葡萄酒中“礦物質(zhì)味”背后的真相

“Minerality（礦物質(zhì)味）”這個以“M”開頭的外文單詞常被葡萄酒評論家使用，但理解它真正含義的人并不多，它讓許多人都傷透了腦筋。礦物質(zhì)味到底是種什么樣的味道？它確實存在？還是葡萄酒品嘗者虛構的詞？如果你詢問3個葡萄酒作家他們對礦物質(zhì)味的理解，你會得到3種不同的答案——或者他們會說礦物質(zhì)味根本無法用言語來描述。

然而，盡管人們對“礦物質(zhì)味”并沒有達成一致的理解，但它的使用頻率卻越來越高。2009年，勃艮第研究人員約爾迪·巴樂斯特（Jordi Ballester）及他的同事發(fā)現(xiàn)這個詞出現(xiàn)的地方越來越多，它不再僅僅與夏布利（Chablis）及摩澤爾谷（Mosel Valley）產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典葡萄酒相關。

巴樂斯特說：“人們對礦物質(zhì)味的概念并不明確，對這個詞，我們甚至沒有任何共識，但它的使用頻率卻越來越高。”

巴樂斯特表示葡萄酒專家們對礦物質(zhì)味有著不同的解釋。他認為礦物質(zhì)味確實是存在的，但葡萄酒品嘗者可能誤用了這個詞。他說：“我認為有些人在濫用這個詞——在品酒筆記里，它是個能喚起人們某種回憶的詞，與葡萄酒的實際感官體驗沒有關系。”

不過，一些研究表明確實有些葡萄酒中的礦物質(zhì)味更明顯，例如，來自法國和新西蘭的長相思白葡萄酒。為了進一步弄清楚這一現(xiàn)象，就職于勃艮第大學（University of Burgundy）的巴樂斯特團隊與波爾多大學（University of Bordeaux）及新西蘭林肯大學（Lincoln University）的研究人員做了不少研究調(diào)查。

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新西蘭林肯大學的溫迪·帕爾博士（Dr. Wendy Parr.）說：“人們肯定是發(fā)現(xiàn)了這些酒中可以被描述為礦物質(zhì)味的某些共同點，這個共同點是什么，我們目前還無法得知，但酒評筆記中有些詞與礦物質(zhì)味相關，如柑橘味、新鮮、爽脆、煙熏味和白堊土味。”

人們既可以聞到礦物質(zhì)味也可品嘗到礦物質(zhì)味，但帕爾博士認為礦物質(zhì)味與嗅覺的聯(lián)系更為緊密。不過，她還說：“礦物質(zhì)味是嗅覺、味覺和其他感知系統(tǒng)共同作用的結果。”

近年來，有種理論十分盛行，即礦物質(zhì)味有可能是葡萄酒中的低PH值和高酸帶來的一種感覺?；蛟S夏布利葡萄酒中的白堊土味正是酒中的低PH值造成的，與葡萄園里的石灰土關系不大。實際上，帕爾博士的研究表明礦物質(zhì)味和酸味之間有明確的聯(lián)系，只不過酸味并沒有礦物質(zhì)味那么動聽悅耳。

另外一種流行的理論是果味不足和酸味過高也會帶來礦物質(zhì)味，這一理論得到了目前研究的支持。此外，還有人認為礦物質(zhì)味可能實際上是還原味，這點還需要帕爾博士團隊的進一步證實。不過有點是可以肯定的，即礦物質(zhì)味與酒中的硫化物有關。

研究者們正嘗試發(fā)現(xiàn)葡萄酒中的礦物質(zhì)味與酒中化學成分之間的關系，如酒中的鈣或鈉等。

6月中旬以前，帕爾博士的團隊會完成相關的研究報告。不過，目前對礦物質(zhì)味的研究還只是冰山一角，其背后的秘密還需要我們不斷探求。