New York Strip）的取材部位。在英國，西冷牛排指牛胸脊肉部分，肉質(zhì)雖稍遜于菲力牛排，也較為細(xì)嫩。西冷牛排比較纖瘦，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，風(fēng)味沒有肉眼牛排那般濃郁。

西冷牛排

在葡萄酒搭配上，酸度平衡、風(fēng)格優(yōu)雅的葡萄酒會是較佳的選擇，如來自意大利中部的超級托斯卡納（Super Tuscan）葡萄酒。超級托斯卡納葡萄酒分為兩種風(fēng)格，一種是由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）和西拉等國際品種混釀而成，具有波爾多混釀的風(fēng)格，另一種則是由桑嬌維塞（Sangiovese）與國際品種混釀而成，具有意大利葡萄酒的特色。由桑嬌維塞和國際品種混釀而成的這一風(fēng)格葡萄酒尤為適合與西冷牛排搭配，牛排較多的蛋白質(zhì)可以中和酒液中充沛的單寧，而葡萄酒中豐富多樣的風(fēng)味則可以給牛排增添別樣的口感，互相協(xié)調(diào)，成就完美口感。

以梅洛和桑嬌維塞釀制的2014年麓鵲酒莊麓森紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

紅屋牛排（Porterhouse Steak）

紅屋牛排，又稱為美式T骨牛排或上等腰肉牛排，由中間的T字形腰脊骨分為兩部分，一側(cè)為紐約客牛排，另一側(cè)則為一小部分的菲力牛排。所有的紅屋牛排都是T骨牛排（T Bone Steak），但并不是所有的T骨牛排都為紅屋牛排。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部法規(guī)，只有菲力牛排側(cè)最寬處達(dá)3.2厘米以上的T骨牛排才可列為紅屋牛排。因其構(gòu)造，紅屋牛排兼具菲力牛排的柔嫩肉質(zhì)和紐約客牛排的飽滿肉汁。

菲力牛排側(cè)的肉質(zhì)雖纖瘦，但仍須一款酒體飽滿、風(fēng)格宏大的葡萄酒才能平衡紅屋牛排的肉質(zhì)風(fēng)味，以及使酒液風(fēng)味和牛排口感間達(dá)到平衡。加州赤霞珠葡萄酒酒體飽滿，恰好與紅屋牛排肥厚的肉質(zhì)相匹配，強(qiáng)勁的單寧則可降低牛排的肥膩感。

以赤霞珠主導(dǎo)的2012年多明納斯酒莊納帕努克紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.dominusestate.com）

韃靼牛排（Steak Tartare）

韃靼牛排由剁碎的生牛肉與洋蔥、香菜等混合而成，再佐以生蛋。由于韃靼牛排不經(jīng)任何加熱處理，肉汁和油脂不能從牛排中分離出來，難以中和紅葡萄酒中豐富的單寧。若以單寧充沛的紅葡萄酒相配，可能會造成不愉悅的口感。

此時，一款果味充沛的白葡萄酒，如德國的雷司令（Riesling），或是更佳的選擇。雖然通常來說，紅酒配紅肉，但對韃靼牛排來說，白葡萄酒的果味與肉排的天然鮮味更加相稱，且相對較輕的酒體與風(fēng)味清淡的肉感恰好匹配，不至于兩者風(fēng)味被相互掩蓋。

2016年瑪斯莫麗酒莊天堂園雷司令精選白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

除了白葡萄酒外，法國南部如普羅旺斯（Provence）和邦多勒（Bandol）出產(chǎn)的桃紅葡萄酒，以及法國起泡酒也都十分適于與韃靼牛排搭配。（文/Anna）