品鑒有門道 紅白大不同

中西方文化的差異體現(xiàn)在方方面面，西式古典建筑多用石筑，而中式古建筑則多木制；西式詩歌常詠嘆宗教和愛情，中式古詩則更傾向于贊美山川草木與抒發(fā)家國情懷；西式古典繪畫細膩入微，惟妙惟肖，講求寫實，而中國古代的美術(shù)作品則筆走龍蛇，大開大合，注重寫意。一方水土養(yǎng)一方人，一方水土也成就一方酒，中西方的差別也同樣體現(xiàn)在飲酒文化上。西方品鑒葡萄酒的方法與中國人品鑒白酒的方式到底有何不同，讓我們來一探究竟。

1. 西方講究系統(tǒng)而準(zhǔn)確，中國講究朦朧美

　　西方的品酒方式中頗具代表性的是WEST體系。該體系將葡萄酒品鑒分為3大步驟，分別是“視覺的觀”、“嗅覺的聞”和“味覺的嘗”，其中“嗅覺的聞”將香氣分為花果香、香料和植物香以及橡木和陳年香三個大類；“味覺的嘗”又細分為甜度、酸度、單寧、酒體以及余味5個維度，而每一維度又設(shè)立了諸如淡、中、濃或低、中、高此類的評判標(biāo)準(zhǔn)。品酒之初要做好環(huán)境、工具上的準(zhǔn)備，品酒時要按部就班寫地品酒筆記，品酒之后還要對葡萄酒在平衡度和復(fù)雜度以及余味上的表現(xiàn)給出一個總體評價，有時還會作出價值判斷。這樣細致而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠疯b過程如同一項有條不紊的科學(xué)試驗，過程中我們扮演的是客觀冷靜的科學(xué)家，我們得到的是比較真實準(zhǔn)確的研究報告。求實的精神在其中體現(xiàn)得淋漓精致。

　　中國人在白酒品鑒上沒有定下特別的規(guī)矩，只要能品味和表達出白酒的特點就好，這一點也體現(xiàn)在白酒的酒評上。以濃香型的四川瀘州老窖特曲為例，此酒的簡介——“醇香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長”不涉及酒香中的具體風(fēng)味，也沒有對酸度、甜度和苦味作具體描述，只是突出其香氣濃郁、余味持久的特點。西鳳酒的酒評也秉承了同樣的風(fēng)格——“醇香典雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長”，酒評的落腳點不似葡萄酒酒評那般具體，而是居高臨下縱觀全局，且所用詞匯大都是比較籠統(tǒng)和抽象的，就像是中國的水墨畫，朦朧而不失美感，簡約而不簡單。

　　2. 西方注重靜態(tài)結(jié)果，中國關(guān)注變化過程

　　西方WSET葡萄酒品鑒體系更多地是在引導(dǎo)品鑒者尋覓酒中出現(xiàn)的風(fēng)味，感受酒總體的酸度、酒精度和余味，以及把握酒的平衡度和復(fù)雜度，如此得到一個具有廣度的靜態(tài)體驗。而中國的文人雅士在品鑒白酒時則更注重酒在口腔中的動態(tài)變化過程，入口怎樣，落口如何，尾子是否干凈等等。以米酒的品鑒為例，上等的米酒應(yīng)該是入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢，飲后留有微甜，尾子極其干凈。中國式品酒得到的是一個具有深度的動態(tài)體驗。（文/Sophia）